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pane e pizza - Versione stampabile

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RE: pane e pizza - FJF - 01-05-2014

ma dai non sapevo, grazie !!

R: pane e pizza - noritaka100 - 01-05-2014

Il fondo del primo travaso è ricco di impurità. Provate ad usare il secondo fondo..è più puro ed è solo lievito

RE: pane e pizza - FJF - 01-05-2014

ma usatene sempre poco ! Smile Smile anche se tutto quel lievito fa venire voglia di prenderlo a manciate ! mangiatelo che fa bene, non mi stufo mai di dirlo Smile
stavo leggendo forum di pizza e co..ma voi avete mai notato se in base al lievito usato, l'impasto acquisisce un gusto diverso ? stavo pensando a un impasto fatto con, chesso, un lievito più speziato come il t 58 o l s33...credo non cambi molto, ma sono curioso di sapere se qualcuno ha notato qualcosa di diverso. grazie !

RE: pane e pizza - Runner75 - 01-05-2014

In funzione della birra.fatta.ho notato un cambio di sapore, ma a volte aggiungo anche un poco di modo dei provini.... Wink

RE: pane e pizza - FJF - 29-09-2014

domanda...ieri in un gruppo facebook parlavano di come sostituire il malto. un tizio si è un po' indispettito dalla domanda e ha detto che nel malto ci sono gli enzimi che trasformano gli zuccheri complessi in semplici e quindi è insostituibile , nemmeno con miele o simili. Ora, non mi sono mai interessato all'uso del malto in panetteria e affini, avevo letto qualcosa sul sito della diamalt ma mi sono dimenticato. Ne avevamo parlato anche tempo fa qui, per la birra, l'estratto di malto non è PRIVO di enzimi attivi, dato che è uno sciroppo alla fin fine di un mosto in cui gli enzimi sono già belli che "morti" ?

grazie !!

RE: pane e pizza - FabioI - 30-09-2014

(29-09-2014, 10:31 )FJF Ha scritto:  domanda...ieri in un gruppo facebook parlavano di come sostituire il malto. un tizio si è un po' indispettito dalla domanda e ha detto che nel malto ci sono gli enzimi che trasformano gli zuccheri complessi in semplici e quindi è insostituibile , nemmeno con miele o simili. Ora, non mi sono mai interessato all'uso del malto in panetteria e affini, avevo letto qualcosa sul sito della diamalt ma mi sono dimenticato. Ne avevamo parlato anche tempo fa qui, per la birra, l'estratto di malto non è PRIVO di enzimi attivi, dato che è uno sciroppo alla fin fine di un mosto in cui gli enzimi sono già belli che "morti" ?

grazie !!

scusami faccio prima a fare un copia incolla Smile

"C'è grande differenza tra lo zucchero ed il malto. Il primo serve a ben poco, solo a togliere il sapore di lievito, funzionando come attivatore. Il malto contiene lo zucchero maltosio che assolve a questa funzione ed in più apporta enzimi amilasi, che sono quelli che trasformano l'amido in glucosio, utilizzato a loro volta dagli enzimi zimasi (contenuti nel lievito) per produrre alcol etilico ed anidride carbonica, da cui la lievitazione. La funzione del malto è quindi fornire un nutrimento costante ai lieviti durante tutta la lievitazione, oltra ad influire sul gusto e sul colore della crosta. Il malto migliore è, chiaramente, quello che contiene più amilasi, il malto d'orzo in soluzione concentrata. Si presenta come il miele, ma più scuro e va aggiunto agli impasti in ragione dello 0,5 - 1%."

comunque la panificazione è un altro piccolo mondo apparentemente semplice a prima vista ma in realtà non è così... ad esempio il malto non è sempre bene metterlo, dipende cosa si vuole ottenere.

Per il resto come diceva qualcuno, l'ideale per un buon lievitato è usare poco lievito e lunghi tempi di lievitazione che, una volta presa la mano, non sono poi così difficili da gestire

RE: pane e pizza - Lollo - 30-09-2014

Proprio la scorsa settimana ho sperimentato una lievitazione per pizza a 72 ore, scegliendo una farina apposita del mulino marino.
Devo dire che l'impasto era lì lì per cedere, all'assaggio non era sicuramente meglio del solito impasto che faccio a 24 ore.
Sicuramente era leggerissimo.
Proverò a 48, che a vederlo era ancora bello teso.

Lollo

RE: pane e pizza - FabioI - 30-09-2014

(30-09-2014, 11:33 )Lollo Ha scritto:  Proprio la scorsa settimana ho sperimentato una lievitazione per pizza a 72 ore, scegliendo una farina apposita del mulino marino.
Devo dire che l'impasto era lì lì per cedere, all'assaggio non era sicuramente meglio del solito impasto che faccio a 24 ore.
Sicuramente era leggerissimo.
Proverò a 48, che a vederlo era ancora bello teso.

Lollo

Molino Marino buone farine ma per lievitazioni cosi lunghe dovresti provare farine più tecniche tipo Molino Rossetto W330 in percentuale per aiutare la maglia glutinica, soprattutto se ti piacciono gli impasti ad alta idratazione.
Ti consiglio anche questo blog se non lo conosci, io ho seguito i suoi corsi ed è veramente in gamba

http://profumodilievito.blogspot.it/

RE: pane e pizza - Lollo - 30-09-2014

Hai ragione, calcola che è molto difficile trovare nelle farine commerciali i valori di W.
Avevo letto che quella farina avrebbe retto, ma è andata vicino al collasso.
Invece a vederla dopo 48 ore era ancora lievitata e bella tesa.
Ovviamente tenevo tutto nell'ultimo ripiano del frigo.
Grazie del sito, sembra bellissimo. Tra l'altro oltre a farci pizza e a panificare noi facciamo anche dolci (colombe ecc.ecc.) e vedo che sul blog ci sono cose bellissime.
A breve, se tutto si incastra a dovere, dovrei fare un upgrade e prendermi un forno un poco più serio, un kitchen aid che sicuramente mi aiuterà rispetto al mio forno da 500 euro...
Grazie ancora

Lollo

RE: pane e pizza - FabioI - 30-09-2014

figurati è un piacere, i lievitati dolci e salati e la cucina in generale sono la mia principale passione (il problema è che ho troppe passioni Smile )
Il forno è anche un mio problema purtroppo che spero di risolvere in futuro con qualcosa di più professionale... cavoli non so a che modello di kitchen aid punti però li paghi la marca di brutto... il problema dei forni per chi fa sia salato (pizza, focacce ecc,) e dolce è trovare quello con il giusto compromesso di temperature...in genere chi lo fa per professione usa due tipologie di forni diversi