Maledetti fiocchi - Versione stampabile
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RE: Maledetti fiocchi - lorevia - 06-07-2013
(05-07-2013, 06:42 )FJF Ha scritto: ciao, ti chiedo scusa, metti 200 g di DME wheat indipendentemente dallo stile? si sentono gusti acidi derivati dal frumento ?
Abbiamo fatto una cosa simile con 120 gr di LME wheat in una stout, proprio per la schiuma...
in merito al discorso malto da panettiere...su un "altro sito" avevo trovato questa discussione...
"
Rispondo come ho gia' fatto altre volte sul potere diastasico dei malti:
TUTTI i malti ripeto TUTTI hanno potere diastasico.Se fosse assente non fermenterebbero.
Vale a dire che qualsiasi malto in dosi uguali per esempio al malto DMS della John Bull fa lo stesso identico effetto.
Ci sono poi alcuni malti che hanno leggermente ripeto LEGGERMENTE piu' potere diastasico di altri ma la differenza non è elevata altrimenti fermenterebbero completamente come lo zucchero e ovviamente il malto non è zucchero.
Pe la risposta se il B------t ha potere diastasico, rispondo che lo ha, dato che è un malto da birra.
"
Ehm, quindi io non ho ben capito...forse forse puoi fare esperimenti anche su malto NON da panettiere. o no ?
ma , io diffido sempre di che parli in questi termini assoluti, ci sono ben poche cose che ci metterei la mano sul fuoco.
un po generico, tutti i malti hanno potere diastasico? anche il chocco??
per l'estratto, tutto l'estratto in commercio? anche il secco???
non lo so, a questione di logica l'estratto, soprattutto il secco, viene esposto al calore per disitratarlo, quindi credo difficile che tutto l'estratto ha potere diastasico.
daniels parla di un particolare estratto il DMS, che è quello che parla l'amico, che contiene diastasi. tuttavia sembrerebbe che questo prodotto non sia di facile reperibilità.
voi sapete se è in commercio e dove trovarlo tale estratto.
ciao
lorenz
Sarebbe il caso che
, che è il nostro rifornitore, intervenisse a fare chiarezza
RE: Maledetti fiocchi - FJF - 06-07-2013
Per il fatto di aver riportato questa discussione o per il contenuto ?! Spero di non essere andato contro regolamento ! (non credo, sinceramente...!).
Comunque se copiate e cercate su google il ritaglio che ho fatto trovate sito e responsabile di quanto è stato scritto, così potete valutare se il tutto è affidabile o meno.
RE: Maledetti fiocchi - lorevia - 06-07-2013
(06-07-2013, 03:38 )FJF Ha scritto: Per il fatto di aver riportato questa discussione o per il contenuto ?! Spero di non essere andato contro regolamento ! (non credo, sinceramente...!).
Comunque se copiate e cercate su google il ritaglio che ho fatto trovate sito e responsabile di quanto è stato scritto, così potete valutare se il tutto è affidabile o meno.
No, no. Intendo che mr malt potrebbe intervenire e confermarci come vengono lavorati gli estratti, se hanno tutti potere diastasico o solo il DMS.
Ciao
Lorenz
RE: Maledetti fiocchi - FJF - 06-07-2013
Ah bon, ok, grazie !
RE: Maledetti fiocchi - lorevia - 06-07-2013
All'ora, ho letto con attenzione la discussione nell'altro forum.
Ovviamente l'amministratore quando parla che tutti i malti hanno potere diastasico si riferisce agli estratti, secondo me c'è una incongruenza.
Quando dice che: "in tutti i malti- estratti- hanno potenziale diastasico se no non verrebbe la fermentazione" , non mi torna il fatto che a quanto mi risulta l'estratto e un mosto dove la saccarificazione e' avvenuta, e dove la quantità e stata ridotta per evaporazione, sottovuoto o non.
Quindi che c'entra che se non c' è potere diastasico non avviene la fermentazione.
La fer avviene perché aggiungiamo lievito che fermenterà i vari zuccheri fermentabili che saranno stati creati in quel estratto.
Ripeto a questione di logica con l'evaporazione e concentrazione, e quindi un'esposizione al calore, gli enzimi potrebbero essere seriamente compromessi.
Un altro conto se vengono aggiunti a fine processo. Anche qui la freschezza del prodotto dovrebbe contare.
Ritorno: MR MALT FACCI LUMI!!!!!!!!!
Ciao
Lorenz
RE: Maledetti fiocchi - FJF - 07-07-2013
effettivamente...non ci avevo fatto caso e avevo stoltamente preso come oro colato quanto detto...grazie del ragionamento !!!
RE: Maledetti fiocchi - pancio - 08-07-2013
ci sono estrazioni a pressione ridotta che permettono di bollire l'acqua a 60°C, questo permette agli enzimi di sopravvivere.
TUTTI i fornitori di mr malt dovrebbero dare con il prodotto anche la scheda tecnica e per gli estratti c'è un'unità di misura, che penso sia il pollak, che è misura la presenza di enzimi nella farina, estratti, ecc. se non è riportata e mr malt dopo mesi di richieste non risponde... evidentemente non è diastasico.
tempo fa mi informai e solo la diamalteria italiana ha gli estratti dove sono riportati gli indici/gradi/boh di pollak, noi italiani li usiamo per fare dolci, pizze ecc. mentre i tedeschi (praticamente tutto l'estratto prodotto viene esportato in germania) lo usano per la birra, così usano 30kg di orzo non maltato, 30kg di frumento non maltato e 10kg di estratto di malto diastasico. o almeno così è come la pensa il tizio con cui ho parlato, in quanto questo che ho scritto è utto estrapolato da una discussione fatta con un fornitore locale di estratti per panifici.
RE: Maledetti fiocchi - lorevia - 08-07-2013
(08-07-2013, 12:33 )pancio Ha scritto: ci sono estrazioni a pressione ridotta che permettono di bollire l'acqua a 60°C, questo permette agli enzimi di sopravvivere.
TUTTI i fornitori di mr malt dovrebbero dare con il prodotto anche la scheda tecnica e per gli estratti c'è un'unità di misura, che penso sia il pollak, che è misura la presenza di enzimi nella farina, estratti, ecc. se non è riportata e mr malt dopo mesi di richieste non risponde... evidentemente non è diastasico.
tempo fa mi informai e solo la diamalteria italiana ha gli estratti dove sono riportati gli indici/gradi/boh di pollak, noi italiani li usiamo per fare dolci, pizze ecc. mentre i tedeschi (praticamente tutto l'estratto prodotto viene esportato in germania) lo usano per la birra, così usano 30kg di orzo non maltato, 30kg di frumento non maltato e 10kg di estratto di malto diastasico. o almeno così è come la pensa il tizio con cui ho parlato, in quanto questo che ho scritto è utto estrapolato da una discussione fatta con un fornitore locale di estratti per panifici.
Si ho capito, ci sono sistemi di evaporazione sotto vuoto che abbassano la temp di utilizzo per l'evaporazione. Ma di preciso di che temp stiamo parlando?
Cosa intendi con mesi di richieste?
Ho provato a mandare un mp a
vediamo come va a finire.Ciao
Lorenz
RE: Maledetti fiocchi - pancio - 08-07-2013
hai presente che, per esempio, se fai bollire un pentolino sull'everest questo bollirà a 90°C invece che a 100°C?
stessa tecnica usano per gli estratti, non chiedermi come perchè proprio non ne ho idea, ma penso abbiano una specie di boiler sottovuoto dotato di valvola per far sfiatare la pressione in eccesso, che è poi il vapore acqueo.
ma sto inventando di sana pianta
mesi e mesi fa già chiesi questa cosa a mr malt senza avere risposta.
RE: Maledetti fiocchi - lorevia - 08-07-2013
(08-07-2013, 01:48 )pancio Ha scritto: hai presente che, per esempio, se fai bollire un pentolino sull'everest questo bollirà a 90°C invece che a 100°C?
stessa tecnica usano per gli estratti, non chiedermi come perchè proprio non ne ho idea, ma penso abbiano una specie di boiler sottovuoto dotato di valvola per far sfiatare la pressione in eccesso, che è poi il vapore acqueo.
ma sto inventando di sana pianta
mesi e mesi fa già chiesi questa cosa a mr malt senza avere risposta.
si si usa anche in enologia nei mosti concentrati che vengono usati per tagliare vini di poco grado. vengono evaporati sottovuoto a temp piu basse per no avere caramellizzazzioni
per la risposta spero di aver maggior vortuna
ciao
lorenz