ossidazione birra - Versione stampabile
+- Mr.Malt Forum - La Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it)
+-- Forum: Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Forum: All Grain (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=12)
+---- Forum: All Grain per Esperti (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=34)
+---- Discussione: ossidazione birra (/showthread.php?tid=5220)
+- Mr.Malt Forum - La Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it)
+-- Forum: Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Forum: All Grain (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=12)
+---- Forum: All Grain per Esperti (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=34)
+---- Discussione: ossidazione birra (/showthread.php?tid=5220)
ossidazione birra - dadecr - 27-05-2013
ciao ragazzi mi potete spiegare bene l'argomento . cosa porta l'ossidazione della birra ? e su cosa va ad influire..
ho letto un pò qui e la ma ci sono molte versioni.
RE: ossidazione birra - PRESIDENTE - 27-05-2013
bhè potesti avere degli odori e sapori sgradevoli, tipo cartone bagnato o vecchio stantio.
RE: ossidazione birra - pancio - 27-05-2013
io sapevo che tutti i sapori metallici sono segno di ossidazione
RE: ossidazione birra - Ashbringer - 27-05-2013
Dopo un inconveniente di ossidazione presunta mi ero informato anche io a riguardo e leggendo qua e là su siti italiani e stranieri mi è parso di capire che, in poche parole, immettere ossigeno nel mosto quando i lieviti non sono più alla loro massima attività e quindi non più affamati di ossigeno puó scatenare alcune reazioni chimiche. E non sarebbe colpa del mosto in sè ma dell'acqua usata che, seppur bollita, conserva al suo interno svariate sostanze tra cui alcuni metalli i quali sono molto reattivi alla presenza di ossigeno e portano alcuni cambiamenti al mosto. In particolare il colore, ogni minima ossigenazione tenderà a scurire il prodotto finale, mentre odore e sapore sembra siano i meno affetti da variazioni.
Attendo conferme da qualche chimico, sono informazioni che ho letto a mia volta e non le prendo per certe. Anche se come esperienza personale ho notato davvero il cambiamento di colore.
RE: ossidazione birra - lorevia - 27-05-2013
A livello chimico non so darti una risposta esaustiva e se vai wikipedia trovi sicuramente un informazione più precisa
Quello che posso dirti a livello pratico e che la birra, come il vino, olio, ecc è soggetto a un naturale processo ossidativo.
Ovviamente questo processo è accelerato dalla presenza di ossigeno ed è per questo che bisogna stare attenti a ridurre al minimo questo problema, che porta ad un gusto di vecchio, stantio .
Se ho assaggiato un vecchio vino, anche champagne, o olio puoi capire a cosa mi riferisco.
Ciao
Lorenz
RE: ossidazione birra - allapazzato - 28-05-2013
salve a tutti
l'ossidazione è (fortunatamente) un fenomeno difficilmente riscontrabile per noi hb. IL metodo più facile per ottenerla è spalshare violentemente il mosto caldo o travasarlo con una pompa. i birrifici devono usare le pompe e sono quindi più esposti al rischio ossidazione.
i sentori che apporta l'ossidazione (già descritti dagli altri utenti) sono da considerarsi dei difetti in qualsiasi stile di birra. l'unica eccezione è per le barleywine, nelle quali l'aroma di sherry dato dall'ossidazione è considerato un elemento positivo.
RE: ossidazione birra - paisà - 28-05-2013
per mosto caldo che temperatura si intende, perchè io faccio 'splashare ' volontariamente il mosto poco prima di inoculare il lievito e il mosto sarà sui 30 - 35 gradi poi aggiungo acqua fredda sbatto ancora e poi il lievito
grazie
RE: ossidazione birra - allapazzato - 28-05-2013
(28-05-2013, 12:00 )paisà Ha scritto: per mosto caldo che temperatura si intende, perchè io faccio 'splashare ' volontariamente il mosto poco prima di inoculare il lievito e il mosto sarà sui 30 - 35 gradi poi aggiungo acqua fredda sbatto ancora e poi il lievito
grazie
diciamo che sei al limite. meglio raffreddare ulteriormente. 27° sono la soglia massima (almeno per quanto scritto da J.Palmer).
RE: ossidazione birra - pancio - 28-05-2013
è vero che è la presenza di metalli nel mosto che comporta l'ossidazione, ma non dobbiamo immaginarci veri e propri metalli, per esempio il calcio è un metallo.
forse è vero che dice noi hb non avremo mai grosse micro ossidazioni, molto più riscontrabili nei prodotti commerciali (meantime ha avuto grossi problemi di questo tipo).
le barley invece subiscono macro ossidazioni, per esempio anche la xyauyu di baladin invecchia in botti speciali per macro-ossidarsi... e menomale!
paisà, sarebbe meglio che tu aspettassi i 22°C per splashare e ossigenare il mosto... ma non ne sono così sicuro.
RE: ossidazione birra - lorevia - 28-05-2013
(28-05-2013, 01:25 )pancio Ha scritto: è vero che è la presenza di metalli nel mosto che comporta l'ossidazione, ma non dobbiamo immaginarci veri e propri metalli, per esempio il calcio è un metallo.
forse è vero che dice noi hb non avremo mai grosse micro ossidazioni, molto più riscontrabili nei prodotti commerciali (meantime ha avuto grossi problemi di questo tipo).
le barley invece subiscono macro ossidazioni, per esempio anche la xyauyu di baladin invecchia in botti speciali per macro-ossidarsi... e menomale!
paisà, sarebbe meglio che tu aspettassi i 22°C per splashare e ossigenare il mosto... ma non ne sono così sicuro.
non x essere pignolo ma l'affinamento in legno permette micro scambi di ossigeno, che apporta una evoluzione diversa. poi piu il legno è piccolo e nuovo + scambio c'è con l'esterno.
quindi x alcune tipologie è ricercata una leggera ossidazione che deve però essere armonizzata con una certa struttura, infatti sono sempre birre molto particolari che in alcuni casi ricordano + un sherry che una comune birra.
ciao
lorenz