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dettagli tecnici All Grain - Devidlà - 24-09-2012

Buongiorno a tutti. in questi giorni mi sto interessando alla costruzione di un impianto all grain, a dire il vero solamente alla stesura del progetto, per poi metterlo in piedi con calma quando avrò soldi e tempo.
MA per fare il progetto, ho bisogno di avere le idee chiare sull'intero processo.

riassumo ciò che ho capito, prendendo come esempio questa ricetta:
INGREDIENTI PER 23 lt QUANTITA'
malto Pale (Maris Otter) 4,7 kg
malto Cara-Vienna 0,3 kg
malto Biscuit 0,3 kg
malto Rauch 0,3 kg
luppolo East Kent Goldings (4,5% a.a.) 36 g (60 min.)
luppolo Fuggles (4,5% a.a.) 36 g (30 min.)
lievito Wyeast Scottish Ale n°1728 50 ml
zucchero (priming) 110 g


MASHING 66 °C - 60 min
BOLLITURA (totale) 90 min.
DENSITA' INIZIALE 1056
DENSITA' FINALE 1014
ALCOOL 5,6 % vol.
COLORE 19 EBC
AMARO 30 IBU
CO2 2 vol.

1)i 5.6 kg di grani totali vanno trattati per trasformare l'amido in zuccheri semplici e poco più complessi, dagli enzimi presenti all'interno dei grani, l'alfa e la beta amilasi. per fare ciò, i grani devono stare a determinate temperature per determinato tempo, e questa è la fase chiamata MASH, giusto?
2)a test tintura di iodio negativo, si può procedere alla fase successiva. da quello che ho capito, la pentola di mash è dotata di filtro, ed ora il mosto va filtrato dai grani. apro il rubinetto, e i primi litri li ributto in pentola, così fino a quando il filtro si stabilizza ed il mosto esce limpido. a questo punto si trasferisce in un'altra pentola, quella della bollitura, è corretto?
dubbio1: quando il mosto nella pentola di mash sta per finire, si utilizza l'acqua di sparge.
l'acqua di sparge è ottenuta da una terza pentola, fissa a 78 °C, e si utilizza solo in questo caso, per portare via più zuccheri possibili dai grani.
lo sparge si interrompe quando:
-densità acqua in uscita <1010
-ph elevato
-OG preboil raggiunta.
a questo punto tutto il mosto raccolto nella pentola della bollitura è il mosto finale ottenuto, al quale seguono i classici 60 minuti di bollitura con aggiunta di luppolo ed eventuali spezie, è corretto?

domande:
la pentola di mash è l'unica dotata di filtro?
come si calcolano più o meno i volumi delle pentole ed i volumi d'acqua necessari per il mash, lo sparge?
i litri che ottengo nella pentola di bollitura sono deduco superiori a quelli finali, perchè deve seguire almeno un'ora di evaporazione, ed a questo dato dimensiono i volumi di mash e di sparge, correct?

RE: dettagli tecnici All Grain - beelster - 24-09-2012

bravo belle domande, le risposte serviranno anche a me. mi sentivo un po' c******e nel farle Big Grin

RE: dettagli tecnici All Grain - Lollo - 24-09-2012

1) si
2) si, ma questo è solo uno dei tanti metodi per filtrare le trebbie e fare sparge, e si fai tutto quello che hai detto e metti nella pentola di bollitura
Per lo sparge corretto quello che scrivi e poi via di bollitura con luppolatura e speziatura nel caso.

No, anche la pentola di boli può avere il filtro, la mia ce l'ha (bazooka) e ti aiuta a filtrare i luppoli e o spezie. Io la consiglio vivamente in questo modo butti il luppolo sciolto, senza calzetta.
Le pentole devono essere sovradimensionate del 20/30% ma aspetta conferme perchè non ricordo bene, acqua per il mash kg grani * 3/4 litri di acqua, a quel punto desumi quanta mosto recuperi e regoli lo sparge. Tutto questo va fatto a priori.
Si, tutto quello che ottieni deve essere calcolato per la bollitura, per esempio con le mie pentole metto 30 litri in un ora raggiungo circa 24/25 che poi fra il fondo della pentola e i luppoli (ne uso a tonnelate, lo so....) arrivanoa 23 litri finali

Lollo

RE: dettagli tecnici All Grain - Devidlà - 24-09-2012

mmm, comincio a capirci qualcosa.
in sintesi, tutto va dimensionato per riuscire a raggiungere i litri previsti PRIMA dell'inizio dell'ultima bollitura, quella per luppoli e spezie. deduco che la quantità dell'acqua di sparge che verrà effettivamente utilizzata può variare...
ma, una domanda che mi son sempre posto anche per la tecnica E+G. posso dimensionare i volumi in modo da avere una quantità minore di acqua per la bollitura? il mosto sarebbe più concentrato ma poi una volta nel fermentatore lo allungo con l'acqua fino alla quantità finale prevista! almeno potrei bollire 10 litri per un'ora invece di 23, che sarebbe un pò diverso...
e poi, il filtro bazooka che hai nella pentola di bollitura, serve realmente solo a spezie e luppoli, oppure per filtrare ulteriormente il mosto, perchè magari dalla filtrazione di prima non era abbastanza pulito?

RE: dettagli tecnici All Grain - beelster - 24-09-2012

devid, le prime bestemmie le possiamo tirare a casa mia in caso, ho in arrivo una pentola per il mashing all'inglese coibentata e una da 70 litri per il boil... per lo sparge vediamo cosa riesco a combinare... ti va???

RE: dettagli tecnici All Grain - santa - 24-09-2012

una correzione te la butto li: smetti di fare sparge prima di arrivare a 1010, io consiglio di tirare massimo fino a 1018, meglio qualche punto di efficienza in meno che qualche tannino in più.

inoltre se progetti l'impianto ragiona bene se vuoi andare verso il filtro bazooka (e quindi uno sparge chiamato batch sparge) o un falso fondo filtrante (e quindi è consigliato uno sparge di tipo fly sparge).
se vuoi il mio consiglio vai di bazooka + batch.

qualche ricerca di questi termini sul forum stesso o su google ti chiarirà eventuali dubbi.

RE: dettagli tecnici All Grain - Devidlà - 25-09-2012

ottimo, grazi mille per i consigli, provvederò a documentarmi. @beelster: quando vuoi, vengo a supportarti volentieri!