inalzamento temperatura su ammostamento multistep - Versione stampabile
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inalzamento temperatura su ammostamento multistep - nesi - 27-04-2012
salve, oggi come altre volte mi sto cimentando nell`ennesima cotta.
Sto valutando la possibilita di eseguire alcuni step ( miscelazione malto/acqua, acidificazione mosto, gluconasi, peptonasi e proteolisi) direttamente sfruttando il tempo dell`innalzamento di temperatura senza fare una vera e propria sosta.
Mi spiego meglio di solito si legge che per fare gli step si deve portare il mosto alla t desiderata e fare riposare per il tempo necessario, poi s`innalza la t al prossimo step e cosi via facendo, pero` cosi si perde tanto tempo quindi se ci fosse un metodo per risparmiare un po di tempo ed ho pensato: ''... se devo fare soste di acidificazioe, peptonasi, gluconasi, proteolisi prima di saccarificare , cavolo perdo almeno 1,5 ora senza contare il tempo necessario ad inalzare la temperatura, quindi se invece unisco il tutto facendo un unico step piu lentamente cosa accade?..''
Cosi ho messo in pratica oggi la pensata: parto con lo step di miscelazione a 40 gradi poi dopo avere introdotto tutto il malto macinato accendo il gas ed innalzo molto lentamente ( circa 1/2 grado al minuto) fino a 63 gradi, nel mio caso mi ci e` voluto circa 45 minuti. durante ho misurato piu volte il ph vedendo i progressivo calo fino a 5.2 punti, penso che sia avvenuto anche altri processi intermedi come la glucanasi, la peptonasi e la proteolisi. Arrivato a 63 gradi procedo normalmente come ho sempre fatto.
Questo esperimento mi ha fatto risparmiare quiasi 40 minuti ma non so se ho fatto bene o male.
voi che ne pensate?
ciao
RE: inalzamento temperatura su ammostamento multistep - Lollo - 27-04-2012
Bella pensata. Anche perchè si sa che i vari enzimi non lavorano a compartimenti stagni ma sono più o meno attivi a seconda della temperatura.
In questo modo hai fatto lavorare quello che volevi sfruttando la rampa di temperatura.
Inoltre non hai fatto un mash troppo lungo rischiando l'estrazione dei tannini.
Ora resta da vedere se attenuazione/corpo della birra è quello che avevi previsto
Lollo
RE: inalzamento temperatura su ammostamento multistep - cornobirra - 28-04-2012
nesi pensa che io invece raffredderei ik mosto caldo gia' luppolato con azoto liquido......una kazzata .......No!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
sarebbe un sistema di raffreddamento unico al mondo e preserverebbe il mosto da eventuali infezioni ...ma non disperderebbe gli aromi
in piu' abbatterebbe il dms bloccandone la reazione
comunque io ho lavorato con ls cucina molecolare
RE: inalzamento temperatura su ammostamento multistep - gyve - 28-04-2012
penso che sfruttare le rampe di temperatura sia cosa buona e giusta
RE: inalzamento temperatura su ammostamento multistep - cornobirra - 28-04-2012
il 3d e' interressante !!!!!! trovare metoti e trovare piu' scuole di pensiero