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Additivi per abbassare il PH in mash - Versione stampabile

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Additivi per abbassare il PH in mash - Miciospecial - 26-11-2013

Birrificatori carissimi Birra02
L'argomento in merito agli additivi per abbassare il PH in fase di mash, è stato trattato tantissime volte ma reputo sia comunque un territorio molto ampio e complesso, oggetto di continui approfondimenti.
1) Io in casa mi ritrovo solo l'acido lattico, basterebbe solo lui per correggere l'acidità sia all'acqua di sparge che a quella di mash?
2) In altri 3D, ho letto che molti prediligono l'acido lattico da usare solo per lo sparge mentre per il mash si prediligerebbe malto acido o Gypsum. Che faccio, li ordino visto che devo comprare altro?
3) Per errore, ho comprato del cloruro di calcio? Serve solo per la durezza o ha un suo utilizzo anche per il PH? Che ne faccio?
4) Ultima cosa, ho letto in giro che il bicarbonato di sodio può essere utile a livellare, o meglio a risollevare il PH, nel caso si sia ecceduto ad acidificare troppo. Sarebbe il classico da supermercato?
Grazie cari, tantissime fusa a tutti voi!!!

RE: Additivi per abbassare il PH in mash - lorevia - 26-11-2013

(26-11-2013, 02:12 )Miciospecial Ha scritto:  Birrificatori carissimi Birra02
L'argomento in merito agli additivi per abbassare il PH in fase di mash, è stato trattato tantissime volte ma reputo sia comunque un territorio molto ampio e complesso, oggetto di continui approfondimenti.
1) Io in casa mi ritrovo solo l'acido lattico, basterebbe solo lui per correggere l'acidità sia all'acqua di sparge che a quella di mash?
2) In altri 3D, ho letto che molti prediligono l'acido lattico da usare solo per lo sparge mentre per il mash si prediligerebbe malto acido o Gypsum. Che faccio, li ordino visto che devo comprare altro?
3) Per errore, ho comprato del cloruro di calcio? Serve solo per la durezza o ha un suo utilizzo anche per il PH? Che ne faccio?
4) Ultima cosa, ho letto in giro che il bicarbonato di sodio può essere utile a livellare, o meglio a risollevare il PH, nel caso si sia ecceduto ad acidificare troppo. Sarebbe il classico da supermercato?
Grazie cari, tantissime fusa a tutti voi!!!

Micio non dimenticarti che ogni sale influisce anche nel gusto.
Quindi se devi solo correggere il ph usa il lattico tranquillamente, il resto lo usi per il profilo anche vuoi creare. Tipo se vuoi un amaro più incisivo usa il solfato di calcio o solfato di magnesio, che affettivamente apportano un contributo nell'abbassare il ph, ma acidificare solo con queste c'è ne vuole un bel po'.
Caso contrario se vuoi alzare il ph di solito si usa il carbonato di calcio, tuttavia con le acque dure che in genere abbiamo trovo sia una variante da trascurare, oltretutto non so che gusto possa apportare.
Stai attento alle aggiunte di lattico che fai e vedrai che non avrai problemi.
Se ti capita i sbagliar nell' acqua di sarge ne butti mezza e fai un rabocco.
Ciao

Lorenz

RE: Additivi per abbassare il PH in mash - Miciospecial - 26-11-2013

Grande Lorenz!
Allora utilizzo solo l'acido lattico per entrambe le acque. So che bisogna andarci cauto, tipo un cucchiaino da the al max, sarò prudente.
Quindi mi parli di carbonato di calcio, da non confondere con cloruro di calcio (quello che ho comprato per errore) e con il bicarbonato di sodio...

RE: Additivi per abbassare il PH in mash - lorevia - 26-11-2013

(26-11-2013, 02:54 )Miciospecial Ha scritto:  Grande Lorenz!
Allora utilizzo solo l'acido lattico per entrambe le acque. So che bisogna andarci cauto, tipo un cucchiaino da the al max, sarò prudente.
Quindi mi parli di carbonato di calcio, da non confondere con cloruro di calcio (quello che ho comprato per errore) e con il bicarbonato di sodio...

Ma', molto probabilmente può andar bene anche il bicarbonato, però non servono.

Lorenz

RE: Additivi per abbassare il PH in mash - Miciospecial - 26-11-2013

Si infatti, mi trovi pienamente d'accordo. Anche io reputo cosa buona e giusta aggiungere meno additivi possibili a mosto.
Per quanto riguarda il malto acido invece, sarebbe utile averlo, oppure è un di più? Quanto se ne utilizza in ricetta?

RE: Additivi per abbassare il PH in mash - alexerrico - 26-11-2013

Posso riportare la mia esperienza fatta nell'ultima cotta.
Io in circa 67 litri di acqua mediamente dura, divisa tra mash e sparge, ho utilizzato circa 55g di gypsum e 30 di epsum. Ho notato che tale quantiativo di sali non ha abbassato il PH dell'acqua, e ho dovuto aggiungere acido lattico per correggerlo.
In alternativa all'acido lattico, molti homebrewer usano l'acido fosforico.

RE: Additivi per abbassare il PH in mash - Miciospecial - 26-11-2013

Occhio però che il Gypsum è un sale che acidifica se combinato in fase di mash ma, se sciolto da solo in acqua alza il PH anziché abbassarlo...

RE: Additivi per abbassare il PH in mash - Andreucciolo - 26-11-2013

(26-11-2013, 02:12 )Miciospecial Ha scritto:  Birrificatori carissimi Birra02
L'argomento in merito agli additivi per abbassare il PH in fase di mash, è stato trattato tantissime volte ma reputo sia comunque un territorio molto ampio e complesso, oggetto di continui approfondimenti.
1) Io in casa mi ritrovo solo l'acido lattico, basterebbe solo lui per correggere l'acidità sia all'acqua di sparge che a quella di mash?
2) In altri 3D, ho letto che molti prediligono l'acido lattico da usare solo per lo sparge mentre per il mash si prediligerebbe malto acido o Gypsum. Che faccio, li ordino visto che devo comprare altro?
3) Per errore, ho comprato del cloruro di calcio? Serve solo per la durezza o ha un suo utilizzo anche per il PH? Che ne faccio?
4) Ultima cosa, ho letto in giro che il bicarbonato di sodio può essere utile a livellare, o meglio a risollevare il PH, nel caso si sia ecceduto ad acidificare troppo. Sarebbe il classico da supermercato?
Grazie cari, tantissime fusa a tutti voi!!!

1) Va benissimo il lattico.
2) Come sopra Big Grin Gli altri sali cambiano la composizione dell'acqua e influiscono sulla percezione dell'amaro, si possono usare sapendo quello che si cerca.
3) Il cloruro di calcio si può aggiungere in acque povere di calcio, secondo alcuni donerebbe "rotondità" al sapore della birra, non saprei dirti in che quantità.
4) Si, fa alzare il ph, e va bene quello ad uso alimentare.

Ciao,
Andrea

RE: Additivi per abbassare il PH in mash - Miciospecial - 26-11-2013

Grazie Andrea. Complimenti per la chiarezza nella spiegazione e per la padronanza dell'argomento!

RE: Additivi per abbassare il PH in mash - Andreucciolo - 26-11-2013

(26-11-2013, 04:46 )Miciospecial Ha scritto:  Grazie Andrea. Complimenti per la chiarezza nella spiegazione e per la padronanza dell'argomento!

Troppo bbbbuono lei Big Grin
In verità sull'uso dei sali ho una conoscenza solo teorica, non ho mai affrontato il trattamento dell'acqua, uso acqua minerale, e l'unico accorgimento che ho usato è stato quello di usare acque molto leggere per fare lager e kolsch chiare, il gypsum e affini dovrebbero essere utili per ricercare profili di acque simili a quelle di Burton, per fare IPA (o APA).
Per acidificare ho usato soltanto lattico e mi sono trovato benone, so che altri usano citrico o fosforico con altrettanti buoni risultati, ma non ho mai provato. Per esempio mi chiedo se il citrico possa dare qualche nota agrumata che starebbe bene in qualche tipo di birra, se qualcuno lo ha mai provato potrebbe raccontarcelo.

Ciao,
Andrea