pane e pizza - Versione stampabile
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RE: pane e pizza - FJF - 21-02-2014
invidia per il forno a legna !!! grande , anche io ho il licoli, ma in realtà per mancanza di tempo l'ho iniziato ad usare proprio...oggi !
(o meglio, ho usato un esubero e mescolato con del lievito di birra secco). occhio che dopo un po' il fondo del fermentatore va a male, tienilo mmmh, massimo 2 mesi, che dite? 1 e mezzo ?
pane e pizza - gallico88 - 26-02-2014
Ragazzi torno da un corso per pizzaioli quindi ho appreso un mucchio di cose riguardo impasti per pizza.
Per prima cosa bisogna avere un forno che arrivi a 300-350° altrimenti la pizza come la mangiamo in pizzeria non viene.
Seconda cosa per avere un buon impasto che sia lavorabile e altamente digeribile, lavoreremo con farine forti, quindi esclusivamente Manitoba (per chi se ne intende con W dai 280 in su), pochissimo lievito e maturazione in frigo. Io lavoravo con ricette a base di farina integrale con un W sui 420, che tendenzialmente non trovi al super, l'impasto medio era 1litro di acqua, 1800g di farina, 3g di lievito, 50 di sale e olio. Con questo impasto ti vengono circa 12 palline da 250g (3kg di impasto, 12 pizze classiche). Per l' Utilizzo casalingo io ho provato con 500g di Manitoba (non ne conosco il W esatto ma considerando il valore proteico sul 12% sono intorno ai 300 di W) 300 di acqua, 0,9g li lievito fresco, 15g di sale e olio.
Procedimento
Impasto col robot, ma va bene anche a mano, (in ordine acqua con lievito, farina, sale e olio per ultimo) poi l'impasto ottenuto lo lascio riposare 30min, prendo e divido le palline, a me son venute 4 da circa 200g. Le metto in frigo in contenitori stagni per 3gg, quando iniziano a rilassarsi e si formano evidenti pallini neri sulla superficie è lavorabile e pronta per essere mangiata.
Per la pizza non ha importanza tanto il lievito quanto la bontà della farina. Io prossimamente farò esperimenti si con lievito del fermentatore ma proverò anche a sostituire l'acqua con la birra.
Ripeto che purtroppo per la classica pizza da pizzeria il forno di casa non basta a meno che uno non abbia un elettrico che tiri i 350° oppure un forno a legna stile stufa economica e provi a tirargli il collo ( io ci proverò, avendolo
)
RE: pane e pizza - Lollo - 26-02-2014
Gallico tutto vero, quello che hai postato è uno dei tanti procedimenti.
Se si ha un forno da casa ovvio non puoi fare la pizza della pizzeria, ma farai una pizza diversa. Sicuramente più buona di certe pizzerie che di lievitazione e materie prime non capiscono nulla.
Per quanto riguarda le farine concordo con te, farine di qualità (di solito uso quelle del mulino marino) e con W alta per allungare il tempo di lievitazione ed avere un prodotto finale leggero e digeribile.
Io mi sto divertendo molto a sperimentare l'autolisi, che se è accessoria con lievito di birra diventa quasi necessaria quando si lavora come me con lievito madre
Lollo
pane e pizza - gallico88 - 26-02-2014
Pensa che al corso abbiamo poi mangiato pizze con farina integrale con aggiunta di semi di lino e soia con 10gg di maturazione. Non sembrava nemmeno di averla mangiata!
RE: pane e pizza - Lollo - 26-02-2014
(26-02-2014, 09:45 )gallico88 Ha scritto: Pensa che al corso abbiamo poi mangiato pizze con farina integrale con aggiunta di semi di lino e soia con 10gg di maturazione. Non sembrava nemmeno di averla mangiata!
La lievitazione è un campo meraviglioso e affascinante come le nostre amate fermentazioni.
Io sono ormai sei anni che faccio tutto con lievito madre.
Non compro più pane e difficilmente rimango contento di una pizzeria.
Sono arrivato a farmi anche il panettone artigianale a casa, tutto con un comune forno. Quando mi farò la cucina nuova però il forno verrà scelto ad hoc
Lollo
RE: pane e pizza - gianniweiss - 26-02-2014
anche noi in casa andiamo di lievito madre e pasta fatta in casa da anni e anche noi per ora si cuoce con il forno di corredo della cucina...il panettone non ci piace ma facciamo i veri croissant francesi!
RE: pane e pizza - FJF - 02-03-2014
(26-02-2014, 09:45 )gallico88 Ha scritto: Pensa che al corso abbiamo poi mangiato pizze con farina integrale con aggiunta di semi di lino e soia con 10gg di maturazione. Non sembrava nemmeno di averla mangiata!
forte, che farine !?
curiosità il corso l'hai fatto per lavoro o per interesse?
ero tentato anche io di farlo per passione, ma ci vuole tempo, e credo anche soldi...
(26-02-2014, 10:17 )Lollo Ha scritto: La lievitazione è un campo meraviglioso e affascinante come le nostre amate fermentazioni.
Io sono ormai sei anni che faccio tutto con lievito madre.
Non compro più pane e difficilmente rimango contento di una pizzeria.
Sono arrivato a farmi anche il panettone artigianale a casa, tutto con un comune forno. Quando mi farò la cucina nuova però il forno verrà scelto ad hoc
Lollo
che forno hai in mente ? ho visto che ce ne sono di specifici anche per la casa tipo questo mi pare http://www.google.it/imgres?safe=off&sa=X&espvd=210&es_sm=93&biw=1366&bih=649&tbm=isch&tbnid=cymRESalV3aS6M%3A&imgrefurl=http%3A%2F%2Flaconfraternitadellapizza.forumfree.it%2F%3Ft%3D60055267&docid=-LD5_B04y7PWxM&imgurl=http%3A%2F%2Fimg822.imageshack.us%2Fimg822%2F6899%2Fp1040640i.jpg&w=640&h=424&ei=VPcSU4__B4SR0QW42YD4CQ&zoom=1&ved=0CG8QhBwwCA&iact=rc&dur=880&page=1&start=0&ndsp=15
o questo che è lo stesso http://www.google.it/imgres?safe=off&sa=X&espvd=210&es_sm=93&biw=1366&bih=649&tbm=isch&tbnid=MMchWVyG_PSw7M%3A&imgrefurl=http%3A%2F%2Flaconfraternitadellapizza.forumfree.it%2F%3Ft%3D61717138&docid=e1_dMH6T0UUIuM&imgurl=http%3A%2F%2Fimg801.imageshack.us%2Fimg801%2F5258%2Ffornettoantoninoesposit.jpg&w=800&h=450&ei=VPcSU4__B4SR0QW42YD4CQ&zoom=1&ved=0CH4QhBwwDQ&iact=rc&dur=4355&page=1&start=0&ndsp=15
tra l'altro dovrebbe essere di un panettiere o pizzaiolo romano, se l 'ho riconosciuto (youtube: pizzagood , alias tal Mirko Rizzo se non erro)
tanti , e in quel forum ne parlano un sacco, usano questo fornetto, modificato con delle personalizzazioni al limite del rischio di ustione elettrica, a mio parere... ma ne parlano gran bene ! per il costo che ha sono tentato di prenderlo (sui 70-80 euro pare)
http://www.google.it/imgres?safe=off&sa=X&espvd=210&es_sm=93&biw=1366&bih=649&tbm=isch&tbnid=q28u00XwXgSfSM%3A&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.marcodevincentis.net%2Fantroalchimista%2Ffornetto_ferrari.htm&docid=uDk234kxOeQ_MM&imgurl=http%3A%2F%2Fwww.marcodevincentis.net%2Fantroalchimista%2FFornetto%252520ferrari%2525201.JPG&w=953&h=642&ei=VPcSU4__B4SR0QW42YD4CQ&zoom=1&ved=0CIcBEIQcMBA&iact=rc&dur=2172&page=2&start=15&ndsp=22
(26-02-2014, 12:39 )gallico88 Ha scritto: Ragazzi torno da un corso per pizzaioli quindi ho appreso un mucchio di cose riguardo impasti per pizza.
Per prima cosa bisogna avere un forno che arrivi a 300-350° altrimenti la pizza come la mangiamo in pizzeria non viene.
Seconda cosa per avere un buon impasto che sia lavorabile e altamente digeribile, lavoreremo con farine forti, quindi esclusivamente Manitoba (per chi se ne intende con W dai 280 in su), pochissimo lievito e maturazione in frigo. Io lavoravo con ricette a base di farina integrale con un W sui 420, che tendenzialmente non trovi al super, l'impasto medio era 1litro di acqua, 1800g di farina, 3g di lievito, 50 di sale e olio. Con questo impasto ti vengono circa 12 palline da 250g (3kg di impasto, 12 pizze classiche). Per l' Utilizzo casalingo io ho provato con 500g di Manitoba (non ne conosco il W esatto ma considerando il valore proteico sul 12% sono intorno ai 300 di W) 300 di acqua, 0,9g li lievito fresco, 15g di sale e olio.
Procedimento
Impasto col robot, ma va bene anche a mano, (in ordine acqua con lievito, farina, sale e olio per ultimo) poi l'impasto ottenuto lo lascio riposare 30min, prendo e divido le palline, a me son venute 4 da circa 200g. Le metto in frigo in contenitori stagni per 3gg, quando iniziano a rilassarsi e si formano evidenti pallini neri sulla superficie è lavorabile e pronta per essere mangiata.
Per la pizza non ha importanza tanto il lievito quanto la bontà della farina. Io prossimamente farò esperimenti si con lievito del fermentatore ma proverò anche a sostituire l'acqua con la birra.
Ripeto che purtroppo per la classica pizza da pizzeria il forno di casa non basta a meno che uno non abbia un elettrico che tiri i 350° oppure un forno a legna stile stufa economica e provi a tirargli il collo ( io ci proverò, avendolo
grande !! 3 giorni ? pallini neri ? ma non è che è muffa ?!
solo manitoba...non viene molto/troppo tenace? o i 3 giorni di maturazione la lavorano per bene ? chiedo, non sono esperto purtroppo...grazie !
RE: pane e pizza - Lollo - 02-03-2014
Fra poco spero di dover farmi la nuova cucina, avevo in mente qualcosa del genere, visto che on lo userò solo per fare pizza marca kitchen aid io ho la loro impastatrice, inamovibile:
http://www.kitchenaid.it/catalogo/forni-e-microonde-forni-multifunzione/categoria-it.htm?or=0134716306&page=1
e per l'esterno sognando ma non potendo avere un forno a legna classico:
http://www.alfapizza.it/products/Forno-Pizza-e-Brace.html
li ho visti, solidi ben fatti niente cineserie
Lollo
pane e pizza - gallico88 - 02-03-2014
(02-03-2014, 12:17 )FJF Ha scritto: forte, che farine !?
curiosità il corso l'hai fatto per lavoro o per interesse?
ero tentato anche io di farlo per passione, ma ci vuole tempo, e credo anche soldi...
grande !! 3 giorni ? pallini neri ? ma non è che è muffa ?!
solo manitoba...non viene molto/troppo tenace? o i 3 giorni di maturazione la lavorano per bene ? chiedo, non sono esperto purtroppo...grazie !
Corso fatto per interesse e perché non si sa mai. Costo sui 450, full time 3 giorni 10-18.
Sto facendo esperimenti ma a casa purtroppo la pizza da pizzeria non viene.
Per la maturazione: più è forte la farina e più tempo potresti lasciarla in frigo a maturare, i puntini neri sono segno di maturazione, la muffa la fa bianca/verde e la riconosci. Io con un impasto di Manitoba l'ho lasciato dentro al frigo 4 giorni e non sembrava neanche lei. Non si ritira. E secondo me è così che dovrebbe essere
avessi il forno che tira i 350° farei pizze tutti i giorni
RE: pane e pizza - FJF - 02-03-2014
ammappete che forni !! costo dell'alfa ?
mi sa che anche dietro ai forni c'è un'arte, ho guardato dei video su youtube in merito ai forni che usano a Napoli, e tutti erano intenti a lodare e spiegare le caratteristiche del forno...
Mah, con le opportune modifiche, anche senza rischiare la vita, quei fornetti tondi che ho linkato prima pare vadano bene...dai un occhio su quel forum!
(02-03-2014, 02:11 )gallico88 Ha scritto: Corso fatto per interesse e perché non si sa mai. Costo sui 450, full time 3 giorni 10-18.
Sto facendo esperimenti ma a casa purtroppo la pizza da pizzeria non viene.
Per la maturazione: più è forte la farina e più tempo potresti lasciarla in frigo a maturare, i puntini neri sono segno di maturazione, la muffa la fa bianca/verde e la riconosci. Io con un impasto di Manitoba l'ho lasciato dentro al frigo 4 giorni e non sembrava neanche lei. Non si ritira. E secondo me è così che dovrebbe essere
interessante, non sapevo, grazie ! ma da cosa derivano quindi i punti neri ?