Grumi Sospetti dopo Ebollizione - Versione stampabile

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Grumi Sospetti dopo Ebollizione - Fra Tuck - 14-03-2017

Ciao a tutti

Mi sono apprestato a fare una Diabolo con la seguente ricetta

2 latte 3000g
1000g di malto secco light
500g zucchero candito bianco
200g zucchero normale


Di consueto io apro le latte le verso direttamente nel fermentatore con 3 litri di acqua fredda e metto a bollire circa altri 3 litri di acqua con cui sciacquerò l'interno delle latte e sciogliere il malto secco e lo zucchero portando in ebollizione il tutto a fine.
Questa volta conscio di avere molti ingredienti da aggiungere avendo paura di trovare la saturazione del composto in 2 litri ho fatto bollire 5 litri e ci ho sciolto il tutto e fatto bollire per 10 min,
a raffreddamento nel lavandino col ghiaccio però ho notato questi spece di grumi in sospensione che a mio parere non c'erano durante lo scioglimento e la bollitura. (me ne sono accorto quando il composto era intorno hai 40 gradi).




Inoltre mescolando un po con la paletta durante il raffreddamento sembravano scomparire, ora mi chiedo cosa cavolo potevano essere? malto secco non disciolto bene? eppure ho usato anche una frusta per facilitare le cose e perché si sono fatti vedere solo adesso? ci saranno problemi con il prodotto finale?

Grazie in anticipo

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RE: Grumi Sospetti dopo Ebollizione - Kingema - 14-03-2017

Erano sicuramente grumi di estratto di malto. Forse ha preso un po' di umidità, e con tutta portabilità con tutti quegli zuccheri disciolti l'acqua non era molta, il composto era sicuramente saturo.

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RE: Grumi Sospetti dopo Ebollizione - Lo Zingaro - 14-03-2017

Kingema sei fuori strada.

Si tratta di coaguli proteici derivanti dalla bollitura del mosto. É la conseguenza del cosiddetto "hot break".
Sarebbe bello non portarseli nel fermentatore, se ci riesci fai un Whirpool a freddo e aspetta una mezz'ora e sifona il mosto dall'alto nel fermentatore.
Altrimenti non preoccuparti, per adesso.

Ciao

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RE: Grumi Sospetti dopo Ebollizione - Fra Tuck - 14-03-2017

(14-03-2017, 07:39 )Lo Zingaro Ha scritto:  Kingema sei fuori strada.

Si tratta di coaguli proteici derivanti dalla bollitura del mosto. É la conseguenza del cosiddetto "hot break".
Sarebbe bello non portarseli nel fermentatore, se ci riesci fai un Whirpool a freddo e aspetta una mezz'ora e sifona il mosto dall'alto nel fermentatore.
Altrimenti non preoccuparti, per adesso.

Ciao

purtroppo il post l'ho fatto dopo aver fatto inoculo e  messo il fermentatore gia a nanna nel sottoscala...
Precisamente questi grumi proteici cosa comportano a prodotto finito? a fine fermentazione precipitano e riesco a toglierli col primo travaso?

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RE: Grumi Sospetti dopo Ebollizione - Lo Zingaro - 15-03-2017

Un eccesso di proteine inficia la stabilità del prodotto e soprattutto crea problemi di limpidezza al prodotto finito, nonché problemi a livello di fermentazione.
Questo perché:

_ proteine e amminoacidi non metabolizzati dai lieviti reagiscono con i polifenoli presenti nel mosto, creando instabilità colloidale, che è appunto la torbidità sopra citata;
_ a livello di lieviti, questi possono subire danni alla parete cellulare causati dall'interazione con le proteine, rendendo meno efficiente la fermentazione

L'idea non è di rimuovere tutto le proteine dal mosto, perché comunque sono elementi utili al metabolismo del lievito: bisogna evitare di portarsene dietro troppe, considerato che comunque qualcosa dietro ti porterai lo stesso.

A fine fermentazione proteine e lieviti flocculano e si depositano sul fondo, chiaramente a seconda dal ceppo di lievito che usi riuscirai a far andare giù più o meno roba. Se hai voglia e ritieni che nel tuo mosto ciò rappresenti un problema, puoi lagerizzare usando l'isinglass.

Nel caso del kit, sconsiglio fortemente. Quando farai AG ne riparliamo.

Ciao,
Zingaro

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RE: Grumi Sospetti dopo Ebollizione - Fra Tuck - 15-03-2017

Grazie Zingaro monitorerò la fermentazione sperando vada tutto bene, al massimo faccio un crash cooling gli ultimi giorni per cercare di chiarificare il più possibile il mosto

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RE: Grumi Sospetti dopo Ebollizione - Fra Tuck - 27-03-2017

Aggiornamento:
ho travasato martedì scorso e misurato FG trovandomi un incredibile 1,023 partendo da OG 1,088 (FG teorico 1.022) possibile che solo nei primi 3-7 giorni abbia finito ? mai successo. per sicurezza la lascio ancora 7 giorni e poi imbottiglio,pero incredibile la velocità con cui si è mangiato gli zuccheri partendo da un OG cosi alta...
P.S
il lievito usato 2 buste di T-58 per 18 litri

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Grumi Sospetti dopo Ebollizione - alesim - 27-03-2017

Magari finito finito no....però con un AA del 73% direi che ormai il grosso è fatto sei in linea con il tipo di lievito


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