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LA MIA PRIMA "BASSA"...
#1
Ciao ragazzi....
La prossima settimana mi cimenterò con le mie prime BASSA FERMENTAZIONE. Leggendo in giro ho “dedotto” che in linea di massima queste dovrebbero essere le linee guida (vorrei fare una pils e una helles, una trentina di litri in fermentatore, 2 buste lievito secco per cotta).
A parte chiedervi se le indicazioni che ho ricavato sono corrette, vorrei risolvere qualche dubbio... Mi potete aiutare?
Grazie in anticipo.

  • Il lievito va reidratato in 250 cc acqua a 20° circa
  • Viene suggerita l'ossigenazione (...paletta per 3 minuti...) PRIMA di inoculo lievito (va bene farla prima e anche dopo inoculo?).
  • La temperatura del mosto per inoculo va portato a 20°
  • Una volta inoculato il lievito (ed eventualmente ossigenato) mettere in frigo a 20° per 12-24 ore e poi abbassare la temperatura a 10° (la temperatura va abbassata progressivamente 3-5 al giorno oppure per intero subito?)
  • Tenere in fermentazione primaria per 13-18 giorni e poi travasare.
  • Procedere, dopo il travaso, al DIACETYL REST, ovvero:
    • Portare la temperatura a 18-20 gradi (progressivamente 3-5 al giorno oppure subito?)
    • Lasciare a 20° per tre giorni (ovviamente fermentatore e frigo chiuso)
    • Riportare la temperatura a 10° (progressivamente 3-5 al giorno oppure subito?)
  • Lasciare fino al raggiungimento della FG desiderata (indicativamente quanto tempo?)
  • Lagerizzare portando la tempratura a 4° e lasciarcela per 30-40 giorni
  • Travasare e imbottigliare e lasciare in frigo a temperatura < di 8° per almeno un mese.

Ah... ovviamente altri suggerimenti sono ben accetti.

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#2
(31-05-2019, 12:00 )Enrico-Vr Ha scritto: Ciao ragazzi....
La prossima settimana mi cimenterò con le mie prime BASSA FERMENTAZIONE. Leggendo in giro ho “dedotto” che in linea di massima queste dovrebbero essere le linee guida (vorrei fare una pils e una helles, una trentina di litri in fermentatore, 2 buste lievito secco per cotta).
A parte chiedervi se le indicazioni che ho ricavato sono corrette, vorrei risolvere qualche dubbio... Mi potete aiutare?
Grazie in anticipo.

  • Il lievito va reidratato in 250 cc acqua a 20° circa
  • Viene suggerita l'ossigenazione (...paletta per 3 minuti...) PRIMA di inoculo lievito (va bene farla prima e anche dopo inoculo?).
  • La temperatura del mosto per inoculo va portato a 20°
  • Una volta inoculato il lievito (ed eventualmente ossigenato) mettere in frigo a 20° per 12-24 ore e poi abbassare la temperatura a 10° (la temperatura va abbassata progressivamente 3-5 al giorno oppure per intero subito?)
  • Tenere in fermentazione primaria per 13-18 giorni e poi travasare.
  • Procedere, dopo il travaso, al DIACETYL REST, ovvero:
    • Portare la temperatura a 18-20 gradi (progressivamente 3-5 al giorno oppure subito?)
    • Lasciare a 20° per tre giorni (ovviamente fermentatore e frigo chiuso)
    • Riportare la temperatura a 10° (progressivamente 3-5 al giorno oppure subito?)
  • Lasciare fino al raggiungimento della FG desiderata (indicativamente quanto tempo?)
  • Lagerizzare portando la tempratura a 4° e lasciarcela per 30-40 giorni
  • Travasare e imbottigliare e lasciare in frigo a temperatura < di 8° per almeno un mese.

Ah... ovviamente altri suggerimenti sono ben accetti.

Non saprei, non mi sembra il massimo sto procedimento. Se inoculi a 20°C poi riesci a portare 30lt di birra a 10°C a fermentazione iniziata? Dubito se non hai un congelatore a pozzetto oppure il raffreddamento al glicolo. 
Io ti consiglierei di inoculare a 16°C e portarla a 10°C non appena la fase tumultuosa della fermentazione è iniziata (ossia 12-24 ore come hai scritto).

Per quanto riguarda la pausa diacetile le scuole di pensiero sono diverse, secondo me è inutile farla a fermentazione finita, bisognerebbe farla quando si devono perdere gli ultimi 3;4 punti di densità.

La lagerizzazione la farei a 1°C (io l'ho fatta a 0,5°), a 4°C ci porto le Ale di solito. Tieni conto che tu hai intenzione di fare 30 giorni di lagerizzazione, buona parte del diacetile si riassorbirà in questo lungo periodo di maturazione. 

Per il resto tutto ok.
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#3
TEMPERATURA
SI... Il congelatore a pozzetto ce l'ho, controllato da SCT1000 quindi non è un problema abbassare la temperatura.

DIACETILE
Ma se la faccio subito dopo il travaso, se non erro, la fermentazione non dovrebbe essere ancora finita (questo ho notato con le ALTE FERMENTAZIONI).... Tu suggeriresti di farla quindi PRIMA del travaso (indicativamente verso il dodicesimo/quindicesimo giorno)?

LAGERIZZAZIONE
Non è un problema farla a 1 grado

Non mi è chiaro, però, se in ogni caso durante tutte le fasi le temperature vanno abbassate/alzate repentinamente o in maniera graduale (3-5 al giorno).

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#4
(31-05-2019, 12:29 )Enrico-Vr Ha scritto: TEMPERATURA
SI... Il congelatore a pozzetto ce l'ho, controllato da SCT1000 quindi non è un problema abbassare la temperatura.

DIACETILE
Ma se la faccio subito dopo il travaso, se non erro, la fermentazione non dovrebbe essere ancora finita (questo ho notato con le ALTE FERMENTAZIONI).... Tu suggeriresti di farla quindi PRIMA del travaso (indicativamente verso il dodicesimo/quindicesimo giorno)?

LAGERIZZAZIONE
Non è un problema farla a 1 grado

Non mi è chiaro, però, se in ogni caso durante tutte le fasi le temperature vanno abbassate/alzate repentinamente o in maniera graduale (3-5 al giorno).
Mai repentinamente, sempre con una rampa dolce.
Io consiglio di misurare dei campioni a densimetro, non basarti sul numero di giorni ma su dati scientifici oggettivi.

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#5
Ciao ti consiglio, come faccio io, di fare la sosta diacetile quando sei quasi alla fine della fermentazione: praticamente quando sei sopra 2 o 3 punti dalla FG porti il mosto a 14 gradi per 3 giorni e fai concludere la fermentazione. Quindi, travasi ed abbassi la temperatura gradualmente fino alla temperatura di lagerizzazione. Ti consiglio di effettuarla a 2 gradi per 60 giorni.

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