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Troppo dolce nella mia Kellerbier - Versione stampabile

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Pagine: 1 2

Troppo dolce nella mia Kellerbier - F.FiL - 18-05-2020

Buongiorno a tutti  Birra03
Sabato scorso per curiosità ho stappato una keller che ho brassato circa un mese e mezzo fa. Ad occhio opacità giusta, poca schiuma (ed anche poco persistente) e poca frizzantezza; all'assaggio scopro che ha un retrogusto eccessivamente dolce. per questo ho guardato il fondo della bottiglia e mi sono accorto che c'era un piccolo deposito di zucchero (ho fatto secondo travaso e priming di 4,5g/lt in soluzione zuccherina).

La mie domande a questo punto sono:
1- considerando che stiamo parlando di una keller, due settimane di maturazione a 10°C (temperatura di fermentazione primaria) sono poche e quindi devo dare ancora tempo ai lieviti di agire?
2- è possibile che avendo fatto 2 travasi non c'è più lievito nelle bottiglie?
3- è possibile che la temperatura sia troppo bassa per la rifermentazione in bottiglia e quindi portandole a temperatura ambiente (in cantina attualmente ci sono 17/18°C) riesca a riattivare i lieviti rimasti?

Vi riporto qua sotto, grist profilo di mash e le varie fasi di fermentazione/maturazione :

Grist: 76,5% Pilsner, 18,8% Monaco dark, 4,7 Carapils (avrei dovuto usare il Monaco più chiaro ma in fase di macinatura mi sono accorto che mi era rimasto solo quello scuro)
55°C per 15 min.
68°C per 50 min.
78°C per 15 min.
Bollitura per 60 min (con gettate di Tradition a 60' e 10')
Raffreddamento con scambiatore di calore
OG: 1054 (un pelino più alta del previsto)
Lievito utilizzato: Mangrove Jack's M76 (1 bustina per 18 lt ottenuti)
Inoculo: 1 bustina direttamente nel fermentatore (so di essere in underpitching Dodgy ) a 20,5°C.
Fermentazione primaria: 10gg a 10°C
Diacetyl rest: 3gg a 16°C
FG: 1016
Travaso in secondo fermentatore
Lagerizzazione: 21gg a 2,5°C
Travaso, pitching di 4,5gr/lt di soluzione zuccherina e imbottigliamento.
Maturazione: ad oggi 16gg a 10°C
PULIZIA MANIACALE IN OGNI FASE

Spero che qualcuno con esperienza riesca a darmi qualche dritta. 
Per ora vi ringrazio e mi scuso per la lunghezza del post  Cool

RE: Troppo dolce nella mia Kellerbier - Letdarri - 18-05-2020

16 giorni sono pochissimi ancora x la maturazione.
Io, in alta, non assaggio mai prima di oltre un mese dall'imbottigliamento
Aspetta ancora un mese e poi assaggia

RE: Troppo dolce nella mia Kellerbier - Letdarri - 18-05-2020

E poi non penso che sul fondo della bottiglia sia zucchero, piuttosto lievito esausto

RE: Troppo dolce nella mia Kellerbier - F.FiL - 18-05-2020

(18-05-2020, 01:34 )Letdarri Ha scritto:  E poi non penso che sul fondo della bottiglia sia zucchero, piuttosto lievito esausto

Sai ,era piuttosto trasparente e per quello mi dava più l'impressione di essere zucchero.

Ok quindi lascio stare ancora un mesetto. Continuo a tenere le bottiglie in camera di fermentazione a 10°C o le porto a temperatura ambiente?

RE: Troppo dolce nella mia Kellerbier - Kingema - 18-05-2020

(18-05-2020, 01:00 )F.FiL Ha scritto:  Buongiorno a tutti  Birra03
Sabato scorso per curiosità ho stappato una keller che ho brassato circa un mese e mezzo fa. Ad occhio opacità giusta, poca schiuma (ed anche poco persistente) e poca frizzantezza; all'assaggio scopro che ha un retrogusto eccessivamente dolce. per questo ho guardato il fondo della bottiglia e mi sono accorto che c'era un piccolo deposito di zucchero (ho fatto secondo travaso e priming di 4,5g/lt in soluzione zuccherina).

La mie domande a questo punto sono:
1- considerando che stiamo parlando di una keller, due settimane di maturazione a 10°C (temperatura di fermentazione primaria) sono poche e quindi devo dare ancora tempo ai lieviti di agire?
2- è possibile che avendo fatto 2 travasi non c'è più lievito nelle bottiglie?
3- è possibile che la temperatura sia troppo bassa per la rifermentazione in bottiglia e quindi portandole a temperatura ambiente (in cantina attualmente ci sono 17/18°C) riesca a riattivare i lieviti rimasti?

Vi riporto qua sotto, grist profilo di mash e le varie fasi di fermentazione/maturazione :

Grist: 76,5% Pilsner, 18,8% Monaco dark, 4,7 Carapils (avrei dovuto usare il Monaco più chiaro ma in fase di macinatura mi sono accorto che mi era rimasto solo quello scuro)
55°C per 15 min.
68°C per 50 min.
78°C per 15 min.
Bollitura per 60 min (con gettate di Tradition a 60' e 10')
Raffreddamento con scambiatore di calore
OG: 1054 (un pelino più alta del previsto)
Lievito utilizzato: Mangrove Jack's M76 (1 bustina per 18 lt ottenuti)
Inoculo: 1 bustina direttamente nel fermentatore (so di essere in underpitching Dodgy ) a 20,5°C.
Fermentazione primaria: 10gg a 10°C
Diacetyl rest: 3gg a 16°C
FG: 1016
Travaso in secondo fermentatore
Lagerizzazione: 21gg a 2,5°C
Travaso, pitching di 4,5gr/lt di soluzione zuccherina e imbottigliamento.
Maturazione: ad oggi 16gg a 10°C
PULIZIA MANIACALE IN OGNI FASE

Spero che qualcuno con esperienza riesca a darmi qualche dritta. 
Per ora vi ringrazio e mi scuso per la lunghezza del post  Cool

Sarei curioso di sapere come hai fatto a vedere della soluzione zuccherina sul fondo (dato che lo zucchero si scioglie in soluzione). 
Comunque con questo grist e questo mash ti ritrovi con quella FG decisamente fuori stile, perché poi il mash 50 minuti e non 60? Comunque con quei caramellati secondo me quella temperatura di mash è altissima. Mi sarei tenuto massimoa  65°C. 
Aumentare il numero di travasi non elimina il lievito, il lievito viene eliminato solo con la pastorizzazione. 
Anzi, fare il travaso intermedio riporta in sospensione le cellule meno flocculanti quindi rende (almeno temporaneamente) la birra più torbida. 

Come tu stesso hai osservato con il lievito sei in pesante underpitch, avresti dovuto utilizzare almeno una seconda bustina. La reidratazione inoltre non si effettua nel mosto, si effettua in acqua tiepida. 
Ricapitolando:
- Malti caramellati? Si in quantità medie
- Mash? Temperatura troppo alta con 10 minuti tolti ai canonici 60
- Quantità lievito? Underpitch
- Salute lievito? Vitalità e carica vitale intaccate a causa di una scorretta reidratazione. 

Il risultato non può che essere una bassa attenuazione apparente con conseguente eccesso di dolcezza. 

P.s. il tempo in bottiglia è decisamente poco, le lager necessitano di più tempo per la rifermentazione, ma anche per la maturazione dato che operano a temperature più basse. Molto comuni in questi stili sono difetti sulfurei o di DMS, ci vuole tempo perché si assestino su un buon potenziale.

RE: Troppo dolce nella mia Kellerbier - F.FiL - 18-05-2020

(18-05-2020, 02:19 )Kingema Ha scritto:  Sarei curioso di sapere come hai fatto a vedere della soluzione zuccherina sul fondo (dato che lo zucchero si scioglie in soluzione). 
Comunque con questo grist e questo mash ti ritrovi con quella FG decisamente fuori stile, perché poi il mash 50 minuti e non 60? Comunque con quei caramellati secondo me quella temperatura di mash è altissima. Mi sarei tenuto massimoa  65°C. 
Aumentare il numero di travasi non elimina il lievito, il lievito viene eliminato solo con la pastorizzazione. 
Anzi, fare il travaso intermedio riporta in sospensione le cellule meno flocculanti quindi rende (almeno temporaneamente) la birra più torbida. 

Come tu stesso hai osservato con il lievito sei in pesante underpitch, avresti dovuto utilizzare almeno una seconda bustina. La reidratazione inoltre non si effettua nel mosto, si effettua in acqua tiepida. 
Ricapitolando:
- Malti caramellati? Si in quantità medie
- Mash? Temperatura troppo alta con 10 minuti tolti ai canonici 60
- Quantità lievito? Underpitch
- Salute lievito? Vitalità e carica vitale intaccate a causa di una scorretta reidratazione. 

Il risultato non può che essere una bassa attenuazione apparente con conseguente eccesso di dolcezza. 

P.s. il tempo in bottiglia è decisamente poco, le lager necessitano di più tempo per la rifermentazione, ma anche per la maturazione dato che operano a temperature più basse. Molto comuni in questi stili sono difetti sulfurei o di DMS, ci vuole tempo perché si assestino su un buon potenziale.

Mi sembrava zucchero perchè non aveva colore ed era una sostanza densa. Poi sapendo che lo zucchero stratifica ho avuto questo pensiero. Big Grin

Sì avrei dovuto usare una seconda bustina poi sul fatto di reidratare o non reidratare sinceramente ho fatto a testa mia datosi che c'è chi lo fa e chi no e non si sa mai chi effettivamente ha ragione. La prossima volta proverò a reidratarlo a dovere

Per le scelte sul mash mi sono basato su una ricetta trovata sul web. comunque seguirò i tuoi consigli per la prossima cotta perchè ho voglia di affinarmi su questo stile e tirar fuori un prodotti finale degno di nota.

PS: annusandola non ho notato alcun aroma sulfureo. Forse più DMS se devo essere sincero

RE: Troppo dolce nella mia Kellerbier - Kingema - 18-05-2020

(18-05-2020, 03:14 )F.FiL Ha scritto:  Mi sembrava zucchero perchè non aveva colore ed era una sostanza densa. Poi sapendo che lo zucchero stratifica ho avuto questo pensiero. Big Grin

Sì avrei dovuto usare una seconda bustina poi sul fatto di reidratare o non reidratare sinceramente ho fatto a testa mia datosi che c'è chi lo fa e chi no e non si sa mai chi effettivamente ha ragione. La prossima volta proverò a reidratarlo a dovere

Per le scelte sul mash mi sono basato su una ricetta trovata sul web. comunque seguirò i tuoi consigli per la prossima cotta perchè ho voglia di affinarmi su questo stile e tirar fuori un prodotti finale degno di nota.

PS: annusandola non ho notato alcun aroma sulfureo. Forse più DMS se devo essere sincero
Il lievito va reidrato in acqua a circa 28°C, il volume dell'acqua deve essere pari ad almeno 10 volte il suo peso.

Il fondo che vedi sulle bottiglie è appunto il lievito che sedimenta, non va versato nel bicchiere. Piano piano diventerà più compatto quel sedimento.
Per me non esiste una birra sulla faccia della terra che vada consumata nelle prime settimane, nemmeno una ipa. Anche in questi casi estremi il miglior equilibrio si raggiungere quando il lievito ha comunque sistemato i sapori con una maturazione minima.

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RE: Troppo dolce nella mia Kellerbier - F.FiL - 18-05-2020

(18-05-2020, 05:36 )Kingema Ha scritto:  Il lievito va reidrato in acqua a circa 28°C, il volume dell'acqua deve essere pari ad almeno 10 volte il suo peso.

Il fondo che vedi sulle bottiglie è appunto il lievito che sedimenta, non va versato nel bicchiere. Piano piano diventerà più compatto quel sedimento.
Per me non esiste una birra sulla faccia della terra che vada consumata nelle prime settimane, nemmeno una ipa. Anche in questi casi estremi il miglior equilibrio si raggiungere quando il lievito ha comunque sistemato i sapori con una maturazione minima.

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Ok quindi maturando speriamo mi dia anche un po' più di frizzantezza e di schiuma.
comunque grazie mille per le dritte.

Ascolta, come temperatura per la maturazione continuo con i 10°C oppure devo variare?

RE: Troppo dolce nella mia Kellerbier - Kingema - 18-05-2020

(18-05-2020, 05:54 )F.FiL Ha scritto:  Ok quindi maturando speriamo mi dia anche un po' più di frizzantezza e di schiuma.
comunque grazie mille per le dritte.

Ascolta, come temperatura per la maturazione continuo con i 10°C oppure devo variare?
Sto sperimentando più accuratamente proprio in questi mesi. Secondo me lascia a 10°C, ma comunque lancio la palla a chi è più esperto di me e lo fa da più anni.

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RE: Troppo dolce nella mia Kellerbier - F.FiL - 31-05-2020

Ho fatto un assaggio un paio di giorni fa e ho potuto constatare che il sapore è molto cambiato. Il dolciastro è praticamente quasi svanito del tutto ed è venuta fuori l'asprezza. Poca frizzantezza (ma la volevo così), una buona schiuma anche se poco persistente. Il sapore complessivamente non è male ma ho notato una cosa: non saprei descriverlo in parole tecniche, ma la consistenza della birra in bocca sembra come leggermente "viscida" (non prendete alla lettera il significato di questa parola ma non trovavo altro termine per rendere l'idea). Cosa potrebbe essere?
Sicuramente la lascio maturare ancora 1/2 settimane