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Problema di alfa amilasi e mosto che non attenua o poco fermentabile - Versione stampabile

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Problema di alfa amilasi e mosto che non attenua o poco fermentabile - bonny100 - 09-05-2013

Buongiorno a tutti .

Voglio ringraziare il forum x le tante idee , se pur non partecipando attivamente .

Premetto che ho iniziato da poco , ma con esperienza in enologia che mi è stata utile , detto questo
descrivo il mio impianto .
1 Pentola Mash con bazooka e miscelatore .
1 Pentola per bollitura .
Entrambe comandate da 2 bruciatori a metano da 24 kw .
Tutto Regolamentato da un pc e software dedicato che rileva le temperature e i tempi di ammostamento .
L'impianto è totalmente autocostruito e puo' produrre anche 90 litri finali , ma di solito sono 46 .
Veniamo al dunque , ho un'ottima efficienza ma non la perfezione ( pur non volendola ) , dopo la fermentazione
il mio mosto rimane quasi 1 punto sopra di fg della ricetta , ne ho dedotto che si tratti alfa amilasi .
IL mio primo tentativo di rimedio e stato abbassare le temperature dei vari steep di 2 gradi circa , preparare
una camera di fermentazione da frigo vetrina che rileva la temperatura del mosto , correggere il ph del mash e dello
sparging .
io pratico il Batch-sparge con rimescolamento trebbie portando a temperatura l'acqua .
La pentola di mash e di acciaio spesso infatti noto che trattiene il calore e a volte la temperatura sale
di qualche grado .
Ho pensato alla sonda di temperatura che non sia all'altezza giusta , circa 10 cm dal fondo a meta circa dell' impasto .
Impiegato additivante di fermentazione .
Scarsa ossigenazione .
Le mie birre sono state 5 : Pale Ale .Weizen, Pilsner Lager a bassa fermentazione ,Tripel , Dubbel .
Tutte buone , dove ho inserito tutto lo zucchero x la rifermentazione in bottiglia con presa
di spuma ed è risultata buona,equilibrata , quindi sono zuccheri non fermentabili .
Come risolvere il problema , visto che l'inconveniente si è presentato quasi sempre ? .

Allego ultima ricetta con i dati relativi all'ultima cotta .

48 lt QUANTITA'
malto Pilsener 10 kg
malto Biscuit 2 kg
malto Cara-Munich 0,500 kg
malto Amber Aromatic 1,5 kg
malto Special B 0,300 kg
zucchero candito bruno cristalli 1 kg
luppolo Styrian Goldings (5,2% a.a.) 84 g (60 min.)
luppolo Saaz (3,3% a.a.) 28 g (5 min.)
saftbrew t58 11,5 gr 2 buste
irish moss 20 g
zucchero (priming) 240 g




MASHING Protein rest 50 °C - 30 min.
Saccarificazione 70 °C - 60 min
BOLLITURA (totale) 60 min.
DENSITA' INIZIALE 1076
DENSITA' FINALE 1026 doveva essere 1018
ALCOOL 6,6 % vol. + 0,3 rifermentazione bott.
secondo i miei calcoli

COLORE 35 EBC
AMARO 22 IBU
CO2 2,2 vol.


questa è la ricetta con tutti i parametri modificati quantita di malto , og , fg , presa da mr malt ma ho utilizzato un lievito diverso , comunque è riportato tutto nella scheda .
fermentazione primaria a 20 gradi costanti , utilizzo camera di fermentazione che rileva temperatura direttamente dal mosto .
15 giorni primaria altri 15 secondaria .


Ringrazio e mi scuso x la fretta e la confusione .

Davide

RE: Problema di alfa amilasi e mosto che non attenua o poco fermentabile - enrico - 09-05-2013

La temperatura di saccarificazione a 70° è molto alta, a me è stata sconsigliata, qui sul forum, per una belgian strong ale (clone kwak che devo ancora fare).
Probabilmente il problema è quello, almeno per quanto riguarda la birra di cui hai postato la ricetta.

RE: Problema di alfa amilasi e mosto che non attenua o poco fermentabile - Lollo - 09-05-2013

Ciao,

l'anno scorso ho avuto i tuoi stessi problemi, ho risolto in questo modo partendo dal presupposto che non avremo mai un rilevamento di temperatura preciso per cui conta anche l'esperienza di cotta in cotta.
Lievito: ormai qualsiasi birra io faccia prevedo sempre uno starter ovviamente proporzionato all'og del mosto. Ho riscontrato che la fermentazione parte prima ed è sempre molto vigorosa.
Ossigenazione: prima con ossigenatore, per circa otto minuti poi inoculo e ossigeno ulteriormente con trapano e punta lunga per vernici. Quando il mosto esce dallo scambiatore tramite un tubo il getto viene spezzato dal taglio irregolare all'uscita del tubo stesso.
Così senza toccare le temperature di mash ho risolto e le mie attenuazioni sono in linea con i miei pronostici.
Se così non fosse stato avrei proceduto con l'abbassamento dei step mash concludendo che le temperature rilevate erano leggermente più alte del dovuto

Lollo

RE: Problema di alfa amilasi e mosto che non attenua o poco fermentabile - COMERO83 - 09-05-2013

si scendi con lo step che hai fatto a 70° a 66/67 e dovresti estrarre leggermente zuccheri + fermentabili anche se rientri ancora nell'alfa amilasi.

notavo che hai fatto una lunghissima proteolisi da 30 min secondo me sono eccessivi 15/20 min sono sufficienti altrimenti ti gioki la persistenza della skiuma


in oltre tornado al problema iniziale conta anche la quantità di lievito utilizzato tu hai utilizzato 2 bustine di T-58 (che è un trattore che attenua di brutto) ma ne avresti dovuto utilizzarne 3.3 bustine pari a 38 gr. !!!

RE: Problema di alfa amilasi e mosto che non attenua o poco fermentabile - Paul - 09-05-2013

Complimenti a tutti

RE: Problema di alfa amilasi e mosto che non attenua o poco fermentabile - lorevia - 09-05-2013

Quoto tutti
Non c'è altro da aggiungere, se non rimarcare che con 70 ti bruci le beta.

Ciao

Lorenz
Esperienza in enologia, cosa fai o cosa facevi?

RE: Problema di alfa amilasi e mosto che non attenua o poco fermentabile - bonny100 - 09-05-2013

Grazie x le vostre risposte e delucidazioni .
Denoto diverse aree di pensiero , (del resto lo avevo previsto , ormai sembrate amici di vecchia data visto che lo spunto di tutto ciò è derivato dalle vostre direttive , spunti e constatazioni ).
LOLLO pensavo anchio di ossigenare molto di più e con un'attrezzo simile , il fatto che questa cosa succede spesso e io mi sono bip bip rotto il bip .
ENRICO hai ragione ma di solito i neofiti , come lo sono io , vogliono restare fedeli al massimo alla ricetta con tempi e temperature , giustamente si può stare più bassi e in questo senso ho tentato .
GAMBERO83 la schiuma ti dirò è in fermentatore a fare presa di spuma , ma anche x i fermenti , pur essendo lievito secco , ho riattivato come dice fermentis . ma per la quantità seguivo la ricetta .
Ne deduco che le prossime mosse saranno :
1°) Inoculare x 46 litri più lievito come sostiene Comero83 ( vorrei capire come deduci la quantità del lievito ) .
2°) ossigenare come dice Lollo dopo avere inoculato il lievito ( molto interessante ) .



Ringrazio per la velocità e la solerzia .


Davide

RE: Problema di alfa amilasi e mosto che non attenua o poco fermentabile - Paul - 09-05-2013

La quantità di lievito dipende dal volume e dall og, con cui calcoli i miliardi di cellule che ti servono.
Nel dubbio è meglio abbondare, l eccesso non da problemi.

11gr dei lieviti fermentis di solito bastano per 20-30 litri e questo range molto ampio dipende per appunto dalla quantità di zuccheri da fermentare

RE: Problema di alfa amilasi e mosto che non attenua o poco fermentabile - bonny100 - 09-05-2013

Secondo voi la sonda ntc è meglio sistemarla vicino al fondo o a metà impasto ????? .

RE: Problema di alfa amilasi e mosto che non attenua o poco fermentabile - COMERO83 - 09-05-2013

la quantità la calcoli con questo tool http://www.mrmalty.com/calc/calc.html