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lievito lager per fermentazioni bloccate - Versione stampabile

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lievito lager per fermentazioni bloccate - andrea93 - 06-05-2015

ciao a tutti!
ascoltando un video in cui c'è un'intervista al mitico john palmer in cui si parla di birre ad alta fermentazione con elevata OG lui consiglia (nel caso di fermentazione bloccata) di inoculare un lievito lager che siccome riesce a mangiare anche il maltotriosio dovrebbe attenuare di più che reinoculare un lievito da ale.. inoltre consiglia di abbassare leggermente la temp per evitare off flavour del lievito lager.. avete mai sentito di una tecnica simile? vi sembra qualcosa da prendere in considerazione o meglio prendere altri accorgimenti in caso di fermentazioni bloccate?

RE: lievito lager per fermentazioni bloccate - Brew.monk - 06-05-2015

Per le alte OG normalmente non si dovrebbero creare mosti contenenti maltotriosio o zuccheri complessi con 3 o 4 atomi di carbonio (ricorrendo a mash particolari) quindi, il problema delle fermentazioni bloccate a causa di zuccheri complessi non destrinici dovrebbe essere prevenuta e non curata, ma, in caso di necessità il consiglio di John Palmer è sicuramente valido per risolvere il problema a patto di inoculare una dose adeguata agli zuccheri residui ancora contenuti ed abbassare intorno a 10-11° la temperatura.
Se, invece, il problema è da imputare a zuccheri con più di 4 atomi di carbonio (destrine) non c'è lievito lager che possa risolvere la situazione.
Senza scomodare i lieviti lager esistono anche moltissimi lieviti ale che metabolizzano il maltotriosio come ad esempio il nuovo della fermentis abbaye, oppure il belle saison e qualcuno di mangrove jack, per rimanere nell'ambito dei lieviti secchi, ma anche tra i liquidi ce ne sono molti

RE: lievito lager per fermentazioni bloccate - lorevia - 07-05-2015

(06-05-2015, 04:41 )Brew.monk Ha scritto:  Per le alte OG normalmente non si dovrebbero creare mosti contenenti maltotriosio o zuccheri complessi con 3 o 4 atomi di carbonio (ricorrendo a mash particolari) quindi, il problema delle fermentazioni bloccate a causa di zuccheri complessi non destrinici dovrebbe essere prevenuta e non curata, ma, in caso di necessità il consiglio di John Palmer è sicuramente valido per risolvere il problema a patto di inoculare una dose adeguata agli zuccheri residui ancora contenuti ed abbassare intorno a 10-11° la temperatura.
Se, invece, il problema è da imputare a zuccheri con più di 4 atomi di carbonio (destrine) non c'è lievito lager che possa risolvere la situazione.
Senza scomodare i lieviti lager esistono anche moltissimi lieviti ale che metabolizzano il maltotriosio come ad esempio il nuovo della fermentis abbaye, oppure il belle saison e qualcuno di mangrove jack, per rimanere nell'ambito dei lieviti secchi, ma anche tra i liquidi ce ne sono molti

Il france saison per esempio ...

Lorenz

RE: lievito lager per fermentazioni bloccate - COMERO83 - 07-05-2015

io una volta ho risolto con F-2

RE: lievito lager per fermentazioni bloccate - Paul - 07-05-2015

Consiglio valido, se non fosse che da per scontato l avere una camera di fermentazione

RE: lievito lager per fermentazioni bloccate - lorevia - 07-05-2015

peraltro c'è d'aggiugere che fare un inoculo di lievito fresco in ambiente "tossico" come è una birra in fermentazione, porta quasi sicuramente alla morte delle cellule.
la miglior cosa sarebbe il recupero di un fondo di fermentazione

lorenz