pane e pizza - Versione stampabile
+- Mr.Malt Forum - La Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it)
+-- Forum: Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Forum: Curiosità (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=22)
+--- Discussione: pane e pizza (/showthread.php?tid=1842)
+- Mr.Malt Forum - La Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it)
+-- Forum: Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Forum: Curiosità (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=22)
+--- Discussione: pane e pizza (/showthread.php?tid=1842)
RE: pane e pizza - Lollo - 31-03-2014
No, il bagnetto è un'altra cosa, lo devi fare prima del rinfresco sopratutto se devi fare una ricetta impegnativa e serve a rafforzare il lievito e a togliere punte acide:
prendi una tazza di acqua tiepida o un contenitore di proporzioni adeguate, mettici un po' di zucchero e immergi il lievito appollaccato. Andrà sul fondo.
Se il lievito è vitale entro i dieci minuti salirà a galla e lo prenderai strizzerai e rinfrescherai.
Se rimane sul fondo tienilo dieci minuti strizza e rinfresca, servirà a rinvigorirlo e come detto a pulirlo.
Se stessi preparando un panettone calcola che qualora non riesca entro i dieci minuti a salire a galla dovresti procedere al rinfresco e riprovare a farlo galleggiare. Non potresti andare avanti sulla ricetta.
Per il rinfresco io adotto lo spreco zero: non butto nulla per cui i rinfreschi devono essere sempre controllati, se il lievito diventa troppo allora si fa qualcosa.
Se rinfreschi e butti allora non ci sono problemi
Lollo
RE: pane e pizza - enrico - 31-03-2014
Grazie Lollo, prezioso come sempre!
RE: pane e pizza - FJF - 01-04-2014
[quote='enrico' pid='119447' dateline='1396280569']
E' sufficiente renderla più densa variando le proporzioni di acqua e farina per il rinfresco e, ovviamente aumentare la frequenza dei rinfreschi?
si ci sono dei passaggi graduali da fare,
http://www.cappuccinoecornetto.com/2012/02/licoli-dalla-pasta-madre-solida-a-quella-liquida.html
http://www.profumodilievito.net/li-co-li-o-licoli-lievito-in-coltura-liquida/
Grazie Lollo, mi confermi quello che ho pensato allora...l'acidità era data da pochi rinfreschi prima dell'uso !
comunque tanti si trovano bene con questo liquido, anche per la rapidità dei rinfreschi...insomma, credo bisogna provarle entrmbe !
RE: pane e pizza - Lollo - 01-04-2014
FJF, assolutamente d'accordo. E' un po' come fare la birra: ognuno ha il suo stile.
Fatto è che pane e pizza eccellenti le puoi fare con tutto, dal lievito di birra fino alle nostre pasta madre, che siano solide o liquide.
Basta avere le ricette e osservare le giuste procedure. E tanto amore...
Pis en lov
Lollo
RE: pane e pizza - FJF - 01-04-2014
Grazie , onorato !
L'unica cosa, mi è venuto un dubbio Enrico...non è che magari tu stia "allevando" in realtà i soliti saccaromices residui viventi, invece che i batteri (mi pare siano proprio batteri e non lieviti) tipici della PM ?
o era mosto non inoculato, non ricordo, scusa... :/
RE: pane e pizza - Lollo - 01-04-2014
(01-04-2014, 10:10 )FJF Ha scritto: Grazie , onorato !
L'unica cosa, mi è venuto un dubbio Enrico...non è che magari tu stia "allevando" in realtà i soliti saccaromices residui viventi, invece che i batteri (mi pare siano proprio batteri e non lieviti) tipici della PM ?
o era mosto non inoculato, non ricordo, scusa... :/
Probabilmente, ma nel tempo secondo me la coltura si farà mista
Lollo
RE: pane e pizza - enrico - 02-04-2014
(01-04-2014, 10:10 )FJF Ha scritto: Grazie , onorato !
L'unica cosa, mi è venuto un dubbio Enrico...non è che magari tu stia "allevando" in realtà i soliti saccaromices residui viventi, invece che i batteri (mi pare siano proprio batteri e non lieviti) tipici della PM ?
o era mosto non inoculato, non ricordo, scusa... :/
Era mosto NON inoculato
Infatti quando l'ho utilizzato per fare il primo impasto ho assaggiato la semi-birra ed era effettivamente acida (nonché ossidata visto che l'avevo lasciata tutta la settimana scoperta).
Ieri sera ho fatto un rinfresco: 200g di pasta precedente, 200g di farina, 100g di acqua.
Dopo quattro ore era già bello lievitato
Domani sera altro rinfresco e sabato mattina faccio il primo pane.
Si accettano consigli per la ricetta da seguire (qualcosa che stia bene col salame magari
)
RE: pane e pizza - FJF - 02-04-2014
ottimo, scusami per il dubbio ma un mio amico ha fatto la pm dove vicino c'era una focaccia in lievitazione, con lievito di birra e pare che alla fine non avesse ottenuto una vera pm di conseguenza...
guarda sul gruppo la pasta madre su fb, nella sezione file è pieno, anche su come recuperare gli esuberi, tipo facendo le piadine !
R: pane e pizza - Runner75 - 02-04-2014
Haaaaarg ereticiiiii! Le piade non hanno lievito! :-) solo un poco di bicarbonato (25g su 1kg di farina)
RE: pane e pizza - enrico - 02-04-2014
Stamattina il blob era bello gonfio, ma muovendolo si è afflosciato e non si è più ripreso... comunque guardando dal fondo della terrina in cui giace noto una bella alveolatura, quindi suppongo che sia pronto all'utilizzo...
Pensavo di fare così:
domani procedo con un ulteriore rinfresco, per essere sicuro che i lieviti siano effettivamente propagati a dovere (magari l'eccesso di pasta madre provo a salarlo e infornarlo per vedere cosa viene fuori)
Venerdì sera ultimo rinfresco con riposo per tutta la notte.
Sabato mattina presto preparo l'impasto come da ricetta base di www.pastamadre.net
150g pasta madre
500g farina 00
300ml acqua
Due cucchiai di olio EV
Esco in bici e/o vado a correre mentre la pasta lievita per 4 ore (non correrò 4 ore, tranquilli)
Al mio rientro formo la pagnotta e lascio riposare per un'ora.
Inforno a 250° per 10' e poi porto la temperatura a 200°C per 30-40'.
Semplice semplice, giusto per capire di cosa trattasi.
Anzi, per avere un'idea ancora più chiara potrei evitare l'olio...
PS: ho dimenticato i due cucchiaini di sale