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zuccheri in fermentazione ? - Versione stampabile

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zuccheri in fermentazione ? - antomon - 05-04-2016

Salve ragazzi, mi butto qui perchè è dedicato alle curiosità e magari tra voi c'è qualche smanettone sperimentale e gli è già balenata la prova, vengo al dunque, se si aggiunge altro zucchero o malto o altro fermentabile mentre già è attiva la fermentazione o ha rallentato cosa succede ? non è consigliabile ?, proprio non si fà ?, la birra và a ramengo ? esiste qualche stile birraio fatto così ? non succede niente e la fermentazione prosegue fino a compimento solo alzando il grado ?......insomma che succede ?.... Minaccia

RE: zuccheri in fermentazione ? - vrantist - 05-04-2016

Le cose si fanno per ottenere un certo risultato (sperato) non tanto per.
Ad esempio alcuni aggiungono del miele dopo 2-3 giorni per cercare di ottimizzare al massimo l'estrazione del suo aroma.
Aggiungere fermentabili ad una fermentazione bloccata è come cercare di spegnere un incendio usando un lanciafiamme.

RE: zuccheri in fermentazione ? - antomon - 05-04-2016

bhè certo, sulle fermentazioni bloccate certamente, visto che potrebbe dipendere dalla vita o meno dei lieviti; ma mi incuriosisce quello che hai scritto sull'aggiunta di miele per l'estrazione massima dell'aroma, non ho mai provato, dovrò farlo appena uno stile si addice.
altri zuccheri probabilmente darebbero solo alcool in più non certo aromi.....intanto grazie per la partecipazione....

RE: zuccheri in fermentazione ? - giuseppes - 05-04-2016

Su birre di alta og dove è prevista anche l'aggiunta di zucchero in ricetta alcuni (io non l'ho mai provato) aggiungono lo zucchero a fine della fermentazione tumultuosa cosi che i lieviti lavorino prima gli zuccheri più complessi del malto e poi quelli semplici dello zucchero, in altri casi non credo serva a molto, p.s. sperimenta ma non complicarti la vita Wink.

RE: zuccheri in fermentazione ? - Miciospecial - 05-04-2016

Aggiungere gli zuccheri semplici previsti nella ricetta dopo qualche giorno è pratica corretta per le alte OG. I lieviti saranno più che raddoppiati e la densità più che dimezzata quindi, nella loro piena attività, gli arriva dell'altro nutrimento che si rivelerà ben gradito. Inoltre, con questa pratica si riesce a far lavorare i lieviti sempre a densità medie evitando di dar loro una botta zuccherina eccessiva tutta a un colpo proprio nel momento in cui questi si devono adattare in un ambiente nuovo, nel caso specifico delle alte OG molto più complesso...

RE: zuccheri in fermentazione ? - simo18sd - 06-04-2016

Interessante, ma si aggiunge senza mescolare quindi? o magari durante un primo travaso?

RE: zuccheri in fermentazione ? - Miciospecial - 06-04-2016

Per zuccheri semplici però, occhio che non s'intende solo il saccarosio.
comunque, la procedura è come il priming, sciogli questi fermentabili in un pentolino con acqua che bolle, spegni e fai raffreddare, poi apri il coperchio del fermentatore e versi il tutto dopo un paio di giorni dopo dall'inizio della fermentazione visiva. In questa fase sarai al massimo numero della colonia dei lieviti e al massimo della loro attività, già ben adattati e attivi...

RE: zuccheri in fermentazione ? - antomon - 14-04-2016

grazie ragazzi, davvero interessante alla fine la discussione, ma alla fine per birre alte OG, posso immaginare delle porter, delle stout, poichè sono procinto di impostare una stout anche con una piccola aggiunta di infuso di orzo tostato, vorrà dire che proverò anche questa esperienza; mi aspetto allora una birra alcolica e robusta, più che altro proprio perchè la seconda "iniezione" di zuccheri dovrebbe fare questo....oh! no ?... Birra05

RE: zuccheri in fermentazione ? - Lo Zingaro - 14-04-2016

(14-04-2016, 03:44 )antomon Ha scritto:  grazie ragazzi, davvero interessante alla fine la discussione, ma alla fine per birre alte OG, posso immaginare delle porter, delle stout, poichè sono procinto di impostare una stout anche con una piccola aggiunta di infuso di orzo tostato, vorrà dire che proverò anche questa esperienza; mi aspetto allora una birra alcolica e robusta, più che altro proprio perchè la seconda "iniezione" di zuccheri dovrebbe fare questo....oh! no ?... Birra05

Porter e stout NON sono ad alte OG, anzi, tutto il contrario. Poi se hai voglia di fare una stout da 1080 fai pure. Big Grin
Ad alta OG acclarata, abbiamo ad esempio: Eisbock, Dopplebock, Weizenbock, Baltic Porter, Trappist Ale, Belgian Dark Strong Ale, Barleywine.

La prassi birraria individua l'alta gravità al superamento della soglia di OG di 1.060.

Saluti da Abéché

RE: zuccheri in fermentazione ? - antomon - 14-04-2016

intanto grazie per la risposta, ma credo di avere letto che l'OG di alcune Porter si aggiri sui 1070, potrei sbagliarmi, ma sono certo di averlo letto, anche della Guinness, forse erano gli stili antichi che venivano tirati su con tale OG ..., comunque grazie e buona birra Smile