Procedura per inserimento lievito secco nel mosto - Versione stampabile
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Procedura per inserimento lievito secco nel mosto - Logan - 28-09-2014
Ciao a tutti,
volevo chiedere se c'era qualcuno che sapesse indicarmi una discussione esistente su come inserire correttamente il lievito secco nel mosto (uso malti preparati) senza far danni o qualcuno che possa darmi due dritte... L'ultima volta ho buttato via 23 litri di birra (sapeva di aceto) nonostante ne avessi già fatte altre precedentemente
un ragazzo qui sul forum mi aveva detto che avevo usato una procedura errata di reidratazione del lievito secco... ho provato a girare un po' tra varie discussioni ma con scarsi risultati...Grazie mille!
Buone bevute a tutti
RE: Procedura per inserimento lievito secco nel mosto - Mario61 - 28-09-2014
Personalmente, spargo il lievito secco sul mosto a 22-26°C, copro con il coperchio solo appoggiato, aspetto 10-15 minuti e poi...mescolonissimo (cioè mescolo vigorosamente per qualche minuto). Tappo, gorgogliatore e via
Ciao
Mario
Procedura per inserimento lievito secco nel mosto - Logan - 28-09-2014
anche io faccio sempre così ma a quanto pare è un metodo... grossolano... boh
se effettivamente fosse l'unico metodo rifarò di nuovo così 
grazie mille!!!
RE: Procedura per inserimento lievito secco nel mosto - Mario61 - 28-09-2014
Sarà grossolano, ma funziona
Ogni passaggio non indispenspensabile evitato (es. la reidratazione del lievito secco, secondo me e non solo secondo me, non indispensabile) è una possibilità di infezione evitata. Meno si manipola meno si pasticcia.
Ciao
Mario
RE: Procedura per inserimento lievito secco nel mosto - alexander_douglas - 28-09-2014
sempre fatto così e mai avuto problemi
RE: Procedura per inserimento lievito secco nel mosto - ALLIEVO BIRRAIO - 28-09-2014
Puoi reidratare il lievito in un bicchiere ben sanificato, con 200 ml circa d'acqua, 30 gradi per quelli alta fermentazione, 20 gradi per bassa fermentazione! 30 minuti d'attesa, poi nel mosto!
RE: Procedura per inserimento lievito secco nel mosto - Logan - 01-10-2014
Perfetto! Grazie mille a tutti! Gentilissimi!
RE: Procedura per inserimento lievito secco nel mosto - lorevia - 02-10-2014
Questo e' parte di un discorso più ampio:
REIDRATAZIONE DEI LIEVITI E IMPORTANZA DELLE CONDIZIONI FISICO-CHIMICHE
La reidratazione è l'operazione indispensabile per rimettere in moto il metabolismo cellulare e per consentire il massimo di vitalità della preparazione.
L'essicazione del lievito consiste nel ridurre dal 70% circa all'8% il contenuto di umidità della preparazione mediante la tecnica dell'essicazione su letto fluido. L'essicazione riguarda non soltanto l'acqua extracellulare ma anche gran parte dell'acqua interna della cellula. Durante l'essicazione le cellule si rimpiccioliscono e si disidratano arrivando a condizioni limite della loro vita.
Per ristabilire le proprie funzioni il lievito deve riacquistare tutta la sua acqua cellulare. L'obiettivo della reidratazione è di restaurare il normale tenore in acqua di una cellula viva, circa l' 80%, nel minore tempo possibile. La velocità di reidratazione è fondamentale per limitare ogni indebolimento della membrana plasmatica che può provocare delle perdite di vitalità dei lieviti. Questa fase è forse la più critica fra tutte quelle cui si sottopongono i lieviti. Solo una appropriata reidratazione può assicurare il ripristino di cellule sane con caratteristiche fermentative ottimali.
Quando il lievito secco viene a contatto dell'acqua o di soluzioni acquose le cellule si reidratano assorbendo l'acqua loro necessaria in alcuni minuti. Se la reidratazione non viene effettuata con cura si può assistere ad una perdita importante di costituenti cellulari attraverso la membrana cellulare che in questa fase si rivela estremamente permeabile. Come conseguenza il lievito perde vitalità e la popolazione che rimane non è in grado di iniziare rapidamente la fermentazione.
Due fattori sono particolarmente critici:
• la temperatura deve imperativamente essere compresa tra 37 e 40°C. In quest'intervallo di temperatura, è preservata l'integrità della membrana plasmatica e la reidratazione si svolge in alcuni minuti. Se il lievito viene reidratato in acqua fredda (15-20°C) si verifica il cosiddetto "shock termico" da freddo, un effetto sfavorevole che arreca una degradazione della membrana e un calo della vitalità delle cellule la vitalità che scende del 60% circa.
• la pressione osmotica del mezzo di reidratazione deve essere simile a quella del citoplasma dei lieviti. Una differenza importante di concentrazione dei soluti può condurre ad una lisi delle cellule. Si utilizza perciò del saccarosio a 50 g/l o del mosto diluito.
La sperimentazione e le osservazioni pratiche permettono di suggerire la seguente procedura:
1) Preparazione del mezzo di reidratazione
L'acqua utilizzata deve essere pulita con un tenore in cloro minimo. La sua temperatura deve essere compresa tra 38 e 42°C. La pressione osmotica è ottenuta con la diluizione del saccarosio per arrivare ad una concentrazione finale di 50 g/l. Può anche essere utilizzato del mosto come fonte di zuccheri anche se è preferibile reidratare in acqua piuttosto che in mostoin quanto esso contiene, assieme agli zuccheri che favoriscono la dispersione, anche anidride solforosa, residui di funghicidi e lieviti indigeni. Mentre durante la fermentazione il lievito è in grado di difendersi dagli agenti esterni, durante la reidratazione è estremamente vulnerabile. Per questo, ad esempio, non riesce a regolare perfettamente il pH intracellulare e l'attività cellulare viene danneggiata se il mezzo di reidratazione ha un pH molto inferiore a quello interno alla cellula, come nel caso del mosto.
Certi protocolli raccomandano l'utilizzo di acqua pura. Avviene allora una continua lisi dei lieviti dopo la loro reidratazione iniziale e dunque una perdita costante della loro vitalità. L'utilizzazione di acqua pura è, dunque, fortemente sconsigliata onde evitare le conseguenze di un'eventuale dimenticanza temporanea dei lieviti in sospensione nell'acqua.
2) Dispersione dei lieviti
Dopo controllo della temperatura, i LSA sono aggiunti direttamente in questo mezzo di reidratazione, poi miscelati alcuni istanti per ottenere la loro completa dispersione. Versare lentamente ed in modo regolare il lievito da reidratare in una quantità d'acqua pari a circa 10 volte il peso del lievito (es: 1 Kg in 10 litri). Attendere 10 minuti e mescolare nuovamente. Aggiungere il lievito all'acqua e non viceversa. L'aggiunta di acqua al lievito non permette una reidratazione uniforme e può causare la formazione di grumi.
3) Fase statica di reidratazione vera e propria
La sospensione viene lasciata riposare per 20-30 minuti, che corrispondono proprio alla fase di reidratazione delle cellule di lievito. La loro ripresa di attività si traduce con la formazione di schiuma legata allo sviluppo di CO2. Non superare i 30 minuti di reidratazione: tempi più lunghi riducono l'attività cellulare.
Se fosse proprio necessario prolungare questo tempo per ragioni pratiche aggiungere alla miscela di lievito reidratato dopo i 30 minuti altro zucchero in quantità di 20-50 g/l assieme a nutrimenti fosfo-azotati (0.5-1 g/l).
La differenza di temperatura fra il lievito reidratato ed il mosto da inoculare non deve superare i 10°C. Se il mosto è troppo freddo far precedere all'inoculo un'acclimatazione del lievito alla temperatura: aggiungere gradatamente alla sospensione di lievito reidratato una
uguale quantità di mosto freddo, attendere 20-30 minuti ed aggiungere alla massa."
Tenete conto però delle indicazioni che da la fermentis che sono uguali per i lieviti Ale, 35 gradi, ma per i lieviti lager sono un po' più bassi.
Lorenz
RE: Procedura per inserimento lievito secco nel mosto - FabioI - 02-10-2014
quindi ricapitolando lievito secco in soluzione di acqua e saccarosio 50gr/l a 38-42°C max 30 min prima dell'inoculo, nel frattempo si raffredda +/- alla stessa temperatura del mosto e poi si inocula...giusto?
RE: Procedura per inserimento lievito secco nel mosto - lorevia - 03-10-2014
(02-10-2014, 12:21 )FabioI Ha scritto: quindi ricapitolando lievito secco in soluzione di acqua e saccarosio 50gr/l a 38-42°C max 30 min prima dell'inoculo, nel frattempo si raffredda +/- alla stessa temperatura del mosto e poi si inocula...giusto?
Questo che ho postato e' un trattato generico, fermentis consiglia temperature di reidratazione attorno 25/29 gradi per lieviti Ale, 21/25 per bassa.
Lorenz