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Chiarimenti - tom123 - 17-01-2012

ciao,
vediamo se ho capito il procedimento E+G con mosto concentrato (vorrei evitare di usare il pentolone da conserva)

- macino i grani (li metto dentro un canovaccio e li schiaccio con il batticarne, spaccandoli tutti in pezzi grossolani)
- porto a 68°/70° circa un pentolone con 5litri di acqua e ci metto dentro i grani (non in infusione, ma li butto proprio dentro, li filtrerò in seguito) e i lascio li per 60 minuti (il tempo cambia oppure sono sempre 60 minuti?)
- filtro i grani con un colino (oppure con un canovaccio o cose simili), in sostanza devo mettere il liquido da una parte, i grani dall'altra.

Ecco, qui iniziano i problemi.
i grani che ho messo da parte (si chiamano trebbie?) so che vanno sciacquati con acqua dai 3 ai 5 litri. In che modo? Riempio un contenitore da 5 litri e faccio scorrere l'acqua sui grani? L'acqua, la devo conservare? Presumo di si, altrimenti a che servirebbe lavare i grani?
Se si, farò scorrere l'acqua sui grani usando il pentolone come fondo, in modo tale che l'acqua coli dentro il pentolone usato in precedenza. Questo passaggio di lavaggio delle trebbie, si chiama sparging?
Eventualmente, posso usare un contenitore da 5litri, riempirlo di acqua, metterci dentro i grani, sbattere tutto violentemente e versare l'acqua nel pentolone iniziale portando tutto a 10 litri?

Fatto ciò, sciolgo gli estratti nel pentolone e porto a bollitura.
Aggiungo il luppolo secondo ricetta.

Presumo che a questo punto, bollitura terminata, sia necessario filtrare nuovamente il liquido rimuovendo il luppolo immesso in precedenza.

Faccio raffreddare, metto nel fermentatore, aggiungo acqua fino a 23 litri, metto il lievito, mescolo bene e vigorosamente, tappo, mi siedo sulla poltrona, ed aspetto 2 mesi per bere?

RE: Chiarimenti - gyve - 17-01-2012

il lavaggio delle trebbie o sparging lo devi fare sempre con acqua calda, 70-75°, se utilizzi una grain bag basta che versi delicatamente sopra i grani l'acqua calda e raccogli il liquido nella pentola altrimenti puoi eseguire la stessa operazione mettendo i grani in uno scolapasta. In questa fase dovresti limitare il più possibile l'ossigenazione a caldo perchè potrebbe portare aromi indesiderati nella birra finita anche se questo vale più che altro per l'all-grain. Nell'e+g anche se il mosto raccolto dovesse ossigenarsi un po', questo rappresenterebbe solo una minima parte del volume totale. Comunque più esegui lo sparging con "delicatezza" meglio è.

Il tempo di 60' è un tempo indicativo per permetterti di ottenere una buona estrazione di zuccheri dai grani speciali, potresti pure diminuire questo tempo, ma probabilmente avresti un rendimento peggiore.
Un'altra cosa che ti consiglio è di utilizzare il pentolone da conserva se lo hai, in questo modo la bollitura sarà meno concentrata e otterrai una migliore estrazione degli AA e delle sostanze aromatiche dai luppoli.

Per il resto mi pare che hai capito.

Per quanto riguarda la fermentazione ricordati di misurare la densità prima dell'inoculo del lievito, di mantenere il fermentatore tra i 18 e i 24° e di eseguire un travaso dopo 7 giorni, ma suppongo che queste cose tu le sappia già. Buona e+g! Birra07

RE: Chiarimenti - tom123 - 17-01-2012

Grazie per la risposta.
Quindi, anzichè usare una pentola da 10 litri e poi aggiungere acqua, uso direttamente il pentolone.
Considerato che dai 3 ai 5 litri (facciamo 5 per comodità) di acqua, saranno aggiunti durante sparging, metto 23-5 litri di acqua nel pentolone, butto dentro i grani e faccio bollire come da istruzioni.
Quando poi dovrò fare lo sparging, aggiungerò automaticamente i 5 litri di acqua mancanti che mi son serviti per il lavaggio?
Ma così facendo, l'acqua del lavaggio sarà meno "infusa" rispetto a quella di bollitura. Un conto è lasciare in infusione (come ho scritto non farò l'infusione ma butterò dentro tutti i grani per filtrarli in seguito) per un ora, un altro conto è dare una lavata con 5 litri di acqua.

E se invece di infusione a 60 minuti facessi tipo 90 o 120 minuti? Ci sono delle controindicazioni ?

RE: Chiarimenti - gyve - 17-01-2012

Ovviamente il mosto raccolto tramite lo sparging conterrà meno zuccheri rispetto a quello di infusione, ma considera che anche nel caso dell'all-grain l'acqua per lo sparging è almeno in quantità pari a quella utilizzata nel mash e in molti casi anche superiore.
Non credo che aumentando ulteriormente il tempo dell'infusione tu possa ottenere dei vantaggi sensibili, perchè ciò che serve nello sparging è proprio il deflusso meccanico dell'acqua attraverso le trebbie

RE: Chiarimenti - tom123 - 17-01-2012

Continuo a non capire.
Se l'obiettivo è arrivare a 23 litri di mosto, io posso far bollire i grani in 20 litri di acqua e poi aggiungere i mancanti 3 litri tramite acqua presa durante lo sparging. (supponendo di fare lavaggio mediante 3 litri).

Dico bene? E' questo il procedimento?

Però non mi è chiaro a cosa possa servire se non ad "allungare" il mosto con acqua praticamente pulita.

Lo sparging si fa praticamente come il lavaggio della insalata? Metto i grani in un colino, e gli faccio passare sopra 3 litri di acqua, tutto qui?
Mah. A che serve? Tanto vale mettere i gradi direttamente in infusione ed evitare lo sparging, tanto in quei 3 secondi in cui l'acqua passa sopra ai grani, difficilmente prenderà sapore.

RE: Chiarimenti - gyve - 17-01-2012

no scusa forse mi sono spiegato male.

Premesso che queste cose valgono molto di più per l'all-grain che non per l'e+g in cui comunque la quantità di grani utilizzati sono pochi.
La quantità di acqua utilizzata nello sparging deve essere un giusto compromesso nell'ottimizzazione dell'estrazione di zuccheri senza però arrivare a una estrazione di tannini dalle trebbie. Generalmente se si fà fly sparge, ovvero sparge continuo e continua estrazione di mosto, lo si conclude quando la densità del mosto in uscita raggiunge i 1010 di densità. Continuare lo sparging oltre i 1010 darà i problemi di sovraestrazione (estrazione di tannini) di cui sopra.

In genere chi fa e+g non dispone di un pentolone molto capiente ma questo non è il caso tuo. Nel tuo caso effettivamente puoi fare un'infusione in un volume d'acqua molto elevato, che quindi per diffusione, potrebbe implicare una migliore estrazione degli zuccheri dai grani rispetto a chi fa un'infusione con soli 5 litri. Ciò non toglie che gli zuccheri nei grani continueranno ad essere presenti secondo me, senza effettuare uno sparging, perchè come ti ho già detto è proprio il defluire di acqua calda attraverso le glumelle che con la sua azione, rimuove gli zuccheri residui. Tu dai per scontato che dalle trebbie esca acqua pulita ma ti assicuro che non è così, gli zuccheri ci saranno eccome.

Comunque tu puoi fare una prova, magari con un'infusione così diluita lo sparging non ti dà molti vantaggi. Prova ad effettuare il lavaggio con 5 litri, raccoglili in un pentolino separato e misurane la densità. Se questa è inferiore a 1010 allora quel mosto non ti serve, altrimenti lo aggiungi al resto.

Un'altra cosa, nel conteggio dei litri in bollitura considera che almeno 5 litri se non di più evaporeranno, quindi se vuoi evitare di fare aggiunte di acqua dopo, cerca di arrivare ad un volume pre-boil di almeno 28 litri.
Spero di esserti stato utile.

RE: Chiarimenti - tom123 - 17-01-2012

Ok. Ora forse mi è chiaro.
Faccio un pentolone da 28 litri circa di acqua e ci butto dentro i grani. Tutti quelli indicati dalla ricetta.
Faccio bollire.

Quando è ora di fare sparging, tolgo i grani, li metto in un colino o strumento analogo e li 'lavo' come si fa con l'insalata con 5 litri di acqua. Misuro la densità di questa acqua. Se è >= 1010, allora la aggiungo al pentolone.

Se però la dovessi aggiungere, mi ritroverei con 28 litri (meno quella evaporata) più altri 5 litri. Rischierei di andare oltre i 23 litri di mosto e conseguenza annacquamento in quanto avrei messo in infusione pochi grani rispetto alla quantità di acqua.

Sto impazzendo. Non vorrei sbagliare.

RE: Chiarimenti - 8gazza - 17-01-2012

...é vero che sarebbe buona cosa fare l'infusione dei grani aggiungendo una parte del malto?

RE: Chiarimenti - gyve - 17-01-2012

(17-01-2012, 05:13 )tom123 Ha scritto:  Ok. Ora forse mi è chiaro.
Faccio un pentolone da 28 litri circa di acqua e ci butto dentro i grani. Tutti quelli indicati dalla ricetta.
Faccio bollire.

Quando è ora di fare sparging, tolgo i grani, li metto in un colino o strumento analogo e li 'lavo' come si fa con l'insalata con 5 litri di acqua. Misuro la densità di questa acqua. Se è >= 1010, allora la aggiungo al pentolone.

Se però la dovessi aggiungere, mi ritroverei con 28 litri (meno quella evaporata) più altri 5 litri. Rischierei di andare oltre i 23 litri di mosto e conseguenza annacquamento in quanto avrei messo in infusione pochi grani rispetto alla quantità di acqua.

Sto impazzendo. Non vorrei sbagliare.

no no la bollitura viene dopo! Allora fai così:
1. porta 23 litri d'acqua a 70°
2. butta i grani e lasciali ammollo per 60 min.
3. togli i grani e fai lo sparging con 5 litri a 70° (anche se comunque la quantità d'acqua varia in base a quanti grani usi)
4. controlli la densità dei 5 litri e se è buona li aggiungi agli altri 23
5. in questo modo avrai un volume di mosto pari a 28 litri circa
6. aggiungi l'estratto e parti con la bollitura da 60 minuti con le varie gittate di luppolo (se è estratto liquido considera che ogni latta da 1,5kg contiene un volume di liquido pari a circa 1,2 litri)
7. raffreddamento, misura OG, inoculo lievito ecc.

RE: Chiarimenti - tom123 - 17-01-2012

Nel caso la seconda bollitura non abbia portato ad evaporazione i 5 litri in eccesso, faccio la fermentazione con tutti e 28 oppure li butto via?
Preferisco il primo caso, così ci si può ubriacare ben bene Smile