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uso dei fiocchi in E+G - Versione stampabile

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RE: uso dei fiocchi in E+G - FJF - 16-03-2013

proprio stamattina ho letto per caso una frase tratta da un documento che ho allegato in un altro thread...non so se può servire:

"TUTTI i malti ripeto TUTTI hanno potere diastasico.Se fosse assente non fermenterebbero.Vale a dire che qualsiasi malto in dosi uguali per esempio al malto DMS della John Bull fa lo stessoidentico effetto.Ci sono poi alcuni malti che hanno leggermente ripeto LEGGERMENTE piu' potere diastasico dialtri ma la differenza non è elevata altrimenti fermenterebbero completamente come lo zucchero eovviamente il malto non è zucchero.Pe la risposta se il --mlt ha potere diastasico, rispondo che lo ha, dato che è un malto da birra"

RE: uso dei fiocchi in E+G - pancio - 16-03-2013

fjf i fiocchi non sono malto infatti ... comunque adesso continuo a informarmi
allora il punto è che ci sono dei malti tostati che perdono potere enzimatico, per esempio il chocolate non ha assolutamente enzimi, ma neanche amido, visto che la conversione è avvenuta tramite le temperature molto elevate. per altri malti avviene una conversione tramite caramellizzazione o cristallizzazione e penso che la differenza sia che una usa più umidità durante la tostatura dell'altra, ma il risultato finale è lo stesso. anche in questo caso gli enzimi potrebbero distruggersi date le alte temperature.

sempre la bibbia di noi homebrewer dice che ci sono malti che hanno la possibilità di convertire i propri amidi e altri no, se volete la lista ve la riporto quando ho più tempo.

spulciando internet trovo discorsi dove chi usa i fiocchi fa riferimento all'estratto diastatico, di cui conosco molto poco, ma presumo essere un estratto che contiene enzimi e quindi vada aggiunto al mini mash (o come si chiama)...

non riporto fiocchi e grani non maltati perchè ho la certezza che dentro questi due ingredienti non ci sia alcun enzima, che sono elementi che sopraggiungono quando cresce il germe o germoglio di grano.

PS - i fiocchi donano una schiuma più pannosa perchè essendo integrali e pressati hanno dei legami proteici molto solidi che trattengono le varie molecole di CO2 impedendo che queste si possano liberare nell'atmosfera (questa parte me la sono appena inventata ipotizzando), ma se il compromesso è mettere dell'amido in fermentazione preferisco birre poco pannose.
sia chiaro, voglio solo trovare una spiegazione ai miei dubbi, so che la mia spiegazione non è assolutamente accurata e potrebbe contenere errori.

RE: uso dei fiocchi in E+G - toscanos - 16-03-2013

(16-03-2013, 12:26 )pancio Ha scritto:  toscanos se ti va spiegami come fa l'amido dei fiocchi a convertirsi in zuccheri fermentabili e destrine senza gli enzimi necessari.

ti cito questo un articolo di Alessandro Gatti, birraio "Se invece produci birra con il metodo estratto+grani è necessario utilizzare estratto diastatico, cioè ricco di enzimi ancora attivi, per poter convertire le proteine e gli amidi, e quindi rendere gli zuccheri dei fiocchi fermentabili, e non ritrovarsi con birre torbide e instabili. Onestamente non ho mai usato questo metodo, ma penso che anche in tal caso sia necessaria una piccola pausa proteica per rendere la birra più limpida. Una decina di minuti a 52°C dovrebbero bastare.. per quello che riguarda la conversione degli amidi in zuccheri fermentabili sono invece sufficienti 30 minuti a 65-67°C."

comunque per questo io consiglio di non superare il 5% di cereali presenti nella ricetta.

RE: uso dei fiocchi in E+G - pancio - 16-03-2013

allora tutte le ricette AG che molto facilmente convertite in E+G sono sbagliate?

ho visto decine di persone usare fiocchi e che appunto riportavano le vostre ricette, mi sembra assurdo che io sia la prima persona a cui viene in mente!

uso dei fiocchi in E+G - toscanos - 16-03-2013

Perché sbagliate?

RE: uso dei fiocchi in E+G - pancio - 16-03-2013

perchè per esempio se uno seguisse questa ricetta http://www.mr-malt.it/blog/cat/ricette/post/oatmeal-stout-all-grain/ nella versione con estratti sbaglierebbe tutto.

uso dei fiocchi in E+G - toscanos - 16-03-2013

(16-03-2013, 09:00 )pancio Ha scritto:  perchè per esempio se uno seguisse questa ricetta http://www.mr-malt.it/blog/cat/ricette/post/oatmeal-stout-all-grain/ nella versione con estratti sbaglierebbe tutto.

Perché? Si può convertire, in fondo alla pagina lo dice come convertire in e+g

RE: uso dei fiocchi in E+G - pancio - 16-03-2013

quindi mi stai dicendo che l'estratto liquido light contiene enzimi?

uso dei fiocchi in E+G - toscanos - 16-03-2013

(16-03-2013, 09:08 )pancio Ha scritto:  quindi mi stai dicendo che l'estratto liquido light contiene enzimi?

Non sto dicendo quello, (lo puoi sostituire con quello secco volendo) lo scopo in quella ricetta i fiocchi sono il corpo vellutato che lo da. Posso dirlo perché quella ricetta lo fatta

RE: uso dei fiocchi in E+G - pancio - 16-03-2013

toscanos, mi hai riportato il commento di un birraio che dice "Se invece produci birra con il metodo estratto+grani è necessario utilizzare estratto diastatico, cioè ricco di enzimi ancora attivi, per poter convertire le proteine e gli amidi, e quindi rendere gli zuccheri dei fiocchi fermentabili, e non ritrovarsi con birre torbide e instabili."

poi mi dici che va bene anche usare qualsiasi estratto... cerca di capire che sono due concetti completamente diversi e di fatti nella sezione di ricette E+G menzionate l'uso di una malto base durante il minimash con fiocchi.