uso dei fiocchi in E+G - Versione stampabile
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RE: uso dei fiocchi in E+G - toscanos - 16-03-2013
(16-03-2013, 09:19 )pancio Ha scritto: toscanos, mi hai riportato il commento di un birraio che dice "Se invece produci birra con il metodo estratto+grani è necessario utilizzare estratto diastatico, cioè ricco di enzimi ancora attivi, per poter convertire le proteine e gli amidi, e quindi rendere gli zuccheri dei fiocchi fermentabili, e non ritrovarsi con birre torbide e instabili."
poi mi dici che va bene anche usare qualsiasi estratto... cerca di capire che sono due concetti completamente diversi e di fatti nella sezione di ricette E+G menzionate l'uso di una malto base durante il minimash con fiocchi.
scusami, ma non ho citato tutto l'articolo. Comunque ti cito Bertinotti: se non si usa estratto di malto diastatico si usano i fiocchi assieme ai grani.
Nel mentre che si parla di fiocchi di cereali, aggiungo anche questo che puo essere utile a tutti.
Da Enrico Pastori:
Fiocchi di orzo: orzo non maltato a fiocchi da aggiungere al mash di bitter,
dark mild, porter e stout per conferire un maggior gusto di cereale, cremosità
corpo e persistenza della schiuma. Non deve essere precotto (per
gelatinizzare) ma il mashing è indispensabile per evitare torbidità nel
prodotto finito. Resa: 1.025/35 punti di gravità per libbra in un gallone
d'acqua a 60°F.
Fiocchi di granoturco (mais): virtualmente senza azoto usato con moderazione
per aggiungere maggiore "profondità" di carattere alle birre leggere.
Contribuisce al tenore alcolico, ma non al colore, al corpo o al sapore. Idem
come sopra per il mashing. Resa: 1.030/35 punti di gravità per libbra in un
gallone d'acqua a 60°F.
Fiocchi di avena: usato quasi esclusivamente per birrare delle stouts d'avena
e/o delle ales belghe. Idem come sopra per il mashing. Conferisce un
distintivo corpo pieno e una texture viscosa e contrasta l'effetto di un'acqua
sensibilmente "dura". Richiede un lungo riposo delle proteine per evitare
torbidità nelle birre chiare. Resa: 1.030/35 punti di gravità per libbra in un
gallone d'acqua a 60°F.
Fiocchi di frumento: incrementa corpo e persistenza della schiuma. Deve essere
usato nel mashing preferibilmente con malti ben modificati. Come gli altri
fiocchi viene precotto a vapore e poi schiacciato con rulli. Resa: 1.025/30
punti di gravità per libbra in un gallone d'acqua a 60°F.
Fiocchi di segale: contribuisce ad un vivace forte e secco carattere alla
birra, un sapore molto deciso e spesso inappropriato per molti stili. Anche
lui deve essere utilizzato nel mashing con malti ben modificati. Resa:
1.030/35 punti di gravità per libbra in un gallone d'acqua a 60°F.
RE: uso dei fiocchi in E+G - pancio - 16-03-2013
se non si usa estratto di malto diastatico si usano i fiocchi assieme ai grani
cosa vorrebbe dire questa frase?
Toscanos, la mia domanda è:
Come fanno gli amidi dei fiocchi a convertirsi in E+G ?
la risposta che mi hai dato è:
Serve estratto diastatico.
spulciando internet ho trovato che gli estratti hanno vari poteri diastiasici (penso si dica diastasico e non diastatico) e che la maggior parte delle persone che prova a mettere fiocchi+estratti non ha conversione degli amidi, cioè con la tintura di iodio si continua ad avere la reazione; si consiglia infatti di usare sempre malto pale o pils per la conversione dei fiocchi in E+G visto che gli estratti che si usano oggi hanno un bassissimo potere diastasico.
detto questo tutti gli estratti dovrebbero essere diastasici perchè sono ottenuti tramite bollitura a 60°C a pressione molto bassa, quindi l'enzima non subisce danni dati dalla temperatura.
qual'è il vostro fornitore di estratti?
PS - al di là di tutto io consiglio a chiunque usi fiocchi in E+G di munirsi di tintura di iodio o di malto base, per confermare quello che dico e soprattutto per non buttare via una cotta.
uso dei fiocchi in E+G - toscanos - 16-03-2013
(16-03-2013, 10:49 )pancio Ha scritto: se non si usa estratto di malto diastatico si usano i fiocchi assieme ai grani
cosa vorrebbe dire questa frase?
Toscanos, la mia domanda è:
Come fanno gli amidi dei fiocchi a convertirsi in E+G ?
la risposta che mi hai dato è:
Serve estratto diastatico.
spulciando internet ho trovato che gli estratti hanno vari poteri diastiasici (penso si dica diastasico e non diastatico) e che la maggior parte delle persone che prova a mettere fiocchi+estratti non ha conversione degli amidi, cioè con la tintura di iodio si continua ad avere la reazione; si consiglia infatti di usare sempre malto pale o pils per la conversione dei fiocchi in E+G visto che gli estratti che si usano oggi hanno un bassissimo potere diastasico.
detto questo tutti gli estratti dovrebbero essere diastasici perchè sono ottenuti tramite bollitura a 60°C a pressione molto bassa, quindi l'enzima non subisce danni dati dalla temperatura.
qual'è il vostro fornitore di estratti?
PS - al di là di tutto io consiglio a chiunque usi fiocchi in E+G di munirsi di tintura di iodio o di malto base, per confermare quello che dico e soprattutto per non buttare via una cotta.
utilizzando i malti speciali con lo stesso o quasi quantità i fiocchi questo avviene.
Io ormai nelle cotte in e+g uso i fiocchi, e non uso tintura di iodio e malto base, e non ho buttato niente e non hanno nessun problema.
RE: uso dei fiocchi in E+G - pancio - 16-03-2013
si ma così facendo non saprai mai se è avvenuta la saccarificazione... prova a controllare la prossima volta, e soprattutto, che estratto usi e qual'è il fornitore di mr malt?
RE: uso dei fiocchi in E+G - toscanos - 16-03-2013
io uso solo ed esclusivamente estratto secco.
RE: uso dei fiocchi in E+G - Cencio - 17-03-2013
In base a quanto letto qua l'estratto secco non ha potere diastasico, non ho trovato riferimenti a quello liquido
RE: uso dei fiocchi in E+G - pancio - 17-03-2013
anch'io ho guardato i vari produttori di estratto e sono tutti estratti non diastasici.
gli estratti diastasici servono più che altro per la panificazione, in italia la Diamalteria italiana li produce.
RE: uso dei fiocchi in E+G - Cencio - 17-03-2013
Fino ad ora nelle mie e+g non ho mai avuto problemi di schiuma, anzi, per cui non mi sono mai posto il problema sull'utilizzo dei fiocchi. comunque sia ritengo sia sempre utile per noi fare un mini mash magari con pale, credo che la birra ne guadagni in qualità e credo si abbia un certo risparmio in termini di pecunia
RE: uso dei fiocchi in E+G - toscanos - 17-03-2013
molti dicono che il malto secco e diastasico e altri e vero dicono di no. Ma se alcuni persone lo affermano come quelli che ho citato, vuol dire qualcosa di vero c'é.Comunque io li utilizzo, e fino ad oggi non ho avuto problemi, la mia birra ne ha guadagnato.
RE: uso dei fiocchi in E+G - pancio - 17-03-2013
non hai mai citato niente a favore della tua tesi a dire il vero...