Odore acre alla fine della fermentazione

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Odore acre alla fine della fermentazione - gionailprofeta - 21-11-2012

Ciao a tutti,

come ho scritto nella presentazione sono un neobirraio alla sua seconda "cotta".

Per ora ho realizzato (con kit) una Lager Mr-Malt ed una MUNTONS CONNOISSEURS TRAD. BITTER.

La lager, essendo la prima, l'ho fatta in modo spericolato per la fretta: in estate, con temperature africane, senza travaso intermedio... Un disastro insomma.

Prima di metter su la Bitter invece ho fatto i compiti ed ho seguito alla lettera tutte le best practices: lievito inoculato a 24 gradi, fermentazione a 22 gradi costanti per 7 giorni, travaso, altri 7 giorni in secondo fermentatore, 7 giorni di priming in bottiglia (5 g zucchero / litro), poi frigorifero.

Due birrificazioni e due birre completamente diverse quindi.

Ma in entrambi i casi è successa una cosa che non capisco: a parte il fatto che anche la Lager mi è venuta dello stesso colore rosso scuro della Muntons ma vabbè l'ho fatta coi piedi, la cosa strana è che per entrambe nei primi giorni della fermentazione sentivo uscire dal gorgogliatore un bellissimo profumo come di frutta matura e pane, davvero gradevole, mentre quando ho aperto il fermentatore per imbottigliare o travasare l'odore era totalmente cambiato. Acre, molto forte, pungente, abbastanza sgradevole. Per certi versi simile a quello del bisolfito, per descrivere più o meno la sensazione.

Questo odore in entrambi i casi si è mantenuto anche nel sapore della birra come un retrogusto aspro, di quelli che provocano una sorta di brivido all'articolazione della mascella, non so se riesco a spiegarmi.

La birra è comunque bevibile, ma questo sapore (e odore) sono evidentemente fuori posto.

Sono praticamente certo che non si tratti di un'infezione perché almeno nella sanitizzazione sono sempre stato maniacale: soda caustica, amuchina, bisolfito... Su quello son sicuro di non aver sgarrato. E poi non ho trovato tracce di muffe, torbidità o altri segnali.

E allora da cosa può essere stato provocato questo strano intruso che si è presentato identico in due situazioni completamente diverse?

G

RE: Odore acre alla fine della fermentazione - bac - 21-11-2012

A mio avviso un odore acre ed un gusto acido non possono che venire da una infezione batterica, per quanto tu sia sicuro del buon esito della sanificazione in un qualche punto devi correggere il tiro.
Prova a fare mente locale di tutto il procedimento di pulizia e sanificazione alla ricerca di possibili mancanze nell'esecuzione di questi importanti passi. Ultima cosa credo tu usi metabisolfito. Ti consiglio di metterlo dove merita, nelle immondizie, in quanto è solo un antifermentativo e come disinfettante è alquanto blando. Usa Chemipro-oxi a contatto 5-10 minuti, sgocciolare ma senza sciacquare.
In quello che segue le scuole si dividono, premetto che io faccio all-grain ma reputo indispensabile per chi fa birra da estratto far bollire il mosto almeno 10 minuti per abbattere la carica batterica dell'acqua, la birra verrà leggermente più scura ma solo così sarai sicuro che il mosto venga sterilizzato.
Ciao. bac

RE: Odore acre alla fine della fermentazione - Nemiopinerti - 22-11-2012

Ja, Da, Oui, Yes!
Quoto.

RE: Odore acre alla fine della fermentazione - gionailprofeta - 22-11-2012

(21-11-2012, 11:57 )bac Ha scritto: A mio avviso un odore acre ed un gusto acido non possono che venire da una infezione batterica, per quanto tu sia sicuro del buon esito della sanificazione in un qualche punto devi correggere il tiro.
Prova a fare mente locale di tutto il procedimento di pulizia e sanificazione alla ricerca di possibili mancanze nell'esecuzione di questi importanti passi. Ultima cosa credo tu usi metabisolfito. Ti consiglio di metterlo dove merita, nelle immondizie, in quanto è solo un antifermentativo e come disinfettante è alquanto blando. Usa Chemipro-oxi a contatto 5-10 minuti, sgocciolare ma senza sciacquare.
In quello che segue le scuole si dividono, premetto che io faccio all-grain ma reputo indispensabile per chi fa birra da estratto far bollire il mosto almeno 10 minuti per abbattere la carica batterica dell'acqua, la birra verrà leggermente più scura ma solo così sarai sicuro che il mosto venga sterilizzato.
Ciao. bac

Ho ripercorso più volte il processo di sanificazione e ti assicuro, nulla che non sia stato ben sanificato è mai venuto a contatto col mosto. Ne sono certo.

Sì, uso il metabisolfito e terrò conto del tuo consiglio per le prossime birre ma resta il fatto che prima del metabisolfito passo tutta l'attrezzatura in amuchina ed il fermentatore anche in soda caustica perciò mi pare strano che sopravviva qualcosa.

Il mosto della Lager l'avevo fatto bollire diversi minuti (il che forse spiega il colore anomalo, stando a quello che dici), quello della Bitter invece l'ho messo nel fermentatore al primo accenno di ebollizione però uso solo acqua minerale in bottiglia che dovrebbe essere pressoché sterile già di suo...

G

RE: Odore acre alla fine della fermentazione - bac - 22-11-2012

Stà di fatto che i sintomi sono dell'infezione.
Hai presente quanto sia difficile sciacquare la soda caustica? Io la eviterei assolutamente, potresti passare a due prodotti della Vinoferm. Il Chemipro caustic per la pulizia ed il Chemipro oxi per la sanificazione importante è che sciacqui molto abbondantemente il detergente (chemipro caustic) e che non sciaqui assolutamente il sanificante (chemipro oxi).
A rischio di ripetermi hai un qualcosa che ti infetta il mosto, un tubo, le mani, una pompa, una guarnizione, un rubinetto....a proposito di rubinetti, lo smonti pezzo per pezzo?
Ciao. bac

RE: Odore acre alla fine della fermentazione - Andreucciolo - 22-11-2012

(21-11-2012, 11:57 )bac Ha scritto: In quello che segue le scuole si dividono, premetto che io faccio all-grain ma reputo indispensabile per chi fa birra da estratto far bollire il mosto almeno 10 minuti per abbattere la carica batterica dell'acqua, la birra verrà leggermente più scura ma solo così sarai sicuro che il mosto venga sterilizzato.
Ciao. bac

Ciao bac, chi fa la birra da estratto luppololato scioglie il preparato in pochi litri di acqua, comunque tutta quella aggiunta nel fermentatore (per arrivare ai classici 20-23 litri) non sarebbe sterilizzata...

Premetto che non so dare una risposta al quesito, però io andrei cauto con la soda caustica, quoto il consiglio di bac del chemipro oxi.
Dai sintomi si direbbe proprio una infezione batterica, oppure non vorrei che qualche residuo delle molte sostanze che hai usato fosse poi rimasto nel mosto, anche se mi pare una ipotesi improbabile.
Come fai il travaso dal primo al secondo fermentatore? Hai mai per qualche ragione rimestato il mosto (con paletta o altro) a fermentazione iniziata, o comunque hai aperto il fermentatore?

Ciao,
Andrea

RE: Odore acre alla fine della fermentazione - Ashbringer - 22-11-2012

Esatto Andreucciolo.

Purtroppo chi fa solo kit non ha una pentola sufficientemente grande da far bollire 23 litri d'acqua, pescarne solo 3/4 per fare il kit e mettere tutto in fermentazione. Per cui far bollire il mosto del kit è superfluo, anzi inutile dato che il mosto viene pastorizzato nella latta ed è la cosa meno "batterica" di tutta la preparazione.

Personalmente facendo sia AG che i kit (eh lo so sono veloci e vedere il fermentatore vuoto è una tortura, inoltre non sono affatto male) ho la possibilità di bollire l'acqua che mi serve ed anche di correggere il ph e via dicendo. Ma chi inizia a fare i suoi kit piano piano deve lanciare i dadi e sperare esca il numero giusto per certe cose.
Il 70% userà acqua di rete ed il 20% acqua in bottiglia, entrambe hanno batteri a volontà per cui l'unica speranza è che non influiscano troppo nel risultato e/o che i sanitizzanti usati agiscano in parte su di essi.

Inoltre evita la soda caustica, forse sarò l'unico a dirtelo, ma dati i sintomi che descrivi della birra temo che quello sia un retrogusto dei suoi residui. Le infezioni da birra "frizzano" sulla punta della lingua e sono aspre, acide; quel pizzicore alla base della mascella (ed una sensazione da lacrimamento anche?) è a mio avviso dato dal ph basico della soda caustica.

RE: Odore acre alla fine della fermentazione - gionailprofeta - 23-11-2012

Intanto grazie a tutti per le risposte.

Terrò presenti i consigli sui prodotti ma escludo che il sapore derivi da essi perchè sono molto meticoloso nei risciacqui col metabisolfito perciò al massimo potrebbe rimanere quello ma non altro.

Anche l'acqua credo di poterla escludere perchè nei due casi descritti ho usato due marche diverse provenienti da fonti diverse.

Proverò a cambiarla ancora la prossima volta non avendo possibilità di sterilizzarla.

@andreucciolo Ho fatto il travaso collegando un tubo da alimenti sanitizzato con amuchina e mefabisolfito al rubinetto del fermentatore, travasando il tutto in un bidone da alimenti sanitizzato nello stesso modo, ripulendo e sanitizzando il fermentatore e poi rimettendoci dentro il mosto attraverso il rubinetto del bidone ed il solito tubo. Comunque l'odore era già presente nel fermentatore al momento dell'apertura per il travaso...

No, non ho mai aperto il fermentatore prima del travaso e tanto meno ho rimestato il.mosto.

Ma saró così sfigato da non riuscire a fare una birra decente nemmeno col kit?

Sad

RE: Odore acre alla fine della fermentazione - bac - 23-11-2012

(21-11-2012, 10:40 )gionailprofeta Ha scritto: Prima di metter su la Bitter invece ho fatto i compiti ed ho seguito alla lettera tutte le best practices: lievito inoculato a 24 gradi, fermentazione a 22 gradi costanti per 7 giorni, travaso, altri 7 giorni in secondo fermentatore, 7 giorni di priming in bottiglia (5 g zucchero / litro), poi frigorifero.

Dopo il travaso nel secondo fermentatore lasciala fino a che per due giorni la misurazione della densità rimane costante e non necessariamente 7 giorni, poi quando imbottigli per una decina di giorni lascia le bottiglie sui 18 gradi ma passati questi giorni non mettere le bottiglie in frigorifero lasciale in un posto fresco 12-14 gradi.
Non hai messo nel post quanto avevano di maturazione in bottiglia queste birre.
Altra cosa importante: fermentatori e bottiglie al buio.
Ciao. bac

RE: Odore acre alla fine della fermentazione - gionailprofeta - 24-11-2012

(23-11-2012, 09:49 )bac Ha scritto: Dopo il travaso nel secondo fermentatore lasciala fino a che per due giorni la misurazione della densità rimane costante e non necessariamente 7 giorni, poi quando imbottigli per una decina di giorni lascia le bottiglie sui 18 gradi ma passati questi giorni non mettere le bottiglie in frigorifero lasciale in un posto fresco 12-14 gradi.
Non hai messo nel post quanto avevano di maturazione in bottiglia queste birre.
Altra cosa importante: fermentatori e bottiglie al buio.
Ciao. bac

Ciao bac,

per la Bitter ho controllato anche la densità prima del travaso e quando ho fatto l'operazione era stabile intorno a 1008.

Non ho capito cosa intendi circa la maturazione: se la domanda è "quanto hanno maturato prima dell'assaggio" la risposta è che l'ultima bottiglia della prima "cotta" (la Lager) l'ho aperta dopo circa tre mesi ed anche se sembrava un po' migliorata l'odore e sapore alieni erano ancora presenti. La bitter invece è in bottiglia da circa due settimane perciò è sicuramente presto ed infatti sto cercando di capire se questi strani sentori dipendono solo dal fatto che la birra è ancora molto acerba oppure se c'è qualcosa che non va.

Tolgo subito le bottiglie dal frigo e le metto in un posto più caldo o ormai ho fatto danno?

G