Fiocchi in all-grain. - Versione stampabile
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RE: Fiocchi in all-grain. - Lollo - 13-01-2015
(13-01-2015, 07:41 )Nemiopinerti Ha scritto: Non va bene Lò, i fiocchi hanno bisogno di un malto ad alto potere diastasico in mash, altrimenti non si converte la storia.
OK allora se tu non vuoi fare il protein al Maris metti i fiocchi in protein finito il protein porti a temperatura fai mash in con il Maris e i fiocchetti si fanno un ora insiema a Maria Ottero!
Lollo
RE: Fiocchi in all-grain. - Nemiopinerti - 13-01-2015
Ho letto che sono sufficienti 0.5Kg di malto ogni 100Gr di fiocchi, quindi si potrebbe fare, supponendo di utilizzare 1Kg di fiocchi, un protein rest con solo 5Kg di Maris e fatto questo si potrebbe portare a T° di Mash in e aggiungere il resto dei grani.
Chiaro? A me pare una buona idea.
RE: Fiocchi in all-grain. - lorevia - 13-01-2015
quindi, i fiocchi, non essendo maltati non hanno enzimi ne per la saccarificazione, ma neanche per la proteasi.
non ci avevo mai pensato ma il discorso fila
so che ci sono birrifici che partono da temp basse anche con maris, io stesso faccio protein con vienna o monaco per particolari tipi di birre.
in genere i fiocchi sono così esegui chge si può saltare il protein, se faccio una ale, con maris, vado direttamente in saccarificazione.
lorenz
RE: Fiocchi in all-grain. - Nemiopinerti - 13-01-2015
(13-01-2015, 09:28 )lorevia Ha scritto: quindi, i fiocchi, non essendo maltati non hanno enzimi ne per la saccarificazione, ma neanche per la proteasi.
non ci avevo mai pensato ma il discorso fila
so che ci sono birrifici che partono da temp basse anche con maris, io stesso faccio protein con vienna o monaco per particolari tipi di birre.
in genere i fiocchi sono così esegui chge si può saltare il protein, se faccio una ale, con maris, vado direttamente in saccarificazione.
lorenz
Si il discorso fila. Il fatto che, come dici tu, su quantità esigue non dovresti avere problemi, ma salendo con le dosi ti perdi anche l'apporto ai fermentabili che i fiocchi danno. Non resta che provare!
RE: Fiocchi in all-grain. - lorevia - 13-01-2015
(13-01-2015, 09:35 )Nemiopinerti Ha scritto: Si il discorso fila. Il fatto che, come dici tu, su quantità esigue non dovresti avere problemi, ma salendo con le dosi ti perdi anche l'apporto ai fermentabili che i fiocchi danno. Non resta che provare!
Be' non proprio: la saccarificazione la fai comunque e quindi converti gli amidi
Grosse quantità di fiocchi penso si possano usare x le stout, e qui la torbidita si può trascurare
Le blanche invece discorso diverso perché il protein è indispensabile
Lorenz
RE: Fiocchi in all-grain. - ALLIEVO BIRRAIO - 14-01-2015
Gli amidi nel mosto possono essere disciolti in acqua circa al 90% a 55°C, e raggiungono il massimo scioglimento a 65°C. Sia i grani maltati che quelli non maltati hanno le loro riserve di amidi bloccate in una matrice (ndr: tipo gomitolo) di proteine/carboidrati, che evita che gli enzimi siano in grado di venire a contatto con gli amidi per la conversione. L’amido nel grano non maltato e’ piu’ bloccato che nel grano maltato. Rompere o schiacciare il grano aiuta lo scioglimento degli amidi durante il mashing. Una volta disciolti in acqua, gli amidi possono essere gelatinizzati (resi solubili, ndr: tramite svolgimento della matrice o gomitolo ) dal semplice calore o da una combinazione di calore ed azione degli enzimi. In ogni caso, un mashing enzimatico e’ poi necessario per convertire gli amidi solubili in zuccheri fermentabili.
Il protein Rest a 50-55°C e’ usato per rompere le proteine che altrimenti potrebbero causare torbidita’ alla birra fredda (chill haze) e puo’ migliorare la ritenzione di schiuma. Questa sosta dovrebbe essere usata solo quando si usano malti mediamente modificati, o quando si usano malti totalmente modificati con grosse proporzioni (> 25%) di grani non maltati, fiocchi di orzo, frumento, riso, avena. Usare questa sosta in un mash che consiste principalmente in malti completamente modificati romperebbe le proteine responsabili del corpo della birra e della ritenzione della schiuma, e risulterebbe in una birra inconsistente ed acquosa. La durata standard per il Protein Rest e’ 20-30 minuti.
Gli altri enzimi in questo range di temperature sono i beta-glucanasi/citasi, parte della famiglia degli enzimi della cellulosa, e sono usati per rompere i beta-glucani nel frumento (non) maltato, riso, avena e orzo non maltato. Questi glucani emi-cellulosici (brambles) sono responsabili della gommosita’ dell’impasto e se non spezzati, provocherebbero la trasformazione del mosto in una impasto solido pronto per essere infornato. Fortunatamente, il range di temperatura ottimale per gli enzimi della beta•glucanasi sono al di sotto di quelli per gli enzimi proteolitici. Questo consente all’home-brewer di sostare il mosto a 37-45°C per 20 minuti per rompere i composti gommosi senza intaccare le proteine necessarie alla ritenzione della schiuma e al corpo. L’uso di questa sosta e’ necessaria solo per gli home-brewer che incorporano una grossa quantita’ (> 25%) di frumento non maltato o in fiocchi, riso o avena nel mosto. Con quantitativi inferiori, casi di mosti viscosi e filtraggi difficili possono di solito essere gestiti incrementando la temperatura di mashout.
RE: Fiocchi in all-grain. - Esecutore - 14-01-2015
(14-01-2015, 01:11 )ALLIEVO BIRRAIO Ha scritto: Il protein Rest a 50-55°C e’ usato per rompere le proteine che altrimenti potrebbero causare torbidita’ alla birra fredda (chill haze) e puo’ migliorare la ritenzione di schiuma... .....Usare questa sosta in un mash che consiste principalmente in malti completamente modificati romperebbe le proteine responsabili del corpo della birra e della ritenzione della schiuma
nella prima parte del messaggio dici che il protein puo migliorare la ritenzione della schiuma e nella seconda parte dici che va a rovinare la schiuma... quale delle due parti è corretta?
protein si o no, dipende dalla birra che devi fare se il risultato accetta torbidità perché fare il protein, ad esempio una blanche o un hefeweizen che non è male siano torbide, a saltarlo vai a guadagnare in tenuta e corpo, io ultimamente sto provando a fare il mash in con una sosta da 10' a 40°C e poi faccio il protein in rampa che guardando il range di lavoro dura ben 10/12 minuti e non so se sia l'ultima partita di malto o questo procedimento mi allunga la saccarificazione...
ho fatto una trippel senza fiocchi e senza protein ed è limpida...
l'unica a parer mio è sperimentare sperimentare, ed il protein è uno step da fare solo per necessità che ha più contro che pro
RE: Fiocchi in all-grain. - ALLIEVO BIRRAIO - 14-01-2015
Dipende dai malti!
RE: Fiocchi in all-grain. - lorevia - 14-01-2015
Come spesso capita la verità sta a metà: bisogna conoscere le materie e lavorarle al meglio
Un eccesso di protein in grist composto di malti ben modificati porta a una carenza proteica con problemi di corpo e schiuma;
al contrario non fare protein in una blanche, con un mare di fiocchi, l'eccesso di proteine "grossolane" porta torbidita, instabilità, è una carbonazione e schiuma esagerata a mo coca cola
Per i fiocchi se è importante il protein è ancora più importante una sosta a 40
Lorenz
RE: Fiocchi in all-grain. - Nemiopinerti - 14-01-2015
Per questo, secondo me, non è una cattiva idea quella di rispettare le quantità di cui sopra, mettendo assieme ai fiocchi una quantità sufficiente di malto modificato, che consenta la conversione. In una ricetta che prevede 25 Kg di M.O. e 1 Kg di fiocchi, dovrebbe essere sufficiente ammostare 5 Kg di malto in protein rest. Ripeto, non resta che provare.