Zucchero....... - Versione stampabile
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Zucchero....... - Lollo - 16-11-2011
...candito o no?
Sto preparando una ricetta per una tripel belga classica che prevede a 15'' minuti dalla fine della bollitura l'utilizzo dello zucchero candito come da stile di riferimento.
Leggevo sempre sul web che non c'è differenza alcuna tra l'utilizzare lo zucchero candito o il semplice zucchero delle nostre tavole.
Risparmierei qualche liretta, voi che esperienza avete in merito?
Lollo
RE: Zucchero....... - Azatoth - 16-11-2011
(16-11-2011, 06:14 )Lollo Ha scritto: ...candito o no?
Sto preparando una ricetta per una tripel belga classica che prevede a 15'' minuti dalla fine della bollitura l'utilizzo dello zucchero candito come da stile di riferimento.
Leggevo sempre sul web che non c'è differenza alcuna tra l'utilizzare lo zucchero candito o il semplice zucchero delle nostre tavole.
Risparmierei qualche liretta, voi che esperienza avete in merito?
Lollo
Mah nessuna differenza in particolare sulla fermentabilità: lo sono entrambi al 100%.
Altro discorso sul colore che apporta: scuro... dà EBC in più.
Essendo la tua una Triple, lo zucchero lo usi per dare alcool, quindi lo useresti chiaro. Risparmia pure. La prossima cotta magari la rifai con il candito e valuta tu stesso
.Mi raccomando gli step del mash, stai più su temperature basse (62-63°C) così viene un mosto più dry e più fermentabile: un mosto più in stile
.
RE: Zucchero....... - allapazzato - 16-11-2011
quoto azatoth ed aggiungo che secondo la mia esperienza faresti meglio ad aggiungere lo zucchero direttamente nel fermentatore verso la fine.
RE: Zucchero....... - Lollo - 17-11-2011
La ricetta che vorrei riprodurre è questa:
http://www.byo.com/stories/recipeindex/article/recipes/94-belgian-strong-ale/1558-tripel-the-light-fantastic
che ne pensate?
Allapazzato cosa vuol dire aggiungere lo zucchero nel fermentatore verso la fine? E come?
Lollo
RE: Zucchero....... - allapazzato - 17-11-2011
(17-11-2011, 01:30 )Lollo Ha scritto: La ricetta che vorrei riprodurre è questa:
http://www.byo.com/stories/recipeindex/article/recipes/94-belgian-strong-ale/1558-tripel-the-light-fantastic
che ne pensate?
Allapazzato cosa vuol dire aggiungere lo zucchero nel fermentatore verso la fine? E come?
Lollo
io di solito quando la fementazione è al 60%/ 70% sciolgo lo zucchero in poca acqua, faccio bollire 5 minuti, raffreddo e butto dentro
RE: Zucchero....... - Lollo - 17-11-2011
(17-11-2011, 03:27 )allapazzato Ha scritto: io di solito quando la fementazione è al 60%/ 70% sciolgo lo zucchero in poca acqua, faccio bollire 5 minuti, raffreddo e butto dentro
Se seguo il ragionamento:
in questo modo fai affaticare meno i lieviti perchè lavorano ad una og inferiore, poi diciamo al 60% del procedimento li sorprendi dandolgi altra bumba sotto forma di zucchero corretto?
La ricetta che ho postato può andare?
grazie dell'aiuto
Lollo
RE: Zucchero....... - allapazzato - 17-11-2011
(17-11-2011, 05:31 )Lollo Ha scritto: Se seguo il ragionamento:
in questo modo fai affaticare meno i lieviti perchè lavorano ad una og inferiore, poi diciamo al 60% del procedimento li sorprendi dandolgi altra bumba sotto forma di zucchero corretto?
La ricetta che ho postato può andare?
grazie dell'aiuto
Lollo
la ricetta va bene... devi stare solo molto attento a far lavorare bene il lievito, perchè è quello che caratterizza questo stile di birra. il ragionamento va anche se si stressano comunque per via dell'alcol, faccio così soprattutto perchè se inserissi lo zucchero da subito, i lieviti fermenterebbero prima il saccarosio essendo piu "facile" per poi impigrirsi nel passare a zuccheri piu complessi. mi successe in una saison, stessa ricetta stesso lievito ecc ma fatta in tempi diversi. quando aggiunsi lo zucchero da subito la fermentazione durò circa 40 giorni, mentre nell'altro caso "solo" 30 giorni (il lievito in questione è quel bastardo del wy 3724 belgian saison)
RE: Zucchero....... - Lollo - 17-11-2011
Grazie ho capito. Allora faccio così
Lollo
RE: Zucchero....... - allapazzato - 17-11-2011
(17-11-2011, 06:24 )Lollo Ha scritto: Grazie ho capito. Allora faccio così
Lollo
facci sapere i risultati
RE: Zucchero....... - Robybeer - 24-11-2011
(17-11-2011, 06:21 )allapazzato Ha scritto: quando aggiunsi lo zucchero da subito la fermentazione durò circa 40 giorni, mentre nell'altro caso "solo" 30 giorni (il lievito in questione è quel bastardo del wy 3724 belgian saison)
E' tremendo quel dannato lievito, a me ha impiegato quasi 50 giorni a fermentare 15 litri a 25 °C ma il risultato è valso l'attesa!
Personalmente a me non piace aggiungere zucchero nelle ricette a meno di non seguire rigorosamente uno stile, in questo caso la tecnica di inserirlo a fermentazione avviata è un ottima idea specialmente se si usano lieviti che fermentano lentamente.
Sono convinto che se non vuoi alterare la caretterizzazione del lievito puoi usare uno zucchero raffinato, ma ci sono parecchie ricette che usano particolari zuccheri non raffinati che contribuiscono alla complessità di aroma e gusto. La scelta sta a te se seguire rigorosmente lo stile oppure dargli un tocco più creativo.