Bassa fermentazione - Versione stampabile

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Bassa fermentazione - Vemark - 19-10-2013

Salve a tutti ho appena dato un'occhiata alla pagina di Bertinotti sulla bassa fermentazione, credevo fosse una passeggiata ma mi sa che mi sbagliavo, posso porvi qualche dubbio per capire che metodi usate? La ricetta in questione la potete trovare nella sezione ricette con il nome di Bock Vemark.
1- Ho letto che per una bassa fermentazione si dovrebbe usare il doppio della quantità di lievito utilizzabile normalmente con l'alta fermentazione, io dovrò usare un wyest 2206, per 30lt me ne vogliono 2?
2- dice che la lagherizzazione è fondamentale un una bassa fermentazione, è realmente cosi indispensabile (fin ora ho fatto fuori tre frigoriferi, da discarica, e non ne son ancora riuscito a farne uno che mi dia sia freddo che caldo ma solo dei bei fornetti, o fornettoni).
3- Nella fase di priming dice di usare del mosto, come faccio a calcolare la quantità di mosto che devo rimettere nel fusto per la giusta carbonazine?
Ciao e grazie

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RE: Bassa fermentazione - Miciospecial - 20-10-2013

1) Usare due buste di lievito liquido diventerebbe dispendioso. Meglio uno starter appropriato;
2) La lagerizzazione è indispensabile se vuoi ottenere una vera "lager" ! Serve per chiarificare come null'altro ed esaltare sapori di malto che altrimenti non avresti, previo una sosta diacetile;
3) quella di usare il mosto come priming è una tecnica prettamente tedesca e si chiama "krausening" in quanto, un tempo in Germania non era consentito l'aggiunta di zuccheri nel mosto. Non è una cosa obbligatoria, è più una tradizione per nostalgici. Fai priming normalmente come si addice ad una Bock e stai sereno come un fringuello!

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RE: Bassa fermentazione - Vemark - 20-10-2013

(20-10-2013, 12:09 )Miciospecial Ha scritto:  1) Usare due buste di lievito liquido diventerebbe dispendioso. Meglio uno starter appropriato;
2) La lagerizzazione è indispensabile se vuoi ottenere una vera "lager" ! Serve per chiarificare come null'altro ed esaltare sapori di malto che altrimenti non avresti, previo una sosta diacetile;
3) quella di usare il mosto come priming è una tecnica prettamente tedesca e si chiama "krausening" in quanto, un tempo in Germania non era consentito l'aggiunta di zuccheri nel mosto. Non è una cosa obbligatoria, è più una tradizione per nostalgici. Fai priming normalmente come si addice ad una Bock e stai sereno come un fringuello!

Grazie mille Micispecial!

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RE: Bassa fermentazione - enrico - 20-10-2013

Quoto il felino e aggiungo che anche le prime settimane di maturazione in bottiglia è meglio farle a temperature di fermentazione per ottenere un gusto più pulito senza sapore di lievito.

Tra l'altro credo che l'editto della purezza in Germania sia ancora in vigore, quindi non penso utilizzino zucchero per la carbonazione, cosa che invece noi faremo per semplicità

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RE: Bassa fermentazione - Miciospecial - 20-10-2013

(20-10-2013, 09:28 )enrico Ha scritto:  Quoto il felino e aggiungo che anche le prime settimane di maturazione in bottiglia è meglio farle a temperature di fermentazione per ottenere un gusto più pulito senza sapore di lievito.

Tra l'altro credo che l'editto della purezza in Germania sia ancora in vigore, quindi non penso utilizzino zucchero per la carbonazione, cosa che invece noi faremo per semplicità

Enrico, le prime 2 settimane in bottiglia a che temperature le fai carbonare le lager tu? Come le Ale sui 20° e poi scendi a temperature da cantina? Oppure per temperatura di fermentazione intendi quelle dei lieviti a bassa magari intorno ai 12/13°?

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RE: Bassa fermentazione - Nemiopinerti - 20-10-2013

Io ho provato a farle carbonare a 20/22° e il lievito ha tirato fuori dei sapori completamente fuori stile, per cui ti consiglio di rimanere a 12/13°.

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RE: Bassa fermentazione - enrico - 21-10-2013

Micio: la seconda che hai detto! Due o tre settimane a 10° e poi in cantina insieme a tutto il resto (15-20 gradi a seconda della stagione).
Ho notato che le helles e la dortmunder, carbonate a temperature più alte, hanno un maggiore sapore di lievito rispetto alla pilsner che ha carbonato a 10°.
Ho fatto carbonare qualche pilsner a 20° e anche lì ho riscontrato maggior sapore di lievito rispetto alla stessa birra carbonata a 10°...
D'ora in poi le mia lager matureranno sempre a 10°C

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