lieviti stressati da basse temperature. - Versione stampabile

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lieviti stressati da basse temperature. - pancio - 08-01-2013

Questo è un discorso enorme e per ora le mie basi teoriche non hanno nè capo nè coda, quindi vorrei sapere come la pensate voi e se c'è una regola:

I lieviti hanno come tutti sappiamo una range di temperatura nella quale lavorano meglio e dove rispettano le caratteristiche organolettiche per le quali quel lievito è conosciuto e utilizzato; fin qui tutto ok, quindi se io usassi un lievito a temperature più basse lo "stresserei" (termine orrendo ma che rende l'idea), quindi questo lievito sotto stress cosa mi comporterebbe in pratica? cosa apporterebbe al prodotto finito? dove potrei notare lo "stress" a cui ho sottoposto il lievito?

ho usato l'us 05 a temperature bassissime e la birra è più buona e pulita di molte altre, rifermentazione in bottiglia venuta perfettamente e nessun sentore di off flavours. Perchè quindi ci dicono di usarlo ad una determinata temperatura molto più alta? forse perchè sottovalutano l'homebrewers medio e non vogliono dilungarsi in spiegazioni sulle differenze tra i vari lieviti, ma semplicemente dare un range dove è garantito al 100% il successo della fermentazione in 14 giorni?

leggo anche che il t-58 è ottimo per le tripel se usato ad una temperatura più alta di quella stabilita, e gli off-flavour realtivi alle alte temperature? per non parlare dell'autolisi di cui tanto si parla ma che io onestamente non saprei identificare mai e poi mai (tra l'altro un mio amico biologo ha smentito categoricamente che un lievito possa andare in autolisi molto facilmente e che i ceppi cresciuti in laboratorio sono delle macchina da guerra che resisterebbero anche ad una bomba atomica probabilmente)


ditemi un po' quello che sapete voi riguardo a queste tematiche e ditemi anche cosa ne pensate in relazione alle vostre esperienze. GRAZIE!!!

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RE: lieviti stressati da basse temperature. - beelster - 08-01-2013

Belle le tue teorie. Attendiamo...

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