estrazione aromi dalle spezie - Versione stampabile
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estrazione aromi dalle spezie - pancio - 13-02-2013
ciao a tutti
Ultimamente ho studiato parecchio i vari modi d'estrazione degli olii essenziali e di altre sostanze che donano sapore aroma e quant'altro alla birra.
il mio più grande dubbio era riguardo al tempo di bollitura; io sono un appassionato di tè e spesso creo le mie varianti usando spezie ecc. (faccio anche liquori con le varie spezie ma l'estrazione alcolica è diversa anche se alla fine potrebbe c'entrare qualcosa) il punto è che la tradizione vuole che il tè vada messo in infusione a 60/70°C, questo fa in modo che non si estraggano tannini e molte sostanze non evaporino o ancor peggio si disgreghino del tutto come molte vitamine ecc. (tutte cose studiate in scienze della nutrizione, non parlo a caso), facendo molto spesso il tè riesco ad avere la certezza di questo, aggiungere buccia di mandarino in un tè verde e fare infusione a 90°C o a 60°C fa una bella differenza.
detto ciò... come mai noi facciamo bollire 15 minuti le sostanze ( a parte per la sterilizzazione)? e perchè lo facciamo nel mosto? il mosto è una soluzione zuccherina, lo zucchero si lega all'acqua e, detta in parole povere, rimane poco spazio alla spezia per legarsi al mosto più questo è zuccherato, stessa cosa vale per i luppoli.
cerca che ti ricerca ho scoperto che alcuni birrifici non estraggono le sostanze nel mosto ma in acqua, TUTTE le spezie vengono aggiunte alla fine (0 minuti) dopo essere state lavate accuratamente (alcune essicate) e lasciate in acqua calda per TOT minuti.
giustamente ci sono spezie come la cannella che sono difficili da lavare o da sterilizzare ed essendo dei tronchi penso sia opportuna una buona sterilizzazione (penso che con il microonde si possano avere ottimi risultati senza intaccare sostanze aromatiche, ma ancora non sono riuscito a scoprirlo non avendone uno) e ci sono altre spezie che non vogliamo trovarci nel naso, ma servono solo per irrobustire o comunque per caratterizzare la nostra birra, inevitabilmente avremo dei risultati più freschi o comunque migliori (anche sotto il punto di vista economico, usando meno spezie per lo stesso risultato) estraendo tutto in acqua e facendo bollire 5 minuti per eliminare la parte aromatica e far rimanere la componente che dona solo sapore. sul come e sul quanto ancora non so dire niente, so solo il perchè.
tra l'altro un'importante apporto aromatico viene dato soprattutto dagli esteri, olii essenziali e altre sostanze anche solo difficili da scrivere, figuriamoci da spiegare (non perchè lo siano, ma per difetti del narratore), queste sostanze sono molto volatili e durante la bollitura il mosto riesce a trattenerne solo una piccola quantità, quindi mi è venuta l'idea di usare l'estrazione alcolica per certe sostanze, da aggiungere poi nel fermentatore poco prima di imbottigliare, addirittura durante il priming, perchè no.
questo darebbe la possibilità di fare birre aromatiche usando poca materia prima e per di più ciò darebbe un'impronta inconfondibile anche alla luppolatura, sto facendo un'estrazione di chinook e il risultato è fenomenale (non pensate che serva alcool puro, molto spesso l'estrazione migliore si ha con una soluzione al 50% alcool e 50% acqua, quindi relativamente poco dispendiosa). rimane il fatto che bisognerà provare prima di dare consigli a caso e vorrei farvi notare che QUESTA NON E' UNA LEZIONE!!! volevo solo condividere con voi dei miei studi e impressioni, felice come sempre di essere contraddetto o, se preferite, proclamato dio assoluto della birra speziata, ma anche no
PS - non voglio mutare le ricette che esistono da anni per noi homebrewer che vanno benissimo e non voglio nemmeno rivoluzionare il metodo con cui si fa dryhopping ecc. però sono quasi certo che ci sia un'altra strada per fare questo, meno dispendiosa, qualitativamente migliore, ma più complicata, anzi moooolto più complicata soprattutto per per i vari dosaggi.
RE: estrazione aromi dalle spezie - Nemiopinerti - 13-02-2013
A me pare uno studio molto interessante, penso che valga la pena approfondirlo. Sei sulla strada giusta, perché si evince tanta passione per questo lato della birrificazione. Io non sono particolarmente amante delle spezie nella birra, ma mi appassiona lo sviluppo e l'evoluzione della tecnica. Buon lavoro.
RE: estrazione aromi dalle spezie - pancio - 13-02-2013
grazie!
la tecnica di fare priming con aromi l'ho già provata con ottimi risultati, ho fatto degli infusi zuccherati di bacche di prugnolo e saaz venuto alla grande e uno di arancia amara e pepe rosa ancora da provare.
c'e anche quello con l'estratto alcolico di chinook che è una bomba, peccato che in questo caso io abbia corretto solo una bottiglia.
RE: estrazione aromi dalle spezie - Miciospecial - 14-02-2013
E' uno studio che reputo molto utile e seriamente interessante. Ho letto attentamente la trattazione e ci credo molto nella strada alternativa, quella del pioniere dalle idee chiare. Aldilà delle tradizioni assodate e conclamate, visto che il mondo è sempre continuamente in evoluzione, non vedo perchè non debba esserlo anche nel ns ambiente. Continua con gli aggiornamenti, seguirò volentieri gli sviluppi...
RE: estrazione aromi dalle spezie - 8gazza - 14-02-2013
Già si fa con il luppolo, si può provare mettendo le spezie in alcool puro e poi aggiungendole in Dryhopping o prima del priming.
Per la mia prova col luppolo direi che bisogna attendere almeno 6 mesi prima di bere la birra altrimenti l'alcool disgusta e devia la prova gustativa.
http://forum.mr-malt.it/showthread.php?tid=2118
RE: estrazione aromi dalle spezie - pancio - 14-02-2013
ah sisi ho letto la tua prova gazza, e infatti sto cercando di capire il motivo.
potrebbe esserci stata un'estrazione troppo potente, cioè hai estratto anche altre sostenze che con il tempo si sono degradate in altre e così via, lasciando spazio solo agli esteri, bisogna capire in che modo la luppolina viene estratta senza intaccare altre parti della pianta e senza che il diluente sia troppo caratteristico.
dipende dalla temperatura d'estrazione e dal tipo di solvente, ma anche dalla luce e dall'ossigenazione (entrambe devono essere assenti).
con la birra di natale mi sbizzarrirò
RE: estrazione aromi dalle spezie - Esecutore - 14-02-2013
bene allora vi metto al corrente dei miei esperimenti così avete qualche informazione in più
kit diabolo brewferm
speziata con buccia d'arancia fresca, l'arancia era di quelle con la buccia molto spessa 8-10mm (non arance da spremuta), a differenza di quanto si legge ho usato la buccia per intero senza eliminare la parte bianca, allora kit preparato normalmente (acqua a bollore aggiunto zucchero e malto riportato a bollore 2minuti spento raffreddato e messo nel fermentatore) a quassto punto ho inserito l'arancia lavorata in questo modo:
messo in un pentolino 200 ml di acqua, 50g di zucchero(non so il motivo ma in quel momento mi è sembrata una buona idea) e 50g di buccia strappata a pezzi abbastanza grossolani con le mani, fatto bollire circa 10 minuti, spento il fuoco aspettato 5 minuto con il coperchio e poi buttato TUTTO nel fermentatore
litri totali 5
bucce tolte dopo 7 giorni di fermentazione(1 travaso)
risultato (birra assaggiate ed iniziata a bere dopo 6 mesi) profumo e sapore di arancia dolce abbastanza marcato ma non crea disturbi, anzi, a me sono piaciuti di piu i 5 litri fatti con l'arancia che i 5 fatti seguendo la ricetta originale del kit
secondo esperimento
kit mr malt special irish stout
4,5 litri preparati con nescafè classico aggiunto in bollitura con lo zucchero 5 grammi
4,5 litri preparato con cioccolato nero novi extrapuro 99% aggiunto anchesso in bollitura assieme a zucchero e malti (Bollitura dei kit sempre 2 minuti) 25g. Il cioccolato ha creato un po di pasticcio in pentola e un po nella prima parte di fermentazione ma con i 2 classici travasi è stato ttt dietro,
la birra preparata con il cioccolato fino all imbottigliamento non faceva schiuma a differenza della altre 2 (nescafè e ric. origiale) dopo 3 mesi di maturazione la schiuma era praticamente uguale sia in volume che in persistenza alle altre.
risultati: la ricetta originale è ottima, tra la birra con il cioccolato e quella con il caffè le differenze sono minime (viste le dosi credevo venissero molto più caratterizzate) il caffè si riconosce al naso e leggermente al gusto (birra già molto torrrefatta di suo) il cioccolato, lascia come retrogusto lo stesso sapore che rimarrebbe mettendosi un pezzo di cioccolato in bocca, un amaro intenso che spicca. il cioccolato usato aveva un sapore molto forte, vi invito ad assaggiarlo.
RE: estrazione aromi dalle spezie - Esecutore - 15-02-2013
terzo esperimento e+g estratto extralight lateaddict carpils luppoli tolti 16g di luppoli plug a 0minuti e messi a macerare in 50ml di alcool puro ad inizio fermentazione ed inseriti al primo travaso tolti al secondo travaso prima del priming, tempo di macero 7gg, tempo di permanenza libero in fermentatore 7gg
un assaggio ogni 15 gg all inizio prufumo e sapore molto intensi, il luppolo sovrasta tutto (veramente ottimo) dopo i fatidici 3 mesi (cantina 13°C) la birra si è equilibrata ed è ottima, il dryhop è veramante un ottima cosa, ora a 5 mesi ce ne solo piu una bottiglia. ho riffato la stessa ricetta senza il dryhop ma con il luppolo a 0 minuti ma dividendo questa volta 50 litri in 3 parti fatta fermentare con s04 w37/40 e liquido danish lager ora ah un mese di maturazione ma per arpile iniziano gli assaggi per vedere le differenze dei lieviti
osservazioni il gusto e gli aromi del dryhop si attenuano molto con il passare del tempo, l'alcool a differenza di gazza non ha dato problemi ne di torbidezza ne di sapori strani
ultimo esperimento con le spezie
brewferm christmas ricetta eseguita alla lettere (era il 3 kit che facevo) le istruzione dicono di imbottigliare a 1020 e non aggiungere zucchero per la carbonazione, ma ne consiglio un minimo perche la birra a distanza di 11 mesi non ah acquisito molto i carbonazione. ne sto bevendo una bottiglia in questo momento e vi posterei volentieri una foto (birra rosso scuro schiuma compatta e moooooolto persistenete, un capolavoro) leggermente amarognola ma molto buona.
comunque, ho utilizzato la "liquirizia purissima saila extrafort" cristalli di liquirizia in astuccio nero e oro per intendderci, ne ho messo un confetto per bottiglia da 0,5L al momento della tappatura (ne ho fatte 6 bottiglie di prova.) Causa la birra molto complessa la liquirizia si avverte leggermenta nel retrogusto.
ultimo esperimento kit brewfer tarwebier (blache) fatta con aggiunta di buccia di arancia dolce e semi di coriandolo bolliti in acqua 15 minuti filtrati e poi aggiunto nel fermentatore.
la birra è ancora in fase di maturazione, ma dai primi assaggi sono stato un po deluso, mi aspettavo una birra un po piu beverina e fresca.... si vedrà piu avanti
per dubbi, perplessità, chiarimenti non esitate a fare domande
con gli esperimenti ho finito, per il momento.
ho in progetto a breve di fare una bionda leggera alta fermentazione (kit lager) con camomilla e vaniglia e forse anche un po di lavanda (prendo spunto da birre assaggiate che adoro)
RE: estrazione aromi dalle spezie - pancio - 15-02-2013
io devo ancora capire come estrarre certe sostanze, in che soluzione e poi inizio con gli esperimenti. anche perchè sono uno che non ama rischiare troppo e odierei bere una birra che ho rovinato con esperimenti strani.
il punto è che dopo la bollitura è logico aggiungere sostanze estratte tramite alcool, per eliminare la carica batterica, ma mi sembra un metodo così strano e se non lo fa nessuno penso che ci siano dei motivi.
domani per eliminare ogni dubbio farò il primo test:
metterò metà acqua metà alcool in un pentolino con 20 grammi di radici di liquirizia, porterò a 70°c e lascerò svariate ore la soluzione a coperchio chiuso, per poi mettere tutto in fermentatore prima del mosto e del lievito. vedremo come va
spero che l'apporto del legno si senta.
il processo artigianale di estrazion del succo di liquirizia prevede l'uso solo di acqua bollente, niente alcol! bisogna tritare la radice e metterla a bollire con l'acqua mescolando e poi si filtra!
retromarcia quindi
RE: estrazione aromi dalle spezie - pancio - 16-02-2013
http://books.google.it/books?id=CxHFWmJrTa8C&pg=PA1960&lpg=PA1960&dq=estrazione+succo+liquirizia&source=bl&ots=EKybVb2LC8&sig=vwwZgg-pTHM28Wfu-8L39Oq4zjg&hl=it&sa=X&ei=UX8eUenRD4mGtAaLz4BY&ved=0CGcQ6AEwCQ#v=onepage&q=estrazione%20succo%20liquirizia&f=false
qui c'è solo il mio caso, ma sono sicuro che potrete trovare molte informazioni riguardo alle vostre spezie che preferite e ai migliori metodi estrattivi.
io non userò l'ammoniaca o il cloroformio per ovvi motivi, ma sarebbe il metodo migliore.