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Malti speciali - carlo - 14-11-2013

Ciao,
apro questo thread per cercare di avere informazioni, da parte di chi ha esperienza in merito, relative ai malti speciali, sia caramellati che tostati.

Come già scritto nel resoconto della mia quarta cotta:
http://forum.mr-malt.it/showthread.php?tid=6365&page=2

Ho utilizzato un malto Crystal non adatto al tipo di birra che andavo a brassare.

Il punto è che cercando, in questi giorni, maggiori info relativamente ai vari malti (in particolare la ricerca si è rivolta verso quelli caramellati crystal e cara-xxxx), le idee non mi si sono chiarite affatto.

Partiamo dando per vero che i malti Crystal e Cara sono equivalenti.

In quasi tutte le descrizioni di malti cara, è indicato che apportano colore da ambrato a ramato scruro, e che sono indicati per birre bock, porter, e non ricordo quali altre (mi pare mild per quelli con ebc più alta).
In molte descrizioni si parla di note caramellate, e quasi mai di note tostate. In realtà quello che ho provato io (era un crystal con ebc 150 circa, ma dato che di crystal se ne trovano poche varietà preferisco chidere info sui malti cara più reperibili su siti italiani) aveva note tostate eccome!


Qualcuno ha voglia di dire la sua sui malti che ha provato e di che idea si è fatto? (in particolare in relazione al dolce o tostato apportato e influenza sul corpo della birra)

E di indicare per queste tipologie di birra che malti speciali meglio si adattano e in che percentuale? (e magari anche il perchè):

Bitter stile inglese

Apa

Ipa

Golden Ale stile belga (leggera)

Saison

Ciao e grazie

Carlo

RE: Malti speciali - beelster - 14-11-2013

ti prendi il libro "progettare grandi birre" ed avrai risposte a tutte le tue domande!!!

RE: Malti speciali - Giannox88 - 15-11-2013

I vari malti Cara.. sono tutti dei Crystal di diverse gradazioni di caramellizzazione e quindi di colore ecc..
Possono quindi essere sostituiti tra di loro giocandosulle percentuali proprio perchè è lo stesso tipo di malto. Ovviamente il profilo aromatico è più accentuato tanto più è caramellato il malto.
Io personalmente uso indistintamente il Crystal o il Cara-munich (ma cambio le percentuali) per produrre Pale Ale ambrate o per produrre Bock ecc..

RE: Malti speciali - pancio - 15-11-2013

Bitter stile inglese - molto cara di colore chiaro

Apa - poco carapils o poco cara di colore chiaro

Ipa - crystal o cara

Golden Ale stile belga (leggera) cara pils e cara munich/cara vienna

Saison - cara munich/cara vienna, carapils,


ma è un fatto di gusti... gianno ha ragione, te la devi giocare secondo l'ebc del malto. io li assaggio i grani, da lì si capisce che cosa apporteranno alla birra. l'odore secondo me conta molto meno. l'apporto dolce te lo danno i crystal o i cara molto chiari, insomma cotti a temperature più basse rispetto ai normali cara.

RE: Malti speciali - lorevia - 15-11-2013

si è discusso più volte su questa cosa.
secondo mè l'equazione che si fà tra i malti in base al valore ebc non del tutto corretta.
il crystal e il caramunich partono da lavorazioni diverse anche se poi hanno le stesse ibu.

altrimenti malti come carared, aromatic, melanoidinico, caravienna, cararoma e biscot dovrebbero essere la stessa cosa.

se poi pensiamo che lo stesso crystal è diverso da malteria a malteria il casino si fà + grande.

ciao

lorenz

RE: Malti speciali - Lollo - 16-11-2013

(15-11-2013, 08:52 )lorevia Ha scritto:  si è discusso più volte su questa cosa.
secondo mè l'equazione che si fà tra i malti in base al valore ebc non del tutto corretta.
il crystal e il caramunich partono da lavorazioni diverse anche se poi hanno le stesse ibu.

altrimenti malti come carared, aromatic, melanoidinico, caravienna, cararoma e biscot dovrebbero essere la stessa cosa.

se poi pensiamo che lo stesso crystal è diverso da malteria a malteria il casino si fà + grande.

ciao

lorenz

Attenzione Lore che L'aromatic non è un cara, contiene enzimi e può convertirsi da solo. Il Melanoide non è un cara non ha subito lo stesso processo, anche esso ha potere diastico. Questi due malti non possono essere steepingzzati ma devono subire mash.
Invece i cara per quanto abbiano nomi diversi e probabilmente anche a parità di Lovibond caretteristiche non proprio uguali hanno di fatto subito lo stesso processo di caramellizzazione, lo si riconosce dal fatto che sono già convertiti, i zuccheri cristallizzano il seme che sembra essere di vetro. Per questo alcuni produttori l'hanno battezzato cristallo. Ovvio essendosi autoconvertiti possono essere stepingzzati

Lollo

RE: Malti speciali - lorevia - 16-11-2013

(16-11-2013, 06:37 )Lollo Ha scritto:  Attenzione Lore che L'aromatic non è un cara, contiene enzimi e può convertirsi da solo. Il Melanoide non è un cara non ha subito lo stesso processo, anche esso ha potere diastico. Questi due malti non possono essere steepingzzati ma devono subire mash.
Invece i cara per quanto abbiano nomi diversi e probabilmente anche a parità di Lovibond caretteristiche non proprio uguali hanno di fatto subito lo stesso processo di caramellizzazione, lo si riconosce dal fatto che sono già convertiti, i zuccheri cristallizzano il seme che sembra essere di vetro. Per questo alcuni produttori l'hanno battezzato cristallo. Ovvio essendosi autoconvertiti possono essere stepingzzati

Lollo

Ok, però non mi può dire che un crystal e un caramunich siano la stessa cosa, io li trovo abbastanza diversi. Preso e concesso che ho lavorato con tre crystal di marche diverse e , magari fissazioni mie, li ho trovati leggermente diversi.

Lorenz

RE: Malti speciali - Lollo - 16-11-2013

Su questo hai ragione senza ombra di dubbio

Lollo

RE: Malti speciali - Giannox88 - 16-11-2013

Attenzione, io non ho detto che sono la stessa cosa. Ho detto che sono malti della stessa tipologia che volendo possono essere sostituiti tra loro giocando sulle percentuali senza snaturare uno stile. Poi è ovvio che il risultato non sarà identico.

RE: Malti speciali - lorevia - 16-11-2013

(16-11-2013, 08:29 )Giannox88 Ha scritto:  Attenzione, io non ho detto che sono la stessa cosa. Ho detto che sono malti della stessa tipologia che volendo possono essere sostituiti tra loro giocando sulle percentuali senza snaturare uno stile. Poi è ovvio che il risultato non sarà identico.

non volevo contestare la tua avvermazione, rispodevo a lollo
Birra07

lorenz