disidratazione lievito - Versione stampabile

+- Mr.Malt Forum - La Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it)
+-- Forum: Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Forum: Curiosità (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=22)
+--- Discussione: disidratazione lievito (/showthread.php?tid=2321)

---

disidratazione lievito - Devidlà - 12-09-2012

mi chiedevo come conservare a lungo (e magari fare una banca di lieviti utile all'occorrenza) il lievito liquido. so che raccolto dal secondo travaso, in frigo, può durare 2-3 mesi. ma se io volessi fare qualcosa di più?
ho trovato questo:

http://chocolateandzucchini.com/archives/2011/02/dehydrating_your_sourdough_starter.php

tradotto (fonte: http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?111275-Seccare-e-reidratare-il-lievito-madre non prendetemi per il sedere l'ho trovato googleando )

Citazione:Prima di tutto si deve rinfrescare il lievito madre qualche ora prima, in modo che quando si inizia la disidratazione sia al suo massimo grado di maturazione, - in altre parole, si vuole che contengono un numero massimo di microrganismi vivi.

Versare due cucchiai di l.m. su un foglio di carta da forno o un tappetino di silicone da forno pulito, e utilizzando una spatola flessibile distribuirlo il più sottilmente possibile su tutto il foglio.

Posizionare il foglio su una griglia di raffreddamento (per la massima circolazione dell'aria) e mettere da parte in un caldo (ma non troppo caldo) posto di casa fino a che è completamente asciugato e croccante.
A seconda della idratazione del vostro starter, lo spessore della pasta, e il tempo, questo potrebbe richiedere da poche ore a un giorno.


Una volta asciutto romperlo a pezzi, mettere in un sacchetto freezer e ridurlo in piccoli fiocchi con un mattarello.
Trasferire in un vasetto, chiudere ermeticamente e conservare in luogo fresco e asciutto fino al momento dell’uso.
Teoricamente, si dovrebbe poter tenere per anni e anni.

Per reidratare, mettere circa 10 grammi dei fiocchi disidratati in un vaso alto e stretto coprire con lo stesso peso in acqua dolce. Lasciate riposare per 10 minuti per ammorbidire, quindi mescolare per sciogliere.
Rinfrescare con lo stesso peso di farina e acqua, e ripetere ogni giorno fino a quando lo starter è di nuovo vivo e spumeggiante nel suo barattolo.

possibile come cosa? che ne pensate? rischio di contaminazione elevatissimo?

---

RE: disidratazione lievito - Fabino - 20-04-2013

CIao dedidla, mi sono iscritto a questo forum per parlare con te , volevo chiederti se effettivamente hai fatto la prova della disidratazione, se sei riuscito a salvare tutto..

---

RE: disidratazione lievito - alexander_douglas - 21-04-2013

già ho un po di titubanza per quanto riguarda il recupero del lievito in se, figurarsi per questa tecnica....

---

RE: disidratazione lievito - beelster - 22-04-2013

Secondo me si potrebbe quantomeno provare...

---

RE: disidratazione lievito - Devidlà - 22-04-2013

il lievito riveste una parte non insignificante del costo di produzione, l'idea mi era venuta così. alla domanda di Fabino rispondo ni. avevo del lievito liquido raccolto e messo in frigo da 7 mesi, quindi praticamente morto. delle poche cellule che erano attive, le ho fatte seccare su un foglio di carta, poi ho reidratato il tutto. ciò che ho ottenuto non era lievito, ma una cosa pestilenziale, con un minimo di attività. (zero, ma qualche bolla la faceva)
conclusioni:
1) considerando la lunghissima attesa del lievito liquido in frigo, era un miracolo se si muoveva qualcosa. dunque vista la quasi zero attività dopo la reidratazione, deduco che la cosa però funziona. ovviamente onde evitare errori di valutazione (in realtà le poche bolle prodotte venivano da altro) sarebbe da ripetere la prova seccando lievito appena utilizzato.
2) se si riesce a garantire la non infezione del lievito, il gioco è fatto.

avevo pensato che l'unica soluzione è un barattolo contenente il lievito in fase di disidratazione con ingresso ed uscita di aria forzata, sterilizzata da una lampada UV.
per chi volesse provare io non dispongo del tempo necessario al momento per costruire questa cosa. ma una prova di disidratazione/reidratazione sul lievito fresco la posso fare a breve. posterò i risultati.

---

RE: disidratazione lievito - Fabino - 28-09-2013

Ogni tanto ritorno, vorrei ancora dare un contributo a questa conversazione:
Tengo tutto il kit per fare birra in soffitta, la temperatura puo' andare dai 50 gradi (forse anche di piu') ai -5 d'inverno.. qualche giorno fa ho deciso di fare una bella pulizia ed ho trovato in un angolo, caduta e chi sa da quando (almeno il 2010) una bustina (molto gonfia) di lievito secco saf-brew wb-06.
Ho preparato acqua e zucchero in una bottiglia, mescolato con lievito, e voila'! partita una fermentazione miciciale! ho capito che almeno in bustina il lievito disidratato e' molto piu' resistente di quanto credessi... ho preso un campione e l'ho congelato in freezer, lo usero' in futuro sicuro che funzionera' .

---

RE: disidratazione lievito - Paul - 29-09-2013

Il problema è quello liquido, il secco bisogna davvero impegnarsi per ammazzarlo

---

RE: disidratazione lievito - markred1090 - 11-02-2014

Ciao Devidlà, come proseguono i tuoi esperimenti?
Se dovessi riuscirci sarebbe una rivoluzione per me. Non ho possibilità di produrre costantemente, ci sono periodi che lavoro a pieno ritmo e ad altri che sono costretto a fermarmi. Se fosse fattibile voglio provarci.
Grazie!!!

---