le 3 molecole che compongono aroma e amaro !!! - Versione stampabile
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le 3 molecole che compongono aroma e amaro !!! - COMERO83 - 07-05-2015
Le diverse varietà di luppolo differiscono significativamente sulle percentuali di humulone, cohumulone e adhumulone, ovvero i tre maggiori elementi che compongono gli Alfa-Acidi (AA). I livelli di humulone e cohumulone variano in misura inversamente proporzionale, mentre il livello di adhumulone varia relativamente poco e generalmente ha un apporto di solo 8-15% negli AA complessivi. I tradizionali luppoli europei da aroma hanno bassi livelli di cohumulone (17-24% degli AA totali) mentre i luppoli Cluster hanno un contenuto di cohumulone che va da 38% al 42%, il più alto tra i luppoli usati nella birrificazione. Il 90% degli Alfa-Acidi contenuti nei luppoli originari del nord America deriva dal cohumulone, ma non è noto se siano mai stati usati per la birrificazione. Gli AA del Nugget, il nuovo ceppo americano da amaro, è composto per circa il 25% da cohumulone, che si avvicina ai livelli trovati nei luppoli europei da aroma. Tuttavia esso è usato come luppolo da amaro a causa dei suoi alti livelli di AA contenuti e la sua buona tolleranza alla conservazione prolungata.
Sorprendentemente, gli utilizzatori dei luppoli ad alto AA sono poco interessati alla composizione degli AA. Non c’è un chiaro consenso in merito al potenziale amaricante dei maggiori composti degli AA, che differiscono non solo nella struttura chimica ma anche nelle caratteristiche fisiche. Un basso contenuto di cohumulone, tuttavia, sembra favorire la tenuta della schiuma.
quindi quando andate sul sito di mr.malt aprite la scheda tecnica dei luppoli e guardate bene le schede tecniche dove c'è download. 2 esempi di luppoli con basso contenuto di cohumulone e con alto contenuto di humulone sono il Pacific Jade e il perle