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La "maltosità" della birra - Versione stampabile

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La "maltosità" della birra - Andreucciolo - 02-01-2014

Ciao, è la seconda volta che leggo in un libro (il primo in quello di Daniels, la seconda in "Yeast") che la maltosità della birra, il gusto,il sapore di malto, quello che potremmo anche definire "rotondità", non è per nulla influenzato dalla temperatura di mash, dalla attenuazione e in poche parole dagli zuccheri residui.

Daniels non spiega bene perchè, nel libro "Yeast" la risposta dell'autore è che questa caratteristica è data dal lievito; spiega anche che le lunghe catene di zuccheri, che sarebbero quelle residue che il lievito non metabolizza hanno un potere dolcificante molto basso, in definitiva dice che le alte temperature di mash influenzano solo la sensazione di corpo, ma che una birra meno attenuata può essere più secca di una ultra attenuata, che può essere "rotonda" e "maltata".
Cosa ne pensate?

Ciao,
Andrea

RE: La "maltosità" della birra - Nemiopinerti - 02-01-2014

In effetti è una buona domanda. Penso che l'idea che dipenda dal lievito sia più corretta.

RE: La "maltosità" della birra - Andreucciolo - 02-01-2014

(02-01-2014, 12:33 )Nemiopinerti Ha scritto:  In effetti è una buona domanda. Penso che l'idea che dipenda dal lievito sia più corretta.

A me è già capitato di aver fatto una birra a 64° che era più maltata e rotonda di un' altra fermentata a 67°, con malti molto simili ma lievito completamente diverso.
Questa è una delle certezze che quel libro di cui parlavo mi ha fatto cadere.
Probabilmente alcune birre che sono "maltate" e che vengono prodotte con mash a 68/70° lo sarebbero comunque se associate allo stesso lievito.

Ciao,
Andrea

RE: La "maltosità" della birra - Nemiopinerti - 02-01-2014

Grazie, mi hai fatto ragionare su questo aspetto davvero importante.

RE: La "maltosità" della birra - Cencio - 02-01-2014

non mi sono ancora addentrato nell'all grain...l'unico parametro di comparazione che ho è stata una pale ale e+g, stessa ricetta, quantità, e volumi. (presumo quindi stessa fermentabilitò del mosto)
una fermentata con us05, l'altra con denny's fav (incuriosito dalla descrizione "E' unico in quanto produce un corpo che aiuta ad accentuare il malto, il caramello o il carattere fruttato della birra senza essere dolce o sotto-attenuante".)
senza entrare nel campo delle preferenze personali (entrambe ottime come risultato) e con tutti i limiti della tecnica e+g, ho avuto la stessa FG. con us05 ho avuto una birra più secca, risaltava un pelo di più l'amaro. Con il denny's fav (forse anche ingannato dalla descrizione del lievito, ma anche facendo assaggiare la birra a "terzi" ho avuto dei riscontri) la birra ha assunto un "rotondità diversa", oltre a produrre un gasatura forse più delicata e piacevole (stesso priming 4gr litro)

RE: La "maltosità" della birra - Andreucciolo - 02-01-2014

(02-01-2014, 02:35 )Cencio Ha scritto:  non mi sono ancora addentrato nell'all grain...l'unico parametro di comparazione che ho è stata una pale ale e+g, stessa ricetta, quantità, e volumi. (presumo quindi stessa fermentabilitò del mosto)
una fermentata con us05, l'altra con denny's fav (incuriosito dalla descrizione "E' unico in quanto produce un corpo che aiuta ad accentuare il malto, il caramello o il carattere fruttato della birra senza essere dolce o sotto-attenuante".)
senza entrare nel campo delle preferenze personali (entrambe ottime come risultato) e con tutti i limiti della tecnica e+g, ho avuto la stessa FG. con us05 ho avuto una birra più secca, risaltava un pelo di più l'amaro. Con il denny's fav (forse anche ingannato dalla descrizione del lievito, ma anche facendo assaggiare la birra a "terzi" ho avuto dei riscontri) la birra ha assunto un "rotondità diversa", oltre a produrre un gasatura forse più delicata e piacevole (stesso priming 4gr litro)

Molto interessante , direi che paradossalmente con l'E+G, mancando l'incognita del mash (il controllo della temperatura è sempre approssimativo per noi), usando estratti della stessa marca si può valutare con più precisione l'apporto del lievito.
L' us05 è sempre descritto come lievito adatto agli stili americani in quanto esalta (o meglio non copre) l'amaro e l'aroma del luppolo.
Anche il concetto del tipo di carbonazione data dal lievito sarebbe da approfondire.

Ciao,
Andrea

RE: La "maltosità" della birra - Cencio - 02-01-2014

l'unica incognita sono le temperature di "cantina" comunque paliamo di autunno OTTOBRE) e primavera (aprile), quindi abbastanza similari...l'estratto era della stessa tanica (25kg)
tra l'altro ho aperto ieri sera l'ultima bottiglia da 75 di Pale Ale (denny's fav) amaro e profumo un pò svaniti, ma morbida in bocca e schiuma fine e persistente di circa 2 cm, quasi disegnata con il righello. Ho ricevuto parecchi complimenti, vedremo se sarò in grado di replicarla in AG

RE: La "maltosità" della birra - Andreucciolo - 02-01-2014

(02-01-2014, 03:19 )Cencio Ha scritto:  Ho ricevuto parecchi complimenti, vedremo se sarò in grado di replicarla in AG

Sicuramente, ho visto che stai approntando un signor impianto....complimenti!

Ciao,
Andrea

RE: La "maltosità" della birra - COMERO83 - 02-01-2014

io vi dico solo una cosa...ma chi se ne frega dai..., siamo homebrewers mica birrai di alto livello mondiale !!! io da homebrewer so che se faccio un ammostamento dai 66° in su otterrò una birra + corposa punto non vado sicuramente a vedere col microscopio cosa succede durante le fermentazioni !!!

ci sono tante variabili da considerare che non basterebbe una mattinata a elencarle tutte...

per quanto riguarda quando faccio una birra come esce...esce !!!

RE: La "maltosità" della birra - dadecr - 02-01-2014

COMERO83 da una parta ha ragione.. c'è anche da dire che l'attezzautra usata incide molto sulla birra.... celle caldo/freddo fermantatori impianto ecc...