Parliamo di Lievito - Versione stampabile
+- Mr.Malt Forum - La Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it)
+-- Forum: Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Forum: Ingredienti (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=36)
+---- Forum: Lieviti e fermentazione (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=39)
+---- Discussione: Parliamo di Lievito (/showthread.php?tid=8556)
+- Mr.Malt Forum - La Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it)
+-- Forum: Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Forum: Ingredienti (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=36)
+---- Forum: Lieviti e fermentazione (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=39)
+---- Discussione: Parliamo di Lievito (/showthread.php?tid=8556)
RE: Parliamo di Lievito - lorevia - 27-03-2014
Una cosa Lore a quanto corrisponde la fonda rispetto al lievito prima di essere inoculato ?
[/quote]
????????????????????
enrico fai bene, ognuno al suo metodo ed è probabile che le mie siano solo un eccesso di prudenza, però se leggi c'è una letteratura abbastanza ampia in cui si dice che un inoculo soprastimato non è solo inutile ma anche dannaso perchè porta ad uno stess delle cellule con sottoprodotti non pregiati, diciamo però che difetti a parte è comunque uno spreco. se dovessi farlo con il liquido ti costa più di lievito che altro
anche sul fatto di reidratare il lievito: anche nel forum si è discusso più volte, si dice che il momento di " risveglio" del lievito è la parte più delicata in cui si pone il lievito secco.
per questo si deve fare in acqua e non nel mosto, meglio in acqua minerale senza cloro, a un tot di temperatura ecc.
per l'inoculo di faccio riflettere: a fine boll cerchiamo di far raffreddare prima possibile il mosto per inoculare , far partire la fermentazione per mettere la cotta a riparo da possibili infezioni.
tu vuoi lasciar il fondo di recupero del lievito all'aperto per qualche ora, io non lo farei. non mi sembra coerente e anzi pericoloso
prudenzialmente io porterei il mosto in fermentatore , farei il travaso della birra per recuperare il lievito, inoculo del lievito e nel frattempo che ossigeno il mosto mi preparo per l'imbottigliamento.
ciao
lorenz
lorenz
RE: Parliamo di Lievito - Beccaby - 27-03-2014
Scusate ragazzi ma sono io che non riesco a farmi capire, o sono pazzo oppure sono pazzo.
Negli ultimi anni sto pensando di avere personalità multiple, o non riesco a capire quando parlate o quando parli e scrivo sono una persona e il giorno dopo sono un altro.
Bisogna anhce dire che il mess lo scritto stanotte durante il turno di notte.
Mi dovrei prendere una pausa sul discorso del lievito.
Possibile che quello che leggo io non lo legge nessuno e Voi leggete altro o per lo più lo legge uno e gli altri gli vanno dietro!
Avevo letto (ma adesso non sono più sicuro visto che sembro un alieno atterrato oggi....a già sono vegano
) che l'overpitching è senza altro molto positivo.Avete mai usato un soft per calcolare la quantità di lievito da utilizzare? Usando Mr Malty http://www.mrmalty.com/calc/calc.html ho sempre il risultato di più di una busta, magari non due ma cosa faccio ne tengo un pò, c'è lo verso tutto.
Sulla questione di coprire i bicchieri non c'è problema posso anche farlo, non mi sembra fondamentale. Mi parli di parte delicata sul lievito secco, ma se c'è gente che lo versa così com'è dentro ci da una mescolata e vai che va bene! Altro che acqua o mosto.
Dalla prossima cotta metteremo il lievito sul fondo del fermentatore sanificato e lo metteremo sotto al rubinetto della pentola, hai voglia di ossigenazione con il mosto in caduta da 60 cm, alla fine la schiuma c'è alla grande, se poi pensate che ci diamo ancora una bella mescolata per un paio di minuti alla "mastrolindo" con tanto di quello ossigeno che abbiamo hai lieviti gli gira la testa, non vedo dove il problema, forse il problema che non lo ha mai fatto nessuno?
Poi per la Imperial utilizzeremo anche il lievito della cotta precedente la Stout con il London Ale senza fare starter ma semplicemente attivato e quando è gonfio buttiamo nel fementatore.
Per il fatto di dove tenere il lievito, è logico che lo copro e non lo lasci fuori dalla finestra, ma il tempo di imbottigliare e il fermentatore è di nuovo pieno.
Mi sembra che a volte ci prendiamo troppo sul serio, certo che sono il primo a prendere le precauzione per fare bene le cose, ma sono sicuro che alla fine siamo un pò tutti meno perfetti.
La domanda stupida era per capire la proporzione tra la quantità di lieviti inoculati e quando c'è ne sul fondo del fermentatore, se si moltiplica nel mosto o se invece i lieviti muoio e c'è ne di meno di quelli inoculati.
Non mi sembra di parlare diversamente da Voi ...o no??
Grazie.
RE: Parliamo di Lievito - Cencio - 28-03-2014
anche l'overpitching ha degli aspetti negativi tipo ritenzione schiuma e aromi indesiderati da autolisi del lievito. Senza dubbio è da preferire rispetto all'underpitching, ma da preferire ancora è il GIUSTpitching
RE: Parliamo di Lievito - 8gazza - 28-03-2014
Mi sembra che a volte ci prendiamo troppo sul serio,---> ehi che fai all'improvviso vieni dalla mia parte???
La domanda stupida era per capire la proporzione tra la quantità di lieviti inoculati e quanTo c'è ne sul fondo del fermentatore ---> dipende da mille fattori e comunque se si pensa che anche da una birra "industriale" si potrebbero ricavare cellule sufficienti per fermentare io starei tranquillo, anche una singola cellula in presenza di materiale fermentabile si moltiplica nel mosto anche se dopo alcuni cicli come noi tutti diventa vecchia e stanca (teoricamente ci sono i suoi cloni a far il lavoro)...i lieviti muoiono se non vengono rispettati: temperatura in primis e mancanza, per un periodo medio lungo, di cibo.
Per le Og alte è preferibile, a mio avviso, utilizzare lieviti Giovani effettuando lo starter!
Pontificare sull'Over Pitching, per le nostre tecniche casarecce "cacio e pepe", è come giocare a calcio una volta all'anno e comprarsi 5 paia di scarpe con le varie tipologie di suola, presentarsi sul campo, strappare qualche filo d'erba e pensare di dover utilizzare lo scarpino lamellare perché quelli a 13 sono poco performanti...finisci di giocare, sudato come un tricheco in Africa, con vesciche gonfie come le sacche delle uova di storione convinto di essere stato il migliore e non pensi che con la troccia ed il girovita che ti ritrovi forse era meglio aprire il chioschetto degli hamburger vicino al calcio d'angolo!!!
Qualcuno di voi si chiederà che c@zzo c'entra tutto sto discorso???
Niente proprio come pontificare su quanti bilioni di cellule dobbiamo utilizzare e poi sbagliamo la grammatura dell'ultima gittata perché usiamo la stadera anziché la bilancia di precisione.
Io, per il secco dico:
<1070 una bustina anche senza reidratazione
1070/1090 due bustine con reidratazione ed eventuale starter 1,5lt
1090/1110 tre bustine con starter 3 lt
>1110 quattro bustine con starter 4lt
Il liquido lo usato troppo poco ed a Og sempre abbastanza basse per esprimere un mio giudizio.
Per la reidratazione, se metti una garza idrofila sulla bocca del bicchiere non è proprio una puttanata.
Queste sono le mie idee!!!
RE: Parliamo di Lievito - lorevia - 28-03-2014
Enrico forse vi può essere utile leggere questo post:
http://forum.mr-malt.it/showthread.php?tid=7579&page=4
Lorenz
Parliamo di Lievito - Beccaby - 28-03-2014
(28-03-2014, 12:18 )8gazza Ha scritto: Mi sembra che a volte ci prendiamo troppo sul serio,---> ehi che fai all'improvviso vieni dalla mia parte???
La domanda stupida era per capire la proporzione tra la quantità di lieviti inoculati e quanTo c'è ne sul fondo del fermentatore ---> dipende da mille fattori e comunque se si pensa che anche da una birra "industriale" si potrebbero ricavare cellule sufficienti per fermentare io starei tranquillo, anche una singola cellula in presenza di materiale fermentabile si moltiplica nel mosto anche se dopo alcuni cicli come noi tutti diventa vecchia e stanca (teoricamente ci sono i suoi cloni a far il lavoro)...i lieviti muoiono se non vengono rispettati: temperatura in primis e mancanza, per un periodo medio lungo, di cibo.
Per le Og alte è preferibile, a mio avviso, utilizzare lieviti Giovani effettuando lo starter!
Pontificare sull'Over Pitching, per le nostre tecniche casarecce "cacio e pepe", è come giocare a calcio una volta all'anno e comprarsi 5 paia di scarpe con le varie tipologie di suola, presentarsi sul campo, strappare qualche filo d'erba e pensare di dover utilizzare lo scarpino lamellare perché quelli a 13 sono poco performanti...finisci di giocare, sudato come un tricheco in Africa, con vesciche gonfie come le sacche delle uova di storione convinto di essere stato il migliore e non pensi che con la troccia ed il girovita che ti ritrovi forse era meglio aprire il chioschetto degli hamburger vicino al calcio d'angolo!!!
Qualcuno di voi si chiederà che c@zzo c'entra tutto sto discorso???
Niente proprio come pontificare su quanti bilioni di cellule dobbiamo utilizzare e poi sbagliamo la grammatura dell'ultima gittata perché usiamo la stadera anziché la bilancia di precisione.
Io, per il secco dico:
<1070 una bustina anche senza reidratazione
1070/1090 due bustine con reidratazione ed eventuale starter 1,5lt
1090/1110 tre bustine con starter 3 lt
>1110 quattro bustine con starter 4lt
Il liquido lo usato troppo poco ed a Og sempre abbastanza basse per esprimere un mio giudizio.
Per la reidratazione, se metti una garza idrofila sulla bocca del bicchiere non è proprio una puttanata.
Queste sono le mie idee!!!
Ehi quella del clone che lavoro mi piace troppo...dove il mio!!!
Io sono stato nel Tuo carruggio o Tu nel mio????
Unica cosa la tolleranza all'alcool a leggere si vocifera che i secchi non reggono l'alcol e se metto 4 buste e ci faccio un mega starter da 4 litri e mi arrivano a 9 10 gradi se il mosto a tanti zuccheri da arrivare a 12 gli atri zuccheri chi me li trasforma?
RE: Parliamo di Lievito - 8gazza - 28-03-2014
Becca...sulle confezioni c'è scritto temperatura di fermentazione 19°-24° ma puoi inoculare anche a 28°C, tolleranza all'alcool 9-10 ma è per una singola busta, io sarei molto tranquillo!
Parliamo di Lievito - Beccaby - 28-03-2014
Ciao Gaz ormai ho comprato il nostro primo liquido il londin Ale 1028 proviamo a fare qualcosa.
Buona giornata io me ne vado a dormire
RE: Parliamo di Lievito - 8gazza - 28-03-2014
Notte...
Parliamo di Lievito - Beccaby - 28-03-2014
(28-03-2014, 01:42 )lorevia Ha scritto: Enrico forse vi può essere utile leggere questo post:
http://forum.mr-malt.it/showthread.php?tid=7579&page=4
Lorenz
Me lo potevi dire che basta scrivere un libro, magari in italiano la fantasia non mi manca