Fermentazione con due o più ceppi di lievito - Versione stampabile
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Fermentazione con due o più ceppi di lievito - christiantilt - 29-12-2016
Buongiorno, visto che non riesco mai a stare fermo, soprattutto con le idee e la voglia di sperimentare, ho deciso di iniziare a percorrere la strada delle fermentazioni miste, o meglio, dell'inoculo di due o più ceppi di lievito..
Ma perchè fare questo? Semplice, per migliorare il profilo organolettico di alcune birre, non tutte le tipologie infatti si prestano all'utilizzo di due o più ceppi di lievito diversi, ma alcune sì e i risultati possono essere davvero interessanti.
Fondamentalmente i motivi che spingono un birraio (o un homebrewer) ad utilizzare più di un ceppo sono due, amalgamare le caratteristiche di esteri e fenoli dei due ceppi per ottenere un gusto unico oppure unire le caratteristiche attenuanti di un particolare ceppo e/o la sua tolleranza all'alcol ad un ceppo magari meno attenuante ma con un buon profilo aromatico.
Ci sono due strade da percorrere per l'inoculo, fare l'inoculo dei diversi ceppi contemporaneamente oppure inocularne prima uno, solitamente quello per il profilo aromatico e successivamente, verso la fine della fermentazione inoculare il secondo per aumentare l'attenuazione.
Dagli studi che sto facendo emerge che la prima strada sia la più semplice, in quanto per la seconda ci vuole un secondo lievito bello in forma, per cui dev'essere inoculato previa starter consistente o prelevato da una fermentazione attiva, questo perchè il secondo lievito verrebbe inoculato in un ambiente tossico, un mosto povero di zuccheri semplici, privo di ossigeno e in presenza di alcol.
Alcuni dubbi sono stati sollevati sull'inoculo simultaneo, in quanto alcuni sostengono che ci sia la possibilità che durante la fase di crescita esponenziale un ceppo possa prendere il sopravvento sull'altro, in realtà questa possibilità è remota, i lieviti per birra non sono competitivi come accade invece per quelli enologici e possono crescere insieme tranquillamente. Ovviamente una parte di rischio c'è, ma è minimo.
Nello specifico tenterò il primo esperimento sulla ricetta della mia Tripel, ritoccando probabilmente il profilo di mash per avere un mosto fermentabile dai due ceppi sia sul breve che sul lungo periodo (ovvero fermentazione e rifermentazione/maturazione). Ho deciso di utilizzare due lieviti secchi per questo scopo e fondere il profilo aromatico del T58 con il fenolico e l'attenuazione del Mangrove Jack's M31.
Man mano che il progetto prosegue cerco di tenere aggiornato questo post
Fermentazione con due o più ceppi di lievito - vrantist - 29-12-2016
Il tuo post era bellissimo, poi il finale che non ti aspetti: l'utilizzo dei lieviti secchi. Adesso mi arrabbio e vengo a torturarti.
Magari potresti usarne uno secco pulito per attenuare più un Ardennes o un Abbey o un Trappist.
Altra possibilità che mi viene in mente è inoculare il secondo quando l'attenuazione è circa al 50%. Che ne pensi?
RE: Fermentazione con due o più ceppi di lievito - christiantilt - 29-12-2016
in parte hai ragione, la cosa sarebbe meravigliosa da fare con due lieviti liquidi specifici e molto probabilmente lo farò prossimamente, anzi, sicuramente.. L'ardennes è il mio primo candidato e devo ancora scegliere il secondo..
Ma per ora la butto in caciara per tre motivi, semplicità, denaro e magazzino da smaltire.
Per questo primo tentativo voglio usare due lieviti secchi per la semplicità di gestione, semplice reidratazione, niente starter (andrebbero starterizzati simultaneamente ma separatamente e ho un solo agitatore), la conta cellulare è più semplice (e se vuoi anche più precisa, pur senza strumenti di misura) costano poco e soprattutto li ho da far fuori.
L'inoculo del secondo lievito, normalmente, avviene nell'ultimo 1/3 di fermentazione per permettere alle cellule del primo lievito di completare (o quasi) il lavoro di attenuazione, rilascio e produzione di etanolo. L'ultima parte è solitamente una fase in cui il lievito riassorbe alcuni composti e sottoprodotti della fermentazione
RE: Fermentazione con due o più ceppi di lievito - Lo Zingaro - 29-12-2016
Vedo che qualcuno sta leggendo "Il lievito" di Chris White. Me ne compiaccio.
Attendo i tuoi risultati, so già che saranno più che buoni.
PS Stai studiando per diventare il prossimo competitor di Schigi?
RE: Fermentazione con due o più ceppi di lievito - christiantilt - 29-12-2016
(29-12-2016, 07:54 )Lo Zingaro Ha scritto: Vedo che qualcuno sta leggendo "Il lievito" di Chris White. Me ne compiaccio.
Attendo i tuoi risultati, so già che saranno più che buoni.
PS Stai studiando per diventare il prossimo competitor di Schigi?
in realtà l'idea mi sta frullando in testa da un po' di tempo, ma quest'anno per tutta una serie di motivi non sono mai riuscito a metterla in pratica.. Col nuovo anno invece avrò più tempo da dedicare alle cotte (non farò il campionato per cui sarò più libero di sperimentare).
Avevo già trovato spunti interessanti da alcune fonti americane e poi sì, in questi giorni leggendo il libro sul lievito mi si è riacceso l'interesse per la cosa
Ma quale competitor, Schigi va tranquillamente per la sua strada e io, umilmente per la mia.. Mi interessa solo esplorare il vasto mondo delle fermentazioni, per ora controllate ma prima o poi anche selvagge
RE: Fermentazione con due o più ceppi di lievito - giuseppes - 29-12-2016
Si potrebbe anche dividere la cotta in due fermentatori, inoculare in ognuno un lievito diverso e dopo la tumultosa, al travaso unire il tutto, comunque sono belle sperimentazioni, bravo Christian, seguo con interesse e se mi riesce parteciperò anche
.
RE: Fermentazione con due o più ceppi di lievito - christiantilt - 29-12-2016
(29-12-2016, 09:38 )giuseppes Ha scritto: Si potrebbe anche dividere la cotta in due fermentatori, inoculare in ognuno un lievito diverso e dopo la tumultosa, al travaso unire il tutto, comunque sono belle sperimentazioni, bravo Christian, seguo con interesse e se mi riesce parteciperò anche
certo, questo è sicuramente consigliabile quando si utilizzano due lieviti con diverse T di esercizio, per esempio uno fermenta a 18°, l'altro a 22° allora ha senso fare due fermentazioni separate e poi blendare.
Fermentazione con due o più ceppi di lievito - vrantist - 30-12-2016
(29-12-2016, 05:47 )christiantilt Ha scritto: andrebbero starterizzati simultaneamente ma separatamente
Perché? Non puoi fare un unico starter?
RE: Fermentazione con due o più ceppi di lievito - christiantilt - 30-12-2016
(30-12-2016, 11:00 )vrantist Ha scritto: Perché? Non puoi fare un unico starter?
no, per inoculare simultaneamente dovresti partire dallo stesso numero di cellule (più o meno) se fai unico starter con lieviti prodotti in tempi diversi avrai una conta cellulare diversa, mentre se fai bene i calcoli per le quantità di ogni singolo starter puoi arrivare all'inoculo con circa lo stesso numero di cellule per entrambi.
RE: Fermentazione con due o più ceppi di lievito - vrantist - 30-12-2016
(30-12-2016, 11:26 )christiantilt Ha scritto: no, per inoculare simultaneamente dovresti partire dallo stesso numero di cellule (più o meno) se fai unico starter con lieviti prodotti in tempi diversi avrai una conta cellulare diversa, mentre se fai bene i calcoli per le quantità di ogni singolo starter puoi arrivare all'inoculo con circa lo stesso numero di cellule per entrambi.
Beh non attacchiamoci molto ai numeri dei calcolatori, che sicuramente vanno usati ma con buon senso: sono solo stime. Se le date delle confezioni sono vicine non mi porrei tutti queste paranoie. Se invece sono lontane allora potresti fare due starter separati per il solo primo step, uno sull'agitatore e uno senza con il volume opportuno, in moso da andare nel secondo step (ammesso che questo sia necessario) con grossomodo lo stesso numero di cellule.
Vabbè è solo un'idea, poi chiaramente la realizzabilità non è banale.