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ammostamento grano
#11
che poi questa sosta è la stessa che facciamo fare ai legumi o cereali quando dobbiamo proparare un passato, un minestrone o qualsiasi preparazione simile, li mettiamo in acqua tiepida per la notte così il giorno dopo sono pronti per essere cotti e rimarranno più teneri.

ti posto un po' di cose legate appunto al tuo quesito:


La FITASI – lavora tra i 30° i 52° - fase in cui viene abbassato il PH della miscela (valori compresi tra 4,44 e 5,5),


La BETA-GLUCANASI – lavora tra i 36° e i 45° - fase di produzione in cui si vanno a degradare i beta-glucani (degradandoli molto si ottiene una filtrazione migliore ; degradandoli meno si otterrà una migliore stabilità colloidale della schiuma della birra – è quindi opportuno trovare il giusto compromesso - PH compreso tra 4,5 e 5,0)

e poi...
Per quanto ne sappia, lo step di temperatura per la fitasi non e’ piu’ usato da nessun birrificio commerciale. Pero’ questo range di temperatura (35-45°C) e’ talvolta usato dagli home-brewer per il Dough-In o Step-In: mescolare le trebbie con l’acqua per lasciare il tempo agli amidi del malto di mescolarsi con l’acqua e agli enzimi di distribuirsi. Gli enzimi di debranching, es. limit-destrinasi, sono maggiormente attivi in questo range di temperature e rompono una piccola percentuale di destrine in questo stage iniziale del mashing. La maggior parte del debranching avviente durante la maltazione come parte del processo di modificazione. Solo una piccola percentuale degli enzimi di debranching sopravvive al processo di essicatura dopo la maltazione, quindi non ci si puo’ aspettare molto debranching. Dopo tutto quello che e’ stato detto, l’uso di un rest a temperature intorno ai 40°C ha dimostrato di essere di beneficio al miglioramento della resa di tutti i malti enzimatici. Questo step e’ considerato opzionale ma puo’ migliorare l’estrazione di un paio di punti.

fonti: hobbybirra e statalenove
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#12
(12-04-2013, 10:57 )COMERO83 Ha scritto: allora: in questo caso dovresti fare una protein rest di almeno 20 min a 52° a causa del frumento non maltato ma ache per il pilsner che la richiede sempre poi sali fino 65° per 60 min controlli se ha saccarificato e poi mash out a 78° per 10 min.

il protein rest lo avrei fatto comunque e ne sono un fan!!! he he
pensavo alle temperature piu basse e pancio qui sotto mi ha confermato quello che un po gia pensavo
(12-04-2013, 01:55 )pancio Ha scritto: La FITASI – lavora tra i 30° i 52° - fase in cui viene abbassato il PH della miscela (valori compresi tra 4,44 e 5,5),


La BETA-GLUCANASI – lavora tra i 36° e i 45° - fase di produzione in cui si vanno a degradare i beta-glucani (degradandoli molto si ottiene una filtrazione migliore ; degradandoli meno si otterrà una migliore stabilità colloidale della schiuma della birra – è quindi opportuno trovare il giusto compromesso - PH compreso tra 4,5 e 5,0)

e poi...
Per quanto ne sappia, lo step di temperatura per la fitasi non e’ piu’ usato da nessun birrificio commerciale. Pero’ questo range di temperatura (35-45°C) e’ talvolta usato dagli home-brewer per il Dough-In o Step-In: mescolare le trebbie con l’acqua per lasciare il tempo agli amidi del malto di mescolarsi con l’acqua e agli enzimi di distribuirsi. Gli enzimi di debranching, es. limit-destrinasi, sono maggiormente attivi in questo range di temperature e rompono una piccola percentuale di destrine in questo stage iniziale del mashing. La maggior parte del debranching avviente durante la maltazione come parte del processo di modificazione. Solo una piccola percentuale degli enzimi di debranching sopravvive al processo di essicatura dopo la maltazione, quindi non ci si puo’ aspettare molto debranching. Dopo tutto quello che e’ stato detto, l’uso di un rest a temperature intorno ai 40°C ha dimostrato di essere di beneficio al miglioramento della resa di tutti i malti enzimatici. Questo step e’ considerato opzionale ma puo’ migliorare l’estrazione di un paio di punti.

fonti: hobbybirra e statalenove

a sto punto penso di mettere il grano dai 30 in quanto non maltato e non modificato e comincio a salire fino a 52 mettendo il pils.
poi rispetto le temperature in ricetta (che devo ancora fare)
direi che ci puo stare no?!
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#13
io direi proprio di sì, secondo me puoi metterlo anche prima di accendere il fuoco.
in questi giorni anch'io sto cercando informazioni a riguardo... leggevo che il grano non maltato è più piccolo del malto e più tenace da macinare, tra l'altro sfarina di più quindi si consiglia di bagnare con acqua calda prima della macinazione o addirittura vapore.

PS - vez, hai per caso un chiletto di frumento non maltato anche per me? Big Grin
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#14
(12-04-2013, 05:29 )vez Ha scritto: il protein rest lo avrei fatto comunque e ne sono un fan!!! he he
pensavo alle temperature piu basse e pancio qui sotto mi ha confermato quello che un po gia pensavo

a sto punto penso di mettere il grano dai 30 in quanto non maltato e non modificato e comincio a salire fino a 52 mettendo il pils.
poi rispetto le temperature in ricetta (che devo ancora fare)
direi che ci puo stare no?!

io farei così:
40° x 20 min
52° x 20min
62° x 25 min
72 fino a conversione
77° 10min

ciao

lorenz
dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.
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#15
dovrei trovare il grano sta settimana
se lo trovo prendo un sacco da 5 kg anche per te. vai tranq
[-] 1 utente ha messo mi piace nel post di vez:
  • pancio
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#16
io lo stavo ordinando sul sito di nemio, ma avevo ordinato anche 20 altre ***** che non mi servono a niente! Big Grin saresti veramente gentilissimo.
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#17
panciuzzo ho il grano.quando lo vuoi fammi un fischio
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