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lambic - Esecutore - 24-02-2015

salve a tutti volevo provare a fare un lambic (con le dovute precauzioni) appena rimedio l'attrezzatura, avevo intenzione di condurre la prima con un lievito secco e poi passare in botte con lieviti selvaggi,
l'opzione delle buste della wyeast è allettante ma non ne conosco il risultato, stavo invece pensando di utilizzare una bottiglia di un lambic commerciale del quale conosco l'acidità per avere un aspettativa finale più chiara, lo stesso procedimento per il recupero dei lieviti...

RE: lambic - Tarma - 24-02-2015

Ti sei proprio innamorato a Rimini, eh?! Big Grin

RE: lambic - COMERO83 - 25-02-2015

stai molto attento a quello che fai...!!!

fare lambic significa prendersi altra attrezzatura che usi solo per fare lambic specialmente i fermentatori ma sopratutto il luogo di fermentazione: se contamini fermentatore e luogo di fermentazione con i lieviti selvaggi sei fottuto

RE: lambic - Lollo - 25-02-2015

(24-02-2015, 11:46 )Esecutore Ha scritto:  salve a tutti volevo provare a fare un lambic (con le dovute precauzioni) appena rimedio l'attrezzatura, avevo intenzione di condurre la prima con un lievito secco e poi passare in botte con lieviti selvaggi,
l'opzione delle buste della wyeast è allettante ma non ne conosco il risultato, stavo invece pensando di utilizzare una bottiglia di un lambic commerciale del quale conosco l'acidità per avere un aspettativa finale più chiara, lo stesso procedimento per il recupero dei lieviti...

Di solito una birra del genere deve essere blendata una vecchia con una nuova. Tutta l'attrezzatura deve essere dedicata o devi essere sicura di poterla sanitizzare a dovere che i selvaggi sono bastardi.
Spizzati questo link:

http://isour.jimdo.com/


Lollo

RE: lambic - alexander_douglas - 25-02-2015

premesso che un vero lambic è altro e non si fa così, mi associo a Comero. Ti serve attrezzatura a parte

RE: lambic - Esecutore - 25-02-2015

si sono le prime due cose che ho scritto appena rimedio attrezzatura e con dovute precauzioni. La mia domanda era un altra, se per inserire i lieviti selvaggi posso utilizzare quelli recuperati da un altro lambic o le buste di liquido che vende mr malt sono meglio?
mi sono informato per quel che posso abbastanza bene su come fare, ed ho valutato che il periodo migliore visto che sono circondato da vigne sia quello della vendemmia, ma ho paura che prenda troppa acidità quindi volevo utilizzare un sistema più guidato e meno lasciato al caso
tarma, le seguivo gia prima ma è un mesetto che mi frulla in testa l'idea di provare

RE: lambic - enrico - 25-02-2015

Alcune considerazioni in velocità:
1) una plambic (pseudo lambic, le lambic sono solo quelle prodotte nel pajottenland) andrebbero fatte per fermentazione spontanea (o più precisamente mediante i lieviti presenti nell'aria, senza inoculo diretto da parte del birraio), con tutti i rischi annessi e connessi.
2) ovviamente per "tutta l'attrezzatura dedicata" ci si riferisce all'attrezzatura dal post boil in poi. Non credo che condividere lo stesso ambiente di fermentazione sia eccessivamente pericoloso (lattobacilli e brettanomices sono già presenti nell'aria), e anche in rete si legge ogni genere di cosa, anche di chi in realtà utilizza la stessa attrezzatura per birre sia acide che non. Io personalmente non rischierei, e terrei i fermentatori delle sour a debita distanza, ma mi sono fatto l'idea che a volte si esageri con la prudenza e si sfoci nella paranoia.
3) ottimo il link di lollo, ti consiglio di leggere la pagina relativa al mash, che per fare questo tipo di birre è particolare. Più precisamente tieni a mente che i brett sono ghiotti di amidi, e che quindi o fai il turbid mash, che però è laborioso, oppure (come ho in programma di fare io) estrai una parte del mosto prima che la saccari****zione sia terminata e riaggiungilo al mosto in bollitura.
4) non so quanto uno starter di pochi giorni sia utile per far sviluppare i brett, nel senso che la fase di fermentazione delle sour dovrebbe avvenire a stadi (se non ricordo male pediococchi - lactobacilli - saccaromyces - brettanomices), il tutto nell'ordine di tempo di mesi, per cui i brett entrerebbero in azione probabilmente dopo che il tuo starter sarà già confluito nel mosto. Di contro o brett sono dei trattori: una volta che li inoculi si riproducono e mangiano tutto ciò che trovano, a prescindere dal pitching rate, quindi a questo punto ptoresticonsdierare di inserire il fondo di bottiglia al secondo mese di fermentazione (quando i saccaromyces saranno alla fine del loro lavoro) per dare alla tua birra la caratteristica del brett che ti piacciono.

Considera che queste sono idee che mi sono fatto leggendo qua e là per la rete, e che non ho ancora sperimentato sul campo, quindi prendile con beneficio d'inventario e amgari attendi conferme e smentite da chi ne sa più e magari ha più esperienza Wink

Ciao
Enrico

RE: lambic - Esecutore - 25-02-2015

grande enrico, finalmente qualcuno con cui portare avanti il discorso
inizio con il dire che come preparazione sono molto vicino alla tua, letture su internet e qualche chiacchierata con appassionati/produttori italiani (non quelli che hanno fatto un acida per moda, ma gente che le adora)
1) questo è il motivo per cui introdurrei lievito reuperato o al max le buste blend di mr malt, qui da noi i lieviti nell aria sono diversi da quelli belgi, poi potrei provare anche il metodo classico ma le probabilità che venga fuori dello sverniciatore sono elevate
2) si fino all inoculo non serve altra attrezzatura ma gli lieviti sono impestati e quindi per i locali nei quali sicuramente andrebbe ad aumentare la % di lieviti selvaggi presenti nell'aria è meglio non essere nei paraggi, per i fermentatori una volta che li lavi e li disinfetti se fai tutto come dio comanda non dovrebbeo esserci problemi a parer mio
3)gia letto durante la mia fase di documentazione e avevo intenzione di eseguire quel tipo di mash, cercandi di produrla il più fedelmente possibile
4)sto valutando le varie possibilità di procedimento ovviamente il prodotto finito si avrà solo dopo mesi
A) inserirei tutto assieme cioè un bello starterone di lievito recuperato o busta e del saccaromicete lasciando dietro il pedicocco (quando la lascia all'aria aperta si infetta tutto in una notte) gli stadi sono pedicocco, saccaro, lacto e bretta
B) far lavorare una settimana il saccaromicete e poi inserire i selvatici
in questo momento sto valutando se condurre un triplo esperimento in plastica (lo so che non è adatta ma tre botti sono esageratamente care) per selezionare il ceppo selvaggio che mi aggrada di più cioè recuperato, aria aperta e buste, dopo un anno circa quello che mi da il risultato migliore lo travaserò in botte per infettarla e tenermi in mio ceppo "selezionato"
bocce di vetro da 5 litri ne ho ma ho paura che siano pochi 5 litri.... preferivo stare sui 15 o 20...
potrei cercare delle damigiane
perfetto damigiane trovate le farò in vetro, rimane solo da decidere il periodo di esposizione, piena estate con il massimo degli alberi da frutta pesche albicocche prugne, e della mietitura del grano circa metà luglio o se aspettare la vendemmia...

RE: lambic - enrico - 25-02-2015

Tempo fa lessi un articolo in cui si sosteneva che il fatto che i brett belgi siano diversi da quelli di altre parti del mondo sia una leggenda, e che test su birre a fermentazione spontanea belghe ed americane (quindi con un oceano di mezzo) hanno presentato gli stessi ceppi di lieviti Wink

Io penso di brassarla entro marzo, per sfruttare temperature più fresche nelle fasi iniziali della fermentazione. Farò 30 litri da suddividere, dopo una notte all'aperto in giardino, in due botticelle di castagno da 15 litri. In autunno una delle due verrà travasata in fermentatore inox e addizionata di melograno (credo 3 o 4Kg sui residui 12 litri di birra che credo sopravviveranno al travaso, sperando che la pianta produca a sufficienza). L'altra la porterò avanti così.

Se risulterà buona la farò ogni anno e procederò ai blend per la non fruttata, mentre estenderò la fruttatura ad altri frutti, ho in mente un paio di uve locali su cui vorrei sperimentare...

Bello sognare, quando invece probabilmente verrà una paccottiglia imbevibile Big Grin
PS: se ti interessa mi sembra di ricordare che abbiano parlato di fermentazioni a vari step di lieviti (prima i saccaromiceti, poi i brett ecc...) nella puntata di basic brewing radio sulle kriek di qualche settimana fa.
Confermo: puntata del 22 gennaio 2015 dal titolo "Kriek: 3 step fermentation".

RE: lambic - alexander_douglas - 25-02-2015

La frutta la vuoi usare a mò di spontanea?