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Dubbio bollitura mosto - Versione stampabile

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Dubbio bollitura mosto - marmoz89 - 27-02-2012

Ciao, leggendo qualche discussione vedo che non è consigliato far bollire il mosto con la preparazione dei kit luppolati.. perchè?
Io con le ultime quattro cotte ho portato a ebollizione l'acqua in una bella pentola capiente, mentre bolliva ho aggiunto lo zucchero e il malto in polvere. Faccio ben sciogliere zucchero e malto nell'acqua e poi a fuoco basso ma sempre acceso aggiungo il malto luppolato del barattolo e lascio sul fuoco per 15 minuti.. come procedimento secondo voi è errato?
(ho fatto così per provare a darle un sapore un po' affumicato..)

Chiedo perchè le altre birre fatte così son venute bene (meno una waizen che faceva schiuma a dismisura all'apertura delle bottiglie) ma l'ultima fatta l'altro ieri (bock della muntons) presenta una OG di 1088 e continuo a chiedermi quale possa essere il motivo...

RE: Dubbio bollitura mosto - Tmassimo500 - 27-02-2012

La Muntons Connoisseurs Bock con OG 1088 Dodgy

Ma come hai fatto...o cosa hai fatto?

Io l'ho fatta a gennaio, ho sostituito 650 gr di zucchero con una latta di malto extralight da 1,5 kg eppure la densità era di appena 1046 che è poi già più alta rispetto sia alle specifiche della latta che leggendo da google dove riportano sempre il range tra 1040 e 1044.

Facci sapere che attenuazione hai avuto, che FG viene fuori alla fine della fermentazione.

RE: Dubbio bollitura mosto - marmoz89 - 28-02-2012

Si ma al di là della OG della bock, la mia domanda è se facendo bollire per 15 min. il mosto già luppolato posso andare a variare qualche parametro sul risultato finale della birra? se si in che modo? voi come procedete di solito? leggendo su un libro che ho a casa dicono di portare a ebollizione, mescolare i vari ingredienti togliendo la pentola dal fuoco, e una volta sciolto tutti i composti e miscelati riporre la pentola sul fuoco e portare a ebollizione per alcuni minuti..è corretto?

RE: Dubbio bollitura mosto - tom123 - 28-02-2012

Io porto ad ebollizione poi ci butto dentro il composto. Farlo mentre bolle è molto più semplice, perchè il composto si scioglie praticamente subito, senza andare a toccare il fondo per poi bruciarsi.

poi a fuoco lento mescolo ben bene alcuni minuti e sono a posto.

RE: Dubbio bollitura mosto - Vale - 28-02-2012

Durante la bollitura gli olii aromatici rilasciati dal luppolo subiscono delle modificazioni rilevanti. In particolare gli alfa-acidi si isomerizzano diventando solubili e andando quindi ad aumentare l'amaro della birra. Le componenti aromatiche invece sono estremamente volatili e con la bollitura si neutralizzano. Per questo durante la bollitura del mosto vengono fatte più aggiunte, sempre almeno due, una con bollitura lunga per dare l'amaro e una con bollitura breve per dare l'aroma. Nelle ricette più complesse ci sono delle gittate intermedie ed evntualmente si può arrivare anche ad aggiungere luppolo durante la maturazione della birra (dry hopping).

Per darti un'idea, le ultime gittate possono rimanere nel mosto bollente anche solo 5 minuti e non uno di più. Nei kit con malto preparato già luppolato tutto questo è già stato fatto secondo una ricetta dal produttore, se la ricetta prevede una gittata di luppolo di aroma bollito solo 5 minuti e tu vai successivamente a bollire il mosto reidratato per altri 15-20 minuti, cambierai radicalmente i parametri della ricetta e la birra che ne uscirà sarà necessariamente diversa.

L'alternativa è comprare i kit non luppolati e fare tu la bollitura gestendo le gittate di luppolo, potendo cambiare entro certi limiti sia il tipo di luppolo che quantità e bollitura delle varie gittate, ottenendo così variazioni anche notevoli pur partendo dalla stessa base.

Ciao e buone cotte,

Vale

RE: Dubbio bollitura mosto - marmoz89 - 28-02-2012

(28-02-2012, 11:42 )Vale Ha scritto:  Durante la bollitura gli olii aromatici rilasciati dal luppolo subiscono delle modificazioni rilevanti. In particolare gli alfa-acidi si isomerizzano diventando solubili e andando quindi ad aumentare l'amaro della birra. Le componenti aromatiche invece sono estremamente volatili e con la bollitura si neutralizzano. Per questo durante la bollitura del mosto vengono fatte più aggiunte, sempre almeno due, una con bollitura lunga per dare l'amaro e una con bollitura breve per dare l'aroma. Nelle ricette più complesse ci sono delle gittate intermedie ed evntualmente si può arrivare anche ad aggiungere luppolo durante la maturazione della birra (dry hopping).

Per darti un'idea, le ultime gittate possono rimanere nel mosto bollente anche solo 5 minuti e non uno di più. Nei kit con malto preparato già luppolato tutto questo è già stato fatto secondo una ricetta dal produttore, se la ricetta prevede una gittata di luppolo di aroma bollito solo 5 minuti e tu vai successivamente a bollire il mosto reidratato per altri 15-20 minuti, cambierai radicalmente i parametri della ricetta e la birra che ne uscirà sarà necessariamente diversa.

L'alternativa è comprare i kit non luppolati e fare tu la bollitura gestendo le gittate di luppolo, potendo cambiare entro certi limiti sia il tipo di luppolo che quantità e bollitura delle varie gittate, ottenendo così variazioni anche notevoli pur partendo dalla stessa base.

Ciao e buone cotte,

Vale

Grazie mille, risposta davvero esaudiente e completa. Mi son fatto un'idea dunque che se voglio aumentare l'amaro la faccio un po' bollire altrimenti se voglio mantenere il "corpo" la faccio bollire meno.. possiamo dire 15/20 minuti nel primo caso e 5 minuti nel secondo? Oppure sconsigli la bollitura una volta aggiunti i malti?

RE: Dubbio bollitura mosto - Tmassimo500 - 28-02-2012

(28-02-2012, 11:42 )Vale Ha scritto:  ...... Nei kit con malto preparato già luppolato tutto questo è già stato fatto secondo una ricetta dal produttore, se la ricetta prevede una gittata di luppolo di aroma bollito solo 5 minuti e tu vai successivamente a bollire il mosto reidratato per altri 15-20 minuti, cambierai radicalmente i parametri della ricetta e la birra che ne uscirà sarà necessariamente diversa.....
Vale

Marmoz, come specifica Vale se usi solamente i kit già amaricati non è detto che bollendola 15 minuti in più viene più amara, ma che la birra sarà necessariamente diversa.


RE: Dubbio bollitura mosto - marmoz89 - 28-02-2012

Quindi voi il malto luppolato non lo bollite proprio? ..se non mettendolo dentro un pentolino a parte per scioglierlo e renderlo più liquido..

RE: Dubbio bollitura mosto - Vale - 28-02-2012

(28-02-2012, 02:32 )marmoz89 Ha scritto:  Grazie mille, risposta davvero esaudiente e completa. Mi son fatto un'idea dunque che se voglio aumentare l'amaro la faccio un po' bollire altrimenti se voglio mantenere il "corpo" la faccio bollire meno.. possiamo dire 15/20 minuti nel primo caso e 5 minuti nel secondo? Oppure sconsigli la bollitura una volta aggiunti i malti?

Negativo! Per fare come dici tu è necessario che il luppolo sia ancora presente nel mosto, così che durante la bollitura possa rilasciare progressivamente sempre più alfa-acidi in forma solubile. Con i kit già luppolati il luppolo è già arrivato in discarica da un pezzo e non può rilasciare più nulla (al massimo metano). Big Grin

L'unico effetto che ottieni è di far evaporare le sostanze aromatiche, cosa che ovviamente è indesiderabile dato che l'aroma del luppolo in molte birre è molto caratterizzante. L'amaro invece rimane inalterato.

Effetti come quelli che dici potrai ottenerli se in futuro passera al livello successivo, cioè i kit non luppolati. Allora potrai sbizzarrirti con gli esperimenti (sempre con un po' di buonsenso Cool )

Ciao,

Vale

RE: Dubbio bollitura mosto - Tmassimo500 - 29-02-2012

(28-02-2012, 05:19 )marmoz89 Ha scritto:  Quindi voi il malto luppolato non lo bollite proprio? ..se non mettendolo dentro un pentolino a parte per scioglierlo e renderlo più liquido..

In pratica si; metti la latta ancora chiusa a riscaldare dentro un tegame riempito di acqua in modo che il malto liquido, altrimenti troppo denso, possa miscelarsi più agevolmente con l'acqua ed uscire completamente dalla latta.

Probabilmente è per favorire il completo scioglimento del malto secco che si consiglia di mantenere il mosto in ebollizione per alcuni minuti, solo per il tempo necessario e sempre su fiamma "dolce".