pane e pizza - Versione stampabile

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RE: pane e pizza - Lukino - 06-10-2014

Sabato mattina mi sono svegliato con l'idea di fare l'impasto per la pizza ed utilizzare il lievito di una Weiss che avevo tenuto via dai fondi del 2° fermentatore di una fermentazione di luglio.
Farina, acqua, sale e via dicendo....impasto, poi ci metto dentro un po' di lievito (quasi una siringa intera da 20cc) e metto nel forno a lievitare.
Alle 15 circa mia moglie mi chiama insultandomi....la pasta non aveva lievitato neanche di 1cm, si era appiattita del tutto.
A quel punto ho reimpastato con una di lievito di birra in cubetto.
Come mai secondo voi?
Avrei dovuto riattivarlo almeno il giorno prima?

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RE: pane e pizza - FabioI - 06-10-2014

non ho mai usato lieviti da fermentazione e credo che da luglio il tuo lievito fosse un po vecchio, comunque il principio è lo stesso dello starter, il lievito va rinfrescato.
Prova a prendere 100gr di acqua + 100gr di farina e ci metti un paio di cucchiaini di lievito (se è fresco ne basta molto meno) mescoli e lasci questa pappetta in un posto tiepido tipo sui 22/23° (basta il forno con la lampadina accesa) fino a quando non da segni di lievitazione (se non succede nulla il lievito è morto) se invece si sviluppa ripeti l'operazione impastando in proporzione 100gr della tua pasta lievitata + 100gr di farina + 50 gr di acqua fino a quando vedi che la lievitazione è bella vigorosa...a questo punto hai ottenuto una finta pasta madre (quella vera è un altra cosa) o meglio una pasta di riporto che puoi coltivare all'infinito nutrendola almeno ogni 4/5 giorni.
Se invece il lievito è bello fresco si può usare in una lievitazione diretta e cioè mettendolo direttamente nell'impasto e lasciando lievitare, calcola che l'impasto della pizza napoletana prevede solamente 2/3 gr di lievito su 1 kg di farina e deve lievitare 12 ore e più.
Comunque il discorso è molto più lungo e complesso, un po come per fare la birra, ci sono tante tecniche e accorgimenti... questa settimana recupero il lievito della birra che ho in fermentazione e provo a farci qualcosa così mi faccio un idea di come lavora il lievito per birra e poi vi faccio sapere

p.s ricordarsi sempre di aggiungere il sale ad impasto già avviato mai all'inizio

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RE: pane e pizza - Lukino - 06-10-2014

Ok grazie!
Per quanto riguarda la pizza napoletana mia moglie e' napoletana ed il compagno di mia mamma pure, ed in taverna hanno il forno della pizza.
Quando facciamo serata pizza impastano il giorno prima 3/4Kg di farina con 2/3g di lievito e ci scofaniamo circa 20 pizze in 10/13 persone...non ti dico che bbbbbbbuona

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RE: pane e pizza - FabioI - 22-10-2014

Allora, ho fatto una prova con l'S-04 recuperato dal secondo travaso, preso e messo direttamente con un po di impasto nessuna reazione, lievito molto spompo ma me lo immaginavo perchè già ho avuto problemi di attenuazione con la birra... l'ho rinfrescato per un paio di giorni e si è ripreso allegramente, nel mentre il sentore di birra si è molto attenuato, quindi non sapendo cosa farne ma sperando che lasciasse un piccolo retrogusto di birra mi è venuta in mente la birra di Lollo con l'uvetta quindi ho fatto un Pan Tramvai che è un pane tipico di queste zone ricchissimo di uvetta e che una volta si trovava in tutte le panetterie dei paesi ma che aimè non fa quasi più nessuno.
Comunque il pane è venuto bene, il lievito ha fatto il suo lavoro e vagamente (ma forse era solo immaginazione) si percepiva il sentore di birra che ci stava molto bene
Morale, il lievito di recupero fa tranquillamente il suo lavoro... ne vale la pena? sinceramente, a parte l'idea romantica del recupero e del non buttare nulla, per me no preferisco usare il lievito specifico per panificazione o magari un buon lievito madre essiccato visto che adesso se ne trovano sempre più facilmente e di buona qualità... ma è stato comunque bello fare questo esperimento

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RE: pane e pizza - mikelemaggio - 03-03-2015

Domenica ho fatto la prova. In casa panifichiamo molto.
Ho usato i lieviti S04 di un primo travaso una bitter, ricavando circa un bicchiere pieno. Ciò sfornato 1kg di pane ma credo che ci ricavi anche 2 kg.
La lievitazione è stata sorprendente in due ore la pasta è raddoppiata.
Il pane è venuto buono. Saporito con questo colorito cremoso. I bambini lo hanno spolverato.

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RE: pane e pizza - Paul - 03-03-2015

Occhio solo che i lieviti del primo travaso van bene solo se si birrifica con le latte, altrimenti rischi di portarti dietro troppi sapori se non lo lavi

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RE: pane e pizza - mikelemaggio - 03-03-2015

(03-03-2015, 04:07 )Paul Ha scritto:  Occhio solo che i lieviti del primo travaso van bene solo se si birrifica con le latte, altrimenti rischi di portarti dietro troppi sapori se non lo lavi

Intendi i kit?
Si era un kit mr malt premium bitter.
Comunque grazie per la dritta.

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RE: pane e pizza - mikelemaggio - 21-03-2015

ieri sera ho fatto un po di esperimenti con il lievito rimasto nel fermentatore

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RE: pane e pizza - eligen - 21-03-2015

Ho appena finito cena ma mi hai di nuovo fatto venire fame
Che dosi hai usato ?

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RE: pane e pizza - mikelemaggio - 22-03-2015

tutto questo ben di "Dio" 3kg di pasta tutto il lievito che c'era in fondo circa due bicchieri tipo quelli piccoli da nutella.
con la precisione il lievito della abbey (un bicchiere) però un po fortino nei sentori (ovviamente) e credo un kg in più ne usciva perchè lievitava un botto
mentre s05 (un bicchiere) piacevole al palato

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