Mr.Malt Forum - La Birra Artigianale

Versione completa: spiegatemi la ricetta..
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Ciao sono nuovo del forum e nuovo dell'all grain ho letto un po di ricette ma da buon siciliano sono molto attratto da quelle aromatizzate agli agrumi ... ho trovato su questo forum una ricetta al mandarino, ma non mi spiego le quantità di acqua da utilizzare per ottenere i 20 litri finali di birra che la ricetta indica. In pratica vi chiedo una mano a... TRADURRE la ricetta!! eccola:

TANGERINE WIT, ingredienti per 20 litri

– 2,38 kg di malto Pilsner
– 2,38 kg di fiocchi di frumento
– 0,24 kg di fiocchi d’avena
– 119 g di malto melanoidin
– 8 g di roasted barley
– 0,72 g di lolla di riso
– 15 g di luppolo Hersbrucker (60 min) a 2,7%AA
– 5 g di luppolo Magnum (60 min) a 14,8%AA
– 30 g di buccia di mandarino (5 min)
– 21 g di coriandolo in semi appena pestato (5 min)
– Lievito Wyeast 3944 (Belgian Witbier)
– 6 grammi/litro di zucchero per il priming



Tips:

Ammostamento single step. Riscaldare 17,25 l d’acqua a 73°C per stabilizzare il letto di grani a 66°C e mantenere questa quota per 90 minuti. Fare un double-batch sparge con 23,15 l d’acqua per portare il letto del mash a 76°C. Bollire il mosto per 90 minuti, aggiungendo i luppoli e le spezie come indicato negli ingredienti. Raffreddare a 21°C, ossigenare il mosto e inoculare il lievito. Lasciar fermentare per 14 giorni alzando gradualmente la temperatura fino a 24°C. Travasare per 14 giorni di fermentazione secondaria. Imbottigliare o infustare come di consueto.

In pratica bisogna ammostare in 17,25 litri i grani, stabilizzare la temp a 66 gradi per 90 min. poi fare lo sparge con 23,15 litri??? (spiegatemi sto passaggio che non capisco) devo filtrare due volte i grani con lo stesso mosto? e perchè 23,15 litri se la quantità finale sono 20 litri di birra?
Inoltre cosa sono quelle percentuali indicate in ricetta accanto ai luppoli? cosa significa AA?
Scusate l'ignoranza ma non ho trovato risposte ... potabili in giro.. 
Grazie
L'acqua necessaria va tarata sul tuo impianto. Ci sono perdite in evaporazione durante il boil, il raffreddamento, mosto che rimane sotto il pescaggio del rubinetto durante i travasi e altra che viene assorbita dal malto etc. Per calcolare l'acqua necessaria questi parametri devono essere noti ed aiutano a determinare quella che viene chiamata "efficienza" dell'impianto. Ti consiglio di utilizzare un software per homebrewers per i calcoli, semplificherá molto il tutto.

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(19-05-2018, 06:02 )Kingema Ha scritto: [ -> ]L'acqua necessaria va tarata sul tuo impianto. Ci sono perdite in evaporazione durante il boil, il raffreddamento, mosto che rimane sotto il pescaggio del rubinetto durante i travasi e altra che viene assorbita dal malto etc. Per calcolare l'acqua necessaria questi parametri devono essere noti ed aiutano a determinare quella che viene chiamata "efficienza" dell'impianto. Ti consiglio di utilizzare un software per homebrewers per i calcoli, semplificherá molto il tutto.

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Capisco bene cosa intendi evaporazioni e fondi di pentola vari.. che incidono sulla quantità finale da riconsiderare ... quindi la precisione dei 17,25 litri e dei 23,15 della ricetta vanno un po a farsi benedire!!!
Parecchio. Anche quando si conosce bene l'efficienza del proprio impianto i parametri cambiano continuamente, secondo temperatura ed umiditá ambientali per esempio. In ambiente All Grain casalingo piccoli errori di calcolo sono da considerare la norma anche se è sempre bene tentare di ridurli al minimo.

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(19-05-2018, 05:53 )sergio palumbo Ha scritto: [ -> ]Ciao sono nuovo del forum e nuovo dell'all grain ho letto un po di ricette ma da buon siciliano sono molto attratto da quelle aromatizzate agli agrumi ... ho trovato su questo forum una ricetta al mandarino, ma non mi spiego le quantità di acqua da utilizzare per ottenere i 20 litri finali di birra che la ricetta indica. In pratica vi chiedo una mano a... TRADURRE la ricetta!! eccola:

TANGERINE WIT, ingredienti per 20 litri

– 2,38 kg di malto Pilsner
– 2,38 kg di fiocchi di frumento
– 0,24 kg di fiocchi d’avena
– 119 g di malto melanoidin
– 8 g di roasted barley
– 0,72 g di lolla di riso
– 15 g di luppolo Hersbrucker (60 min) a 2,7%AA
– 5 g di luppolo Magnum (60 min) a 14,8%AA
– 30 g di buccia di mandarino (5 min)
– 21 g di coriandolo in semi appena pestato (5 min)
– Lievito Wyeast 3944 (Belgian Witbier)
– 6 grammi/litro di zucchero per il priming



Tips:

Ammostamento single step. Riscaldare 17,25 l d’acqua a 73°C per stabilizzare il letto di grani a 66°C e mantenere questa quota per 90 minuti. Fare un double-batch sparge con 23,15 l d’acqua per portare il letto del mash a 76°C. Bollire il mosto per 90 minuti, aggiungendo i luppoli e le spezie come indicato negli ingredienti. Raffreddare a 21°C, ossigenare il mosto e inoculare il lievito. Lasciar fermentare per 14 giorni alzando gradualmente la temperatura fino a 24°C. Travasare per 14 giorni di fermentazione secondaria. Imbottigliare o infustare come di consueto.

In pratica bisogna ammostare in 17,25 litri i grani, stabilizzare la temp a 66 gradi per 90 min. poi fare lo sparge con 23,15 litri??? (spiegatemi sto passaggio che non capisco) devo filtrare due volte i grani con lo stesso mosto? e perchè 23,15 litri se la quantità finale sono 20 litri di birra?
Inoltre cosa sono quelle percentuali indicate in ricetta accanto ai luppoli? cosa significa AA?
Scusate l'ignoranza ma non ho trovato risposte ... potabili in giro.. 
Grazie

AA indica gli Alfa Acidi, più sono alti più si isomerizza amaro nel mosto (spesso alti alfa acidi corrispondono a luppoli meno gentili, non da aroma). Lo sparge si fa con acqua calda, non con il mosto che hai filtrato, ti consiglio di leggere un libro o una guida gratuita che puoi trovare tranquillamente on line per avere le idee più chiare su tutto il processo di birrificazione All Grain, anche sui siti come Mr.Malt puoi trovari degli ottimi consigli.
Secondo me i tuoi dubbi derivano dal fatto che si parla di "dubbel batch sparge"per innalzare la temperatura a 76 gradi...che in teoria non ha senso...ma anche in pratica direi. La ricetta indica di restare a 66 grado per 90 min poi (probabilmente) vai a 76 per il mash out, e li fai dun "dubbel batch sparge" che in questo caso significa aggiungere acqua al mosto (indicativamente metà di quella calcolata per lo sparge) dargli una bella mescolata ed aspettare qualche minuto che il tutto si assesti. Dopo aver prelevato i primi litri e rimessi nella pentola (fin che il mosto è limpido) puoi scaricare tutto quello che scende. A questo punto aggiungi il resto di acqua e mescoli nuovamente. Dopo aver atteso qualche minuto scarichi il mosto fino alla densità che vuoi raggiungere da ricetta. Se quando hai scaricato tutto il mosto è ancora troppo denso dovrai ripetere l'operazione qui sopra. Ti ricordo che speso si consiglia di non estrarre mosto con una densità minore di 1010 OG quindi dovrai costantemente monitorare il mosto che esce alla fine ( e qui entra in gioco il rifrattometro che ti permette di misurare molto più velocemente senza dover aspettare che si raffreddi tutto il contenuto del cilidro graduato...).
Spero di non aver scritto cavolate! Correggetemi se del caso! ...non si finisce mai di imparare ;-)

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Io penso che il mash out sia meglio farlo a 78, non a 76. Tecnicamente a 76 gli enzimi non dovrebbero più essere operativi, ma perché non assicurarsi di ciò con un paio di gradi in più? (non oltre 2 gradi)
molte grazie delle spiegazioni e grazie thomas per le tue deduzioni/delucidazioni ... sto leggendo parecchio a proposito e mi sto facendo l'idea che ogni "birraio" va un po con le proprie esperienze e le ricette sono la base per successive elaborazioni su esperienze di ... cotte!! comunque il mio dubbio principale sulla ricetta era il calcolo dei litri di acqua da aggiungere al momento dello sciacquo delle trebbie che mi sembrava eccessiva rispetto ai litri finali...
(23-05-2018, 02:46 )sergio palumbo Ha scritto: [ -> ]comunque il mio dubbio principale sulla ricetta era il calcolo dei litri di acqua da aggiungere al momento dello sciacquo delle trebbie che mi sembrava eccessiva rispetto ai litri finali...

https://www.youtube.com/watch?v=rxSo2P3qphE
(19-05-2018, 07:25 )Kingema Ha scritto: [ -> ](spesso alti alfa acidi corrispondono a luppoli meno gentili, non da aroma). 
Questo è inesatto. La maggior parte di luppoli da aroma hanno alte % di AA, soprattutto americani e pacifici.
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