dubbio generico su alta/bassa fermentazione - Versione stampabile

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dubbio generico su alta/bassa fermentazione - Devidlà - 21-08-2012

buongiorno! come da titolo volevo chiedere a chi di voi è più esperto (non ho mai fatto ancora una bassa fermentazione)
allora so che i lieviti a bassa fermentazione si usano per produrre birre stile lager e pilsner, quelli ad alta per produrre ale e tutte le birre più aromatiche. ma il mosto in partenza può essere lo stesso. differenze sostanziali nella birra finita? facciamo 2 esempi limite:
mosto 1: per fare una birra bionda, molto corposa, ma senza aromi particolari. deduco che la differenza tra uno e l'altro lievito non sia molto elevata, perchè di aromi speciali appunto non ce ne sono. correggetemi se sbaglio, le eventuali differenze quali sono?
mosto 2: per fare una birra rossa, molto aromatica ed amara. qui deduco che la differenza sia più marcata, mentre il lievito ad alta fermentazione riesce ad "estrarre" gli aromi e a metterci del suo, quello a bassa come si comporta?
grazie in anticipo per le risposte

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RE: dubbio generico su alta/bassa fermentazione - 8gazza - 21-08-2012

Bassa ed alta stà per le temperature ottimale di lavoro ed utilizzo del lievito.
In più si distingue lo stile.
questo di seguito è un macro esempio

Birra scura con sentori di cioccolato e caffè con lievito

alta fermentazione: Porter, stout
bassa fermentazione:Schwarzbier

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RE: dubbio generico su alta/bassa fermentazione - Devidlà - 21-08-2012

(21-08-2012, 06:53 )8gazza Ha scritto:  Bassa ed alta stà per le temperature ottimale di lavoro ed utilizzo del lievito.
In più si distingue lo stile.
questo di seguito è un macro esempio

Birra scura con sentori di cioccolato e caffè con lievito

alta fermentazione: Porter, stout
bassa fermentazione:Schwarzbier

si si so la differenza delle temperature di fermentazione e maturazione, ma mi chiedevo appunto in "sostanza" cosa veniva fuori con i diversi lieviti, a partire dallo stesso mosto. purtroppo non ho presente il sapore della schwarzbier

sugli esempi che ho indicato, le osservazioni fatte erano corrette?

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RE: dubbio generico su alta/bassa fermentazione - PRESIDENTE - 22-08-2012

un lievito a bassa fermentazione lascia "campo libero" ai malti ed ai luppoli,non interferisce nei sapori e negli odori.un lievito ad alta fermentazione è generalmente più invadente,può sviluppare esteri speziati e fruttati.

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RE: dubbio generico su alta/bassa fermentazione - 8gazza - 22-08-2012

Il presidente è sempre il presidente, spiegazione semplice e chiara!!!

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RE: dubbio generico su alta/bassa fermentazione - Devidlà - 22-08-2012

(22-08-2012, 11:44 )8gazza Ha scritto:  Il presidente è sempre il presidente, spiegazione semplice e chiara!!!

quoto! ora credo di aver capito! quindi se quando farò birra da estratti, voglio un certo sapore di luppolo, "così com'è", farò una lager o pils a bassa fermentazione. altrimenti se la faccio ad alta, il sapore mi viene in qualche modo "convertito" e modificato in parte, e questo dipende da lievito a lievito, giusto?
ma di lieviti ce ne sono un'infinità
bisognerebbe provarli tutti con lo stesso mosto, e addirittura a differenti temperature

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RE: dubbio generico su alta/bassa fermentazione - 8gazza - 22-08-2012

Le variabili sono infinite, ne elenco solo alcune:
Pulizia
Processo di preparazione del mosto
Temperatura ed umidità dell'ambiente di preparazione
Temperatura del mosto all'inoculo
Conservazione del lievito
Procedura di attivazione del lievito
Attenuazione
Travaso
Imbottigliamento
Temperatura ed umidità dell'ambiente di conservazione
Tipologia di acqua
ecc. ecc. ecc.

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RE: dubbio generico su alta/bassa fermentazione - Devidlà - 22-08-2012

(22-08-2012, 12:03 )8gazza Ha scritto:  Le variabili sono infinite, ne elenco solo alcune:
Pulizia
Processo di preparazione del mosto
Temperatura ed umidità dell'ambiente di preparazione
Temperatura del mosto all'inoculo
Conservazione del lievito
Procedura di attivazione del lievito
Attenuazione
Travaso
Imbottigliamento
Temperatura ed umidità dell'ambiente di conservazione
Tipologia di acqua
ecc. ecc. ecc.

ho capito, mi metto il cuore in pace e aspetto
farò quella poca di esperienza pian piano, non c'è altra scelta

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RE: dubbio generico su alta/bassa fermentazione - 8gazza - 22-08-2012

Guarda io ho fatto questa prova e te la consiglio

Dimensione cotta: 20,0
OG prevista: 1,046
Plato: 11,5
IBU prevista: 27,0
Bu/Gu: 0,58

Malti e Zuccheri
Muntons Liquido - Extra Light 1500,000 g.
Muntons Liquido - Amber 1500,000 g.

Luppoli
Goldings, East Kent 28,0 gr. Coni 5,4 % 60 min.
Goldings, East Kent 28,0 gr. Coni 5,4 % 15 min.

1° Travaso dopo 7giorni,
2° dopo 12giorni,
Imbottigliamento dopo 15giorni.

Stesso mosto e cambi i lieviti (con l'asterisco quelli da me utilizzati):
Secco S-04 *
Secco S-05 *
Secco S-23 *
Secco T-58 *

Lieviti Liquidi anche senza starter:
American Ale
British Ale
German Ale
London Ale *
Scottish Ale
Hella Bock *
Forbidden Fruit *
Belgian Abbey

Ciao

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RE: dubbio generico su alta/bassa fermentazione - Devidlà - 22-08-2012

buono a sapersi, proverò sicuramente! ti ringrazio! non sono esperto di luppoli ma mi piacerebbe l'idea di metterne diverse varietà nella cotta, 2 3 in tutto, magari con più attenzione per quelli da aroma, è possibile? che caratteristiche ha quel luppolo che hai indicato?

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