Consigli fermentazione stout - Versione stampabile
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Consigli fermentazione stout - Mar - 01-01-2013
Qualche giorno fa ho prodotto una outmeal stout seguendo la ricetta del sito
http://www.mr-malt.it/blog/cat/ricette/post/oatmeal-stout-all-grain/
il problema che ho avuto è un estrazione pessima visto che la mia og è stata 1037 sui 1053 previsti nonostante ho usato 24 litri di acqua nello sparge...ma vabbè ho continuato fino in fondo ed ho avuto un problema strano..
ho fatto l'inoculo con il wyeast irish ale 1084 ma dopo un giorno e mezzo non partiva la fermentazione... la temperatura ambientale era di 20 °C, il lievito era stato adeguatamente conservato in frigo e riattivato ma nulla. Dopo aver controllato la OG e non aver nontato schiuma o anidride o sentori di fermetato ho inoculato un safale s-04 ma anche questo si comporta stranamente perchè fermenta lentissimamente invece nelle precedenti esperienza il safale era una bestia
voi che ne pensate? cosa può essere stato a dare problemi?
RE: Consigli fermentazione stout - paoperry - 01-01-2013
Hai controllato le date di preparazione dei lieviti? Erano stati adeguatamente conservati?
RE: Consigli fermentazione stout - Mar - 01-01-2013
si pao ho contollato tutto, la cosa che mi fa aumentare i dubbi è che neanche il safale fermenta come "al solito" non vorrei che il mosto sia diverso da quelli con cui ho avuto a che fare fino ad ora cioè tutti mosti per birre chiare e magari mi sfugge qualcosa.
RE: Consigli fermentazione stout - paoperry - 03-01-2013
La og è comunque insolitamente bassa. Zuccheri e materiale fermentabile erano nelle corrette quantità secondo quanto previsto dalla ricetta? E soprattutto, la quantità di acqua era corretta? l densimetro era correttamente tarato? Riverifica la ricetta, ma a questo punto attendi il risultato verificando di quando diminuisce la densita. Si è formata schiuma in superficie?
RE: Consigli fermentazione stout - Nemiopinerti - 03-01-2013
Puoi postare la ricetta con Mash e quantità di acqua elitri finali da ottenere?
RE: Consigli fermentazione stout - Mar - 03-01-2013
Con l'inoculo del safale sembra stia migliorando la fermentazione ma comunque sempre troppo lenta rispetto alle precedenti fermentazioni fatte sempre con safale s-04, vi scrivo i litri di acqua utilizzzati:
2.3 litri/Kg di grani nel mash, temperatura 66 °C
Acqua totale nel mash 12.1 litri per circa 6Kg totali di grani
Sparge con 24 litri di acqua
Dopo la bollitura sono usciti 18 litri circa di mosto poi diluiti con acqua per arrivare a 23 litri
Comunque siccome sto avendo risultati inattesi con due lieviti differenti a questo punto mi chiedo se la produzione di birre dove si impiega una buona percentuale di malti tostati produca un qualche effetto sulla fermentazione che magari io non conosco..
p.s. grazie dell'aiuto ragazzi :-)
RE: Consigli fermentazione stout - Pachamama - 03-01-2013
(03-01-2013, 07:25 )Mar Ha scritto: Con l'inoculo del safale sembra stia migliorando la fermentazione ma comunque sempre troppo lenta rispetto alle precedenti fermentazioni fatte sempre con safale s-04, vi scrivo i litri di acqua utilizzzati:
2.3 litri/Kg di grani nel mash, temperatura 66 °C secondo me 2,3 sono troppo pochi
Acqua totale nel mash 12.1 litri per circa 6Kg totali di grani 2,3 x 6 = 13,8 meno 6 lt che è l'assorbimento dei grani ti ritrovi con 7,8 lt ma se sei partito con 12,1 ti sei ritrovato con 6,1 lt
Sparge con 24 litri di acqua 24 / 6 = 4 lt/kg
Dopo la bollitura sono usciti 18 litri circa di mosto poi diluiti con acqua per arrivare a 23 litriscusami ma prima hai calcolato le perdite nella pentola, quello nello sparge e l'evaporazione??
Comunque siccome sto avendo risultati inattesi con due lieviti differenti a questo punto mi chiedo se la produzione di birre dove si impiega una buona percentuale di malti tostati produca un qualche effetto sulla fermentazione che magari io non conosco..mmmh credo di no, se ho detto castronerie che qualcuno corregga anche me
p.s. grazie dell'aiuto ragazzi :-)
RE: Consigli fermentazione stout - pancio - 04-01-2013
La diluizione così bassa (intendo il rapporto acqua grani) non ti ha permesso di estrarre molti zuccheri fermentabili oltre che non riuscire ad estrarre zuccheri in generale e di conseguenza hai avuto un'efficienza bassa.
per finire hai contribuito ad abbassare l'efficienza generale diluendo con 5 litri d'acqua il mosto, oltre al problema relativo all'og c'è anche da contare l'ibu che hai perso.
fa bene pachamama a chiederti se hai mai calcolato le perdite del tuo impianto perchè non serve a molto diluire dopo la bollitura, tutta l'acqua va usata durante le due fasi, cioè mash e sparge.
poi i grani di regola vanno inseriti con l'acqua a 40° per l'impasto poi li porti alla temperatura desiderata e magari visto che fai una stout e quindi userai abbastanza fiocchi e grano che non sono stati maltati sarebbe meglio anche un protein rest a 51°C.
RE: Consigli fermentazione stout - Lollo - 04-01-2013
Beh quoto un po tutti. Se fai all grain devi conoscere bene il tuo impianto per settare bene la ricetta. Andando a ritroso, se vuoi 23 litri di mosto da inoculare, della pentola di boil devi conoscere l'evaporazione e il fondo che ti rimane e se metti tanto luppolo anche quello in minima parte incide. Nel mash idem devi calcolare il fondo che rimane della pentola, l'assorbimento dei grani e l'acqua di sparge in relazione alle altre due variabili.
La tua ricetta così come l'hai fatta mi sembra azzardata, anche il rapporto tra grani acqua troppo sbilanciato come ti dicevano sopra. Insomma, fai una cotta simulata e fai un po' di calcoli altrimenti non ne esci fuori!!!
Lollo
RE: Consigli fermentazione stout - Mar - 04-01-2013
Le cotte precedenti le facevo all'aperto e d'inverno avevo sbalzi di tempertura consistenti invece questa cotta l'ho fatta al chiuso e non mi aspettavo un cambiamento dei valori così grande!
Comunque è anche vero che per il rapporto acqua/kg di grani mi sono sempre affidato alla teoria supponendo che valori compresi fra 2,3 e 2,8 siano sufficenti nella fase di mash...evidentemente mi sbaglio, voi comunque come fate a capire qualè il giusto rapporto acqua/grani?
@pancio: il protein rest l'ho saltato perchè so che va a diminuire il corpo della stout considerando che è circa i fiocchi sono il 5% sul totale
@Lollo: i calcoli dell'acqua li ho fatti con hobbybrew impostando un evaporazione di L/h pari a 3,5 ma è palesemente maggiore visti i 18 litri che ho ottenuto! L'unica perdita che ho è nei grani e nel filtro bazooka, in quest'ultimo perdo circa un litro... comunque cosa intendi per cotta simulata? farla con hobbybrew o proprio con grani e attrezzatura?