Mr.Malt Forum - La Birra Artigianale

Versione completa: Seconda All Grain... pensavo meglio
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Ho appena terminato la mia seconda All Grain e l'unica nota positiva rispetto alla
precedente è che ho migliorato l'efficenza, passando da un 50% a poco più di 60%.

La ricetta è la seguente:

Irish.Stout.2

Dimensione cotta: 23,0
Grani totali (gr.): 5250
OG prevista: 1,051
Bollitura: 60 minuti

Malti:
Maris Otter 4300 g.
Black Malt 200 g.
Black Roasted 500 g.
Fiocchi di Orzo 250 g.
Luppoli

Luppoli
Target 20,0 gr. 60 min.
Goldings, East Kent 14,0 gr. 30 min.
Goldings, East Kent 14,0 gr. 10 min.

Lieviti
SafAle English Ale S-04

Step
Saccarificazione 66 gradi 60 min
Mash-out 78 gradi 15 min.

Ho usato per
Mash: 18 Litri
Sparge: 15 Litri.

Veniamo ai risultati:

Primo problema: non sono riuscito ad abbasare il PH dell'acqua di sparge nonostate 3 cucchianini (non mi rendo conto se sono pochi o troppi) di solvato di calcio
sono passato da 8 a 7.8 dopo 40 minuti ho decivo comunque di fare lo sparge (stavo rischiando di far raffreddare le trebbie).
Per lo sparge ho fatto il fly&batch in due step senza rimischiare le trebbie, prima di fare il secondo step di sparge "lampo di genio" (si fa per dire :-))
ho spremuto mezzo limone nei restanti 7/8 litri di acqua di sparge e il PH è sceso in un attimo a 5.7.

Secondo problema: mi sono ritrovato 16 litri nel fermentatore con un OG pari a 1065 (da cui deduco il 60% di efficenza).
Nonostante i 33 litri utilizzati, nel boil mi sono ritrovato 23/25 litri (Persi circa 10 litri), considerando che per il mash uso un minibazooka
(almeno fino a quando riusciro' a terminare la mia pentola motorizzata con filtro halo) e per scaldare l'acqua di sparge
uso una pentola da 15 litri con 15 litri di acqua, quindi piena come un'uovo e ogni volta che giro mi fuoriesce dell'acqua (diciamo 2 litri)
vi sembrano eccessivi 7 litri persi per le trebbie.

Veniamo alle domande:
1.Cosiderando che devo aumentare i volumi di acqua meglio avere più litri per il mash o per lo sparge?
2.Per abbassare il PH meglio il solfato di calcio o il limone?
3.L'acqua di sparge conviene bollirla prima di tentare di abbassare il PH.

Attendo consigli e commenti.

Grazie
(23-12-2013, 05:54 )Ayeye Brazo Ha scritto: [ -> ]Veniamo alle domande:
1.Cosiderando che devo aumentare i volumi di acqua meglio avere più litri per il mash o per lo sparge?
2.Per abbassare il PH meglio il solfato di calcio o il limone?
3.L'acqua di sparge conviene bollirla prima di tentare di abbassare il PH.

Attendo consigli e commenti.

Grazie

Ciao, provo a darti qualche risposta:

1) Per il mash finchè rimani nell'intervallo 2.5/4 litri per kg di grani non ci sono problemi, troverai chi ti dice che è meglio il mash "denso", chi quello più "acquoso", nel dubbio con 3 litri per kg non sbagli di sicuro.

2) Meglio l'acido lattico o il fosforico, lascerei perdere il solfato e il limone.

3) L'unico motivo per fare una cosa simile sarebbe quello di far precipitare una parte dei sali; non conosco l'acqua che usi, ma se anche fosse particolarmente alcalina e ricca di sali direi che con l'acido fosforico (che è più forte del lattico) non avresti problemi.
Nel caso tu usassi un' acqua spaventosamente dura e alcalina, allora sarebbe meglio provare ad usare acqua minerale, in modo da sceglierne una adatta al tipo di birra che vuoi fare.

Ciao,
Andrea
1 Veramente + denso non è meglio per niente perchè si estrae con + fatica
2 non ho mai regolato il pH e ho semre ottenuto efficienze superiori a 75%
Il problema della densità del mash è una questione storica e di esigenze storiche dei mastri che non sto a elencare, ma in linea di massima si va su mash più densi per gli stili inglesi e più acquosi per le decozioni e quindi Pils e varie. Per la correzione del Ph puoi usare il malto acido (piccole quantità) nel mash o aggiungere gli acidi come sopra. Gli acidi vanno dosati con molta oculatezza, ne bastano davvero poche gocce.
Considerando che è la seconda non sei andato malissimo.
Se ti sei ritrovato però 16 litri a 1065 a fronte di una og prevista su 23 litri di 1051 ( che secondo me per una irish è anche un po' troppo alta) avresti potuto diluire con acqua e trovarti più litri all'og da te preventivata.
Lo avresti potuto fare prendendo l'og preboil, facendo due calcoli in rapporto al tuo fattore di evaporazione.
Alla fine per andare liscio in all grain è necessario nelle prime cotte tenere tutti i calcoli che puoi, fondi persi, assorbimento trebbie, evaporazione in boil, ph ecc.ecc.

Lollo
ciao ragazzi, ma come fatte a calcolare l'efficienza reale dell'impianto?
per voi può sembrare banale ma io mi son fermato nel regolare il 70% teorico su Hobbybrew.
buone feste e grazie a tutti per le risp
Rieccomi, intanto vi ringrazio per le risposte e vi auguro buone feste.
Aggiungo un pò di dettagli che avevo omesso:

Per il mash uso una pentola da 40 Litri.
Per la bollitura una pentola da 70 Litri, diametro 45 cm.
Ho fatto la bollitura con coperchio a 3/4, non ho capito se è meglio toglierlo completamente.
Per il raffredamento uso una serpentina in rame adeguata alla pentola (22 metri di tubo utilizzati),
infatti mi capita che quando immergo la serpentina la bollitura si ferma per almeno 5 minuti. Capita anche a voi?

L'OG pre-boil era 1056, infatti avrei dovuto dovuto continuare lo sparge ma oramai avevo perso tanto di quel tempo con il PH
che ho preferito cominciare la bollitura.

Per Andreucciolo:
Per il momento sto usando l'acqua del rubinetto, non ne ho verificato le caratteristiche, ma per le prime cotte
mi sto concentrando più sulle fasi dell'AG che su ricetta o caratteristiche dell'acqua.
Ok per l'acido lattico, provvedo.

Per Comero:
Parli del PH del mash o di sparge?
Se stai sul 75% senza controllo del PH allora devo capire dove agire per portare la mia efficienza al 70% (speravo che il 10%
fosse nel ph dello sparge)

Per Lollo:
In realtà con questa cotta ho calcolato i litri/ora di evaporazione, però con un 1056 pre-boil non era difficile capire che sarei andato ben oltre
l'og atteso. Nel fermentatore ho pensato di diluire ma non avevo acqua minerale ed ho evitato di immettere acqua di rubinetto non bollita.

Per la prossima cotta penso di provare 4L/Kg per il mash e 3.5L/Kg per lo sparge.

Proprio ieri ho assaggiato la mia prima ALL GRAIN, una stout simile alla seconda (e che volete io le amo :-)) e devo dire
che è meravigliosa (almeno per me che vengo dal Kit).

Intato sto fermentando la nuova stout ho notato che inizialmente c'era un buon profumo di luppolo invece adesso puzza di fogna,
è normale? L'altra non mi sembrava cosi maleodorante.

Grazie e Buone Feste.
(26-12-2013, 04:30 )Ayeye Brazo Ha scritto: [ -> ]Rieccomi, intanto vi ringrazio per le risposte e vi auguro buone feste.
Aggiungo un pò di dettagli che avevo omesso:

Per il mash uso una pentola da 40 Litri.
Per la bollitura una pentola da 70 Litri, diametro 45 cm.
Ho fatto la bollitura con coperchio a 3/4, non ho capito se è meglio toglierlo completamente.
Per il raffredamento uso una serpentina in rame adeguata alla pentola (22 metri di tubo utilizzati),
infatti mi capita che quando immergo la serpentina la bollitura si ferma per almeno 5 minuti. Capita anche a voi?

L'OG pre-boil era 1056, infatti avrei dovuto dovuto continuare lo sparge ma oramai avevo perso tanto di quel tempo con il PH
che ho preferito cominciare la bollitura.

Per Andreucciolo:
Per il momento sto usando l'acqua del rubinetto, non ne ho verificato le caratteristiche, ma per le prime cotte
mi sto concentrando più sulle fasi dell'AG che su ricetta o caratteristiche dell'acqua.
Ok per l'acido lattico, provvedo.

Per Comero:
Parli del PH del mash o di sparge?
Se stai sul 75% senza controllo del PH allora devo capire dove agire per portare la mia efficienza al 70% (speravo che il 10%
fosse nel ph dello sparge)

Per Lollo:
In realtà con questa cotta ho calcolato i litri/ora di evaporazione, però con un 1056 pre-boil non era difficile capire che sarei andato ben oltre
l'og atteso. Nel fermentatore ho pensato di diluire ma non avevo acqua minerale ed ho evitato di immettere acqua di rubinetto non bollita.

Per la prossima cotta penso di provare 4L/Kg per il mash e 3.5L/Kg per lo sparge.

Proprio ieri ho assaggiato la mia prima ALL GRAIN, una stout simile alla seconda (e che volete io le amo :-)) e devo dire
che è meravigliosa (almeno per me che vengo dal Kit).

Intato sto fermentando la nuova stout ho notato che inizialmente c'era un buon profumo di luppolo invece adesso puzza di fogna,
è normale? L'altra non mi sembrava cosi maleodorante.

Grazie e Buone Feste.

Ciao
provo a risponderti anche se sono alle prime cotte all grain ma mi serve per verificare se anche io faccio tutto correttamente, i più esperti mi correggano è utile anche per me.

La bollitura si fa senza coperchio e deve essere vivace.
Sul raffredamento non so risponderti: uso uno scambiatore a piastre, ma penso sia normale che inserendo un oggetto a tempertuta di 20° la bollitura si fermi. Pensa quando butti la pasta quando l'acqua bolle...

Io correggo il pH dell'acqua di sparge prima di iniziare il riscaldamento e lo verifico quando è vicino alla temperatura di utilizzo.
Nel mash misuro il PH dopo circa 10 15 minuti dall'inserimento dei grani, correggo con acido lattico con alemno una pipetta (20 gocce circa), ricontrollo dopo altri 15 minuti. Premetto la mia pentola da mash ha un miscelatore motorizzato.
Il risultato è quello di ottenere PH di mash e di sparge quasi identici.

Cerdo che il PH influisca sul'efficienza ma non in maniera fondamentale.

Non capisco cosa intendi per 3,5 litri/kg per lo sparge.
Io uso HobbyBrew per i calcoli dell'acqua di sparge e l'ho trovato preciso, al 1/2 litro ma può dipendere da ipotesi sulle perdite non correttissime

Comunque l'acqua di sparge, oltre a permetterti di raccogliere il mosto rimastio tra le trebbie dopo la prima estrazione, serve anche per arrivare alla quantità di mosto necessario per la bollitura rispettando l'OG per quel tipo di birra. Spero di essermi spiegato.
Io comunque misuro l'acuqa in pentola prima di bollire che deve essere quella che mi consenta di avere i litri corretti e misuro la OG pre bollitura. Se tutto è OK fermo lo sparge. Altrimenti proseguo con 1 litro o due di acqua di sparge.

Sulla puzza devi darci qulache altra informazione su come e quando hai inoculato il lievito. Potrebbe anche essere il lievito stesso che rilasci alcuni esteri strani. Ma qui è meglio che ti risponda che ha più esperienza di me

Spero di esserti stato utile e chiedo vienia se ho detto alcune inesattezze

Ciao

Mimmo
(26-12-2013, 09:08 )grandeschiuma Ha scritto: [ -> ]Ciao
provo a risponderti anche se sono alle prime cotte all grain ma mi serve per verificare se anche io faccio tutto correttamente, i più esperti mi correggano è utile anche per me.

La bollitura si fa senza coperchio e deve essere vivace.
Sul raffredamento non so risponderti: uso uno scambiatore a piastre, ma penso sia normale che inserendo un oggetto a tempertuta di 20° la bollitura si fermi. Pensa quando butti la pasta quando l'acqua bolle...

Io correggo il pH dell'acqua di sparge prima di iniziare il riscaldamento e lo verifico quando è vicino alla temperatura di utilizzo.
Nel mash misuro il PH dopo circa 10 15 minuti dall'inserimento dei grani, correggo con acido lattico con alemno una pipetta (20 gocce circa), ricontrollo dopo altri 15 minuti. Premetto la mia pentola da mash ha un miscelatore motorizzato.
Il risultato è quello di ottenere PH di mash e di sparge quasi identici.

Cerdo che il PH influisca sul'efficienza ma non in maniera fondamentale.

Non capisco cosa intendi per 3,5 litri/kg per lo sparge.
Io uso HobbyBrew per i calcoli dell'acqua di sparge e l'ho trovato preciso, al 1/2 litro ma può dipendere da ipotesi sulle perdite non correttissime

Comunque l'acqua di sparge, oltre a permetterti di raccogliere il mosto rimastio tra le trebbie dopo la prima estrazione, serve anche per arrivare alla quantità di mosto necessario per la bollitura rispettando l'OG per quel tipo di birra. Spero di essermi spiegato.
Io comunque misuro l'acuqa in pentola prima di bollire che deve essere quella che mi consenta di avere i litri corretti e misuro la OG pre bollitura. Se tutto è OK fermo lo sparge. Altrimenti proseguo con 1 litro o due di acqua di sparge.

Sulla puzza devi darci qulache altra informazione su come e quando hai inoculato il lievito. Potrebbe anche essere il lievito stesso che rilasci alcuni esteri strani. Ma qui è meglio che ti risponda che ha più esperienza di me

Spero di esserti stato utile e chiedo vienia se ho detto alcune inesattezze

Ciao

Mimmo

Quoto

La puzza di fogna in una Ale mi preoccupa. Non è certo una caratteristica delle alte fermentazioni.

Lorenz
Per 3,5L/Kg mi riferisco sempre ai grani utilizzati per il calcolo del volume dell'acqua di sparge.
Il lievito (s-04) e' stato inoculato a 20 gradi.
La puzza, o almeno presunta tale, l'ho sentita solo per un pomeriggio nell'ultima fase di fermentazione tumultuosa, adesso
Sembra non sentirsi piu' vi aggiorno appena faccio il travaso, speriamo bene.
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