Zuccheri canditi, delucidazione - Versione stampabile
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Zuccheri canditi, delucidazione - Paul - 07-03-2013
Non sapevo bene dove aprire questo 3d, ho scelto questa sezione perchè è forse dove conta di più la cura dei particolari...
Premesso che ho fatto un cerca, vorrei capire bene lo scopo dell'uso degli zuccheri canditi.
1)Sapevo già che si usano nelle belghe, leggendo il forum si dice che sia perchè questo zucchero è più facilmente fermentabile e quindi facilità il lavoro del lievito alle alte OG.
E' vero?
2)Ho letto che dona alla birra un aroma caratteristico, questo discorso vale sia per il bianco che per lo scuro? Che tipo di aroma conferisce?
Grazie
RE: Zuccheri canditi, delucidazione - lorevia - 07-03-2013
(07-03-2013, 05:30 )Paul Ha scritto: Non sapevo bene dove aprire questo 3d, ho scelto questa sezione perchè è forse dove conta di più la cura dei particolari...
Premesso che ho fatto un cerca, vorrei capire bene lo scopo dell'uso degli zuccheri canditi.
1)Sapevo già che si usano nelle belghe, leggendo il forum si dice che sia perchè questo zucchero è più facilmente fermentabile e quindi facilità il lavoro del lievito alle alte OG.
E' vero?
2)Ho letto che dona alla birra un aroma caratteristico, questo discorso vale sia per il bianco che per lo scuro? Che tipo di aroma conferisce?
Grazie
lo zucchero candito bianco è sostanzialmente zucchero normale e non da risultati molto diversi dallo zucchero bianco,
diverso il candito scuro che è ricoperto da melassa e apporta gusto e colore.
ciao
lorenz
PS: interessanti x caratterizzare può essere il miele o lo zucchero caramellato
attenzione però ad usare questi zuccheri semplici che non dovrebbero superare 10% totale dei fermentati.
RE: Zuccheri canditi, delucidazione - pancio - 07-03-2013
dovrebbero essere saccarosio che si è diviso in monosaccaridi (glucosio+fruttosio)... è semplicemente zucchero caramellato che a differenza delle varie lavorazioni acquisisce colori e quindi sapori, ma sono sapori sempre legati alla carbonizzazione (non so se si chiama così) e quindi sapori di bruciaticcio, il tipico sapore (che io amo) di miele bruciato.
il fatto che sia in cristalli è semplicemente un tipo di lavorazione, è uguale al caramello e allo sciroppo; agevola il lavoro dei lieviti perchè sono appunto mono saccaridi, cioè la forma di zucchero più semplice che esiste, mentre il saccarosio (zucchero da tavola) è già più complesso.
se non si vuole comprare lo zucchero candito basta prendere dello zucchero e farci uno sciroppo: due parti di zucchero e una d'acqua - non bisogna superare i 115°C - mescolare solo all'inizio.
se lo si vuole bruno penso si debba mescolare e usare più acqua, o semplicemente usare zucchero di canna grezzo.
RE: Zuccheri canditi, delucidazione - Paul - 07-03-2013
Grazie a entrambi!
RE: Zuccheri canditi, delucidazione - lorevia - 07-03-2013
(07-03-2013, 07:31 )pancio Ha scritto: dovrebbero essere saccarosio che si è diviso in monosaccaridi (glucosio+fruttosio)... è semplicemente zucchero caramellato che a differenza delle varie lavorazioni acquisisce colori e quindi sapori, ma sono sapori sempre legati alla carbonizzazione (non so se si chiama così) e quindi sapori di bruciaticcio, il tipico sapore (che io amo) di miele bruciato.
il fatto che sia in cristalli è semplicemente un tipo di lavorazione, è uguale al caramello e allo sciroppo; agevola il lavoro dei lieviti perchè sono appunto mono saccaridi, cioè la forma di zucchero più semplice che esiste, mentre il saccarosio (zucchero da tavola) è già più complesso.
se non si vuole comprare lo zucchero candito basta prendere dello zucchero e farci uno sciroppo: due parti di zucchero e una d'acqua - non bisogna superare i 115°C - mescolare solo all'inizio.
se lo si vuole bruno penso si debba mescolare e usare più acqua, o semplicemente usare zucchero di canna grezzo.
Ragazzi, ci sono due sacre scritture che ogni hb deve avere e tenere sempre a portata di mano, in bagno, sul comodino affianco al letto, sopra la scrivania sul posto di lavoro, sul cofano della macchina … e dove potete trovare il 90% delle risposte alle vostre domande.
E sono la tua birra fatta in casa di Bertinotti e progettare grandi birre di daniels, quest’ultimo nelle pag 25/26 spiega bene la chimica dello zucchero e la differenza tra i zuccheri.
lo zucchero candito bianco è sostanzialmente saccarosio,un disaccaride composto da glucosio e fruttosio e quindi facilmente fermentabile.
quello scuro , da come dice daniels, no è altro che quello bianco ricoperto da melassa
RE: Zuccheri canditi, delucidazione - Paul - 07-03-2013
il primo libro l'ho ma l'ho letto solo una volta, il secondo lo prenderò quando sarò meritevole di farlo
RE: Zuccheri canditi, delucidazione - PRESIDENTE - 07-03-2013
lo zucchero candito si usa soprattutto nelle "belgian ale"per incrementare il grado alcolico senza influire sul corpo=birra più secca.si usa nelle duble,triple,quadrupel a quintali.
se messo in fermentazione(secondo travaso)potrai ritrovarlo ben presente anche nel risultato finale.
RE: Zuccheri canditi, delucidazione - Esecutore - 07-03-2013
io avevo provato a dividere un kit mezzo con candito bruno e mezzo con normalissimo zucchero da tavola...
posso affermare che scurisce mlto piu di quanto mi aspettassi, ma per il sapore.... non ho notato grosse differenze (è stata molto piu marcata la differenza tra tutto malto e tutto zucchero.
RE: Zuccheri canditi, delucidazione - pancio - 08-03-2013
sinceramente penso che Daniels abbia torto, se non fosse zucchero invertito che vantaggi darebbe alla birra che il normale saccarosio non da?
lo zucchero invertito è il saccarosio fatto bollire con acqua e acido citrico, da saccarosio si trasforma in fruttosio e glucosio, e si può raccogliere in cristalli, che poi questo venga chiamato zucchero candito non lo so. ma poi se daniels avesse ragione sarebbe inutile comprare zucchero candito chiaro.
RE: Zuccheri canditi, delucidazione - lorevia - 08-03-2013
ecco cosa scrive foraggi:
Il candy sugar (zucchero candito) chiaro o scuro che trovi nei negozi HB italiani ed anche esteri e' zucchero cristallizzato in grossi cristalli. Nonostante sia molto pubblicizzato come zucchero da usare per birre belghe tipo abbazia e simili, in realta' pare NON sia quello utilizzato dalle birrerie e in ogni caso non e' particolarmente interessante organoletticamente per mia esperienza.
Il candito chiaro pare sia del tutto equivalente a zucchero "normale"; le birrerie quando dicono "candi sugar" spesso intendono sciroppo di glucosio e nelle ricette HB e' sostiuibile da normale zucchero da tavola. Le birrerie che usano invece "dark candy", anche qui non intendono quello vero e proprio in cristalli ma qualcosa che puo' essere Cassonade o Sirop de Candi (cose diverse e IMO piu' "gustose") o anche zucchero caramellato.
(Sto raccogliendo un po' di informazioni e facendo esperimenti con i vari zuccheri, magari faro' un articolo nel numero autunnale della Rivista)
ma cosa vuol dire invertito??? bhò