COME CALCOLARE E PREPARARE UNO STARTER CON LIEVITO LIQUIDO DA 125ML - Versione stampabile

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COME CALCOLARE E PREPARARE UNO STARTER CON LIEVITO LIQUIDO DA 125ML - enbo85 - 08-05-2012

Allora, ho fatto ricerche sul web, e dovendo fare 80 litri di mosto da far fermentare con solo una misera confezione di lievito liquido Koelsch volevo provare a preparare uno Starter adeguato...

Secondo Questa tabella si ha che:

[img]

Avendo una confezione di liquido WYEAST 125 ml (es cod 2565 kolsh) Abbiamo a disposizione circa 100 Bilioni di Cellule all'interno del flacconcino.

100 bilioni di cellule sono una buona quantità per far fermentare 20-30 litri di birra.

Tengo l'ipotisi della mia prossima cotta: (Parliamo di alta fermentazione)

Mosto da dover far fermentare: 80 Litri
Busta lievito liquido: 125 ML da 100 bilioni di cellule

ipotizzando che una media di 100 bilioni di cellule in 25 litri di mosto è una ottima quantità di cellule su/L O si opta per la strada piu costosa e sciocca secondo me, ovvero si comprano circa 3-4 confezioni di lievito al costo totale di 36/40€ su una cotta dal valore di 40€ di malti e luppoli assurdo...

Oppure preparare un bello starter.

Quindi: abbiamo bisogno, per 80 litri di mosto, cellule di lievito pari a (100/25*80) ovvero di: 320 bilioni di cellule da poter inoculare.
e secondo la tabella ci occorre un bello starter da 4 litri per generare tutte quelle cellule.

(In industria se ne usano di piu circa 3 milioni di cellule per ml ogni 4 °Plato e se dovete fare una bassa fermentazione ve ne servono il Doppio!)


Come preparare il tutto..
Una volta "reidratato " il lievito della Wyeast secondo indicazioni sulla confezione ed aspettato i giorni previsti bisognerà preparare uno starter di circa 2 litri.

con dell'estratto di malto secco tipo il Light nella dose di 60-65gr su 500ml andiamo a mettere in una pentola 2 litri di acqua ci sciogliamo l'estratto ( 240-260gr) e facciamo bollire per 5-10 minuti e poi raffreddiamo fino a 24°C. dovremmo avere un mosto tra i 1040-1060 OG.

una volta a temperatura prendiamo un contenitore alimentare in pet o vetro, lavato e sterilizzato per quanto piu possibile e ci versiamo il mosto.

Sterilizzare con alcool la superficie della busta di lievito dove andrete ad aprirla per mezzo di una forbice anchessa sterilizzata a dovere. tenere la piu possibile alta qualità di sanitizzazione in mani (guanti in lattice lo stesso sterilizzati) utensili, recipienti, ambiente ecc.. e versate il lievito nella bottiglia/ contenitore, munitelo di gorgogliatore. e tenetelo sui 24°C ( è buona pratica ossigenare il mosto per almeno un minuto)

Dopo un paio d'ore la fermentazione inizierà. Dopo 36 ore dalla fermentazione si dovrebbe avere la massima attività fermentativa e le cellule si dovrebbero essere riprodotte. aspettiamo una un paio di giorni tempo che finisca la fermentazione.

Quindi Ri-prepariamo altri 2 litri di mosto con il concentrato.

prendiamo la nostra micro birra con il sedimeto di lievito e togliamo tutta la parte liquida scartandola aspirando se possibile dall'alto o da una posizione piu alta del fondo di lievito lasciando nel contenitore tutto il fondo di lieviti + 1, 2 cm di birra tanto per essere sicuri di non aspirare anche i lieviti.

dopodichè inseriamo i 2 litri di mosto preparati nel recipiente con i lieviti e aspettiamo che reinizi a fermentare.

Dopo altre 36-40 ore dovremmo avere il numero di cellule necessarie per iniziare la vera e propria fermentazione.

Qui si può prendere 2 strade:

1) aspettare che la fermentazione finisca in un paio di giorni e che il lievito si sedimenti, rimuovere aspirando dall'alto la parte liquida senza muovere il sedimento scartandola e inoculare tutto il sedimento nella nostra cotta..

2) durante la massima fermentazione inseriamo tutti e 2 i litri, sedimenti inclusi, nella nostra cotta da 80litri e voilla ecco che dopo poche ore partirà una bella fermentazione completa. questo secondo metodo è il piu consigliato a meno che i 2 litri di mosto preparato non siano idonei alla nostra ricetta rischiandone di cambiare/modificare i sapori e il gusto della birra e quindi ne conviene seguire la 1 strada..


Questo è quello che ho appreso in questi giorni sullo starter soppratutto per preparare il lievito per "grosse" quantità. già con 4 litri credo sia meglio fare 2+2 piuttosto che subito 4 litri... se si fanno cotte piu grosse stesso procedimento. credo si possa pure smezzare durante il secondo passaggio cosi si avrebbe lievito dello stesso ceppo per piu cotte...


Parlando di travasi.. il primo travaso si fa di buona norma dopo 5-6 giorni in quel caso i sedimenti sono solo proteine e lieviti morti mentre i lieviti attivi e vivi sono tutti in sospensione sbaglio?

Vorrei sapere se tutto ciò che ho capito è corretto datemi risposte e idee visto che tra qualche giorno dovrò affrontarlo praticamente

..dopo la teoria, Laboratorio e

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RE: COME CALCOLARE E PREPARARE UNO STARTER CON LIEVITO LIQUIDO DA 125ML - gyve - 09-05-2012

si, ti conviene fare uno starter da 2 step (o anche 3) per arrivare a 4lt, nella pratica personalmente non l'ho mai fatto..
Comunque per calcolare il volume di inoculo necessario devi anche basarti sulla tua presunta OG non solo sul volume totale della birra

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RE: COME CALCOLARE E PREPARARE UNO STARTER CON LIEVITO LIQUIDO DA 125ML - enbo85 - 10-05-2012

oh, si certo è un punto che ho tralasciato...

Nei calcoli parlavo di Mosto a 1040-1050 OG Ovviamente se aumentano gli OG devono aumentare pure la quantità di cellule..

ma qui non ho proprio trovato una tabella che descriva esattamente quante cellule servono ma credo si possa fare un calcolo di questo genere...


Se abbiamo un mosto da 20 litri a 1090 OG è come se avessimo un mosto a X litri a 1040 OG

ovvero 20 litri a P 90 = a X a P 40 (point)

ovvero X= 20*90/40

X=45 litri

quindi devo incrementare la quantità di lievito secondo la tabella riportata sopra ovvero

dalla confezione da 100 bilioni devo sommare prima il quantitativo in litri a OG 1040 e poi incrementare la differenza per l'OG di 1090

es: 40 litri di mosto a og 1090 significa che devo preparare uno starter di:

(cellule/litriottimale*litri richiesti) + (cellule/litri ottimali*X) =(100c/25*40)+(100c/25*x) = 160c + 180c = 340c. cellule di lievito, quindi uno starter di oltre i 4 litri

che dici? ah ovviamente in caso di quantitativi cosi grandi o si parte da 200 bilioni (2 confezioni di lievito) o bisognacalcolarsi esattamente la curva del grafico x i litri o smezzare la coltura all'inizio e portare avanti 2 colture distine con uno step in piu ma diventa complicato....

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RE: COME CALCOLARE E PREPARARE UNO STARTER CON LIEVITO LIQUIDO DA 125ML - Nanduzzu - 10-05-2012

puoi fare il tuo calcolo su hobbybrew inserendo litri finali e OG

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RE: COME CALCOLARE E PREPARARE UNO STARTER CON LIEVITO LIQUIDO DA 125ML - enbo85 - 10-05-2012

(10-05-2012, 12:09 )Nanduzzu Ha scritto:  puoi fare il tuo calcolo su hobbybrew inserendo litri finali e OG

Non ci avevo pensato

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RE: COME CALCOLARE E PREPARARE UNO STARTER CON LIEVITO LIQUIDO DA 125ML - gyve - 10-05-2012

si, comunque mi sembra che il tuo ragionamento sia corretto

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RE: COME CALCOLARE E PREPARARE UNO STARTER CON LIEVITO LIQUIDO DA 125ML - mastropelvio - 23-01-2013

(10-05-2012, 02:08 )enbo85 Ha scritto:  Non ci avevo pensato

Ciao mi inserisco anch'io..potresti salvarmi

nella maschera di calcolo di Hobbybrew,come si interpretano le voci?
dimmi se interpreto giusto:
slurry:lievito disponibile in bustina
SG:mosto della birretta o del mosto di cotta?
quantità mosto:litri nel fermentatore???
pitch rate?
e il risultato???ml di fondo??fondo di cosa?

scusami ho molti piu dubbi di quel che credevo..
Grazie mille in anticipo!

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RE: COME CALCOLARE E PREPARARE UNO STARTER CON LIEVITO LIQUIDO DA 125ML - cicastol - 22-03-2013

(08-05-2012, 08:58 )enbo85 Ha scritto:  Abbiamo a disposizione circa 100 Bilioni di Cellule all'interno del flacconcino.

100 bilioni di cellule

Bilioni di bilioni come le stelle di negroni.... rotfl

Nel sistema anglosassone per billion si intendo miliardi non "bilioni".

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RE: COME CALCOLARE E PREPARARE UNO STARTER CON LIEVITO LIQUIDO DA 125ML - enbo85 - 23-03-2013

sorry ho italianizzato.. so che billion son miliardi, bilioni sarebbero un po troppe..

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RE: COME CALCOLARE E PREPARARE UNO STARTER CON LIEVITO LIQUIDO DA 125ML - Cadarn - 20-02-2015

Riesumo questo argomento per togliermi un paio di dubbi:

Il 1° Marzo farò 46 litri di Sweet Stout da 1048 di OG.
Secondo i calcoli mi serviranno circa 320/360 Mld di cellule di lievito.
Dovrebbe corrispondere ad uno starter di 4 litri... ora:

1) devo communque ossigenare i 46 litri nei quali inoculo il lievito frutto dello starter?

2) ho preso solo 500 gr di malto secco oltre ai nutrienti; dato che pensavo di fare uno starter in tre steps ( 1 lt -> 2 lt -> 4 lt ; il che corrisponderebbe a 7 litri totali) e dovendo usare 100 gr/l di malto secco, direi che me ne servirebbero 700 gr... non avendoli a disposizione, pensate che possa usare una percentuale di zucchero? Tipo 75 gr di malto e 20 di zucchero al primo step, 150 gr di malto e 50 di zucchero al secondo, 275 gr di malto e 100 di zucchero al terzo (in tutti gli step ovviamente uso anche il nutrimento)?

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