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esteri dovuti dal lievito,domande. - Versione stampabile

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esteri dovuti dal lievito,domande. - kento88 - 15-07-2014

Ciao a tutti,vorrei togliermi dei dubbi riguardo agli esteri sgradevoli rilasciati dal lievito a causa delle temperature troppo alte della fermentazione.
Mi è capitato molto spesso di inoculare il lievito tra i 30 e i 40 gradi(lo so non è ottimale ) e di far passare anche 24 H per abbassare la temperatura a 20 gradi.
Vorrei sapere se in 24 ore c'è la possibilità di far lavorare cosi male il lievito da " compromettere " con esteri sgradevoli la mia birra.
Leggevo tempo fa che per trovare delle tracce di esteri sgradevoli il fermentatore deve lavorare per almeno 48 ore con temperature sopra la norma,quindi vorrei chiarire questi punti .

RE: esteri dovuti dal lievito,domande. - pepperepe - 15-07-2014

A certe temperature rischi la morte delle cellule, infatti non è mai consigliabile raggiungerli, al di là degli esteri prodotti.
Quando succede il contrario (temperature troppo basse) non è mai un grosso problema, perchè il lievito va in letargo ma si può riattivare. Ma se superi certi limiti perdi completamente il lievito, e gli esteri di cui parli in realtà si trasformano in bestioline morte !!!!

RE: esteri dovuti dal lievito,domande. - kento88 - 15-07-2014

si questo lo sapevo,ma nella fattispecie che lavori a 26 gradi,e quindi una temperatura che non induce alla morte delle cellule,dopo quanto tempo a questa temperatura fuori la norma si producono esteri sgradevoli ? qualcuno lo sa ?

RE: esteri dovuti dal lievito,domande. - lorevia - 16-07-2014

[quote='kento88' pid='133985' dateline='1405425693']

Mi è capitato molto spesso di inoculare il lievito tra i 30 e i 40 gradi(lo so non è ottimale ) e di far passare anche 24 H per abbassare la temperatura a 20 gradi.


A queste temp rischi seriamente di cucinare le cellule
E comunque con scarto troppo alto si formano alcoli superiori poco gradevoli,più che Esteri.

Lorenz

RE: esteri dovuti dal lievito,domande. - kento88 - 16-07-2014

(16-07-2014, 01:23 )lorevia Ha scritto:  [quote='kento88' pid='133985' dateline='1405425693']

Mi è capitato molto spesso di inoculare il lievito tra i 30 e i 40 gradi(lo so non è ottimale ) e di far passare anche 24 H per abbassare la temperatura a 20 gradi.


A queste temp rischi seriamente di cucinare le cellule
E comunque con scarto troppo alto si formano alcoli superiori poco gradevoli,più che Esteri.

Lorenz
Lorenz potresti approfondire cosa sono gli alcoli ? non ne ho mai sentito parlare.
Comunque sul fatto di inoculare a temperature troppo alte si lo so,purtroppo sto per comprare lo scambiatore a piastre , preferisco inoculare a 35 gradi piuttosto che aspettare che scenda a 20 e far passare quei 5 minuti in piu dove si rischiano le infezioni .

R: esteri dovuti dal lievito,domande. - parma45 - 16-07-2014

Bhe secondo me sbagli

RE: esteri dovuti dal lievito,domande. - kento88 - 16-07-2014

nessuno dice che ho ragione,solo che tra le due preferisco non avendo le piastre per raffreddare e impiegandoci 20 minuti di media inoculare a una temperatura un po' piu elevata ,sono scelte personali che fino ad ora in 4 anni di cotte non mi ha mai penalizzato a livello di lievito morto e/o infezioni .
Comunque se qualcuno mi delucida sugli alcoli che non ne so niente !

RE: esteri dovuti dal lievito,domande. - Esecutore - 16-07-2014

buuuu.... a me le 2 fermentazioni che mi sono scappate mi hanno dato tanta banana e tanto speziato... odore e gusto tanto forti da coprire malti e luppoli

RE: esteri dovuti dal lievito,domande. - lorevia - 17-07-2014

Esteri e alcoli superiori sono sottoprodotti di derivazione fermentativa.
La loro produzione, quantità e qualità sono determinati dalla genetica del lievito, grado zuccherino del mosto, temperature di fermentazione, tasso di inoculo, presenza di nutrienti, soprattutto sostanze azotate.
Se gli Esteri sono importanti per il patrimonio olfattivo della birra, arricchendola di profumi fruttati, fino ad un certo limite, gli alcoli superiori sono per la maggior parte responsabili di sensazioni poco piacevoli, e considerati difetti. Con sensazioni pungenti, vinose, da solvente e medicinale.
Ci sono anche delle eccezioni , come nei lievito weisse , dove la nota speziata e data da un tipico alcolo superiore.
Quindi nelle fermentazione bisogna attuare i giusti accorgimenti per avere una produzione limitata di queste sostanze.

Detto questo ci sono una serie di problemi derivanti dal tuo comportamento.
Non so con che tecnica fai birra, ma ti conviene sicuramente inoculare quando il mosto e' arrivato a temperatura consona.
Se fai caso ogni lievito ha una scenda descrittiva dove sono indicate i range consigliabili per far lavorare quel tipo di lievito. Nessun lievito, nemmeno il saison , e' indicato a lavorare tra i 30/40 gradi, temperatura al limite ber arrostire la cellule. Da tener conto poi che la fermentazione genere energia termica e innalzamento della temperatura del mosto.
Poi lo sai che uno shock termico, con uno sbalzo di 10 gradi porta ha un morte del 70% delle cellule? Quindi se fai uno starter da liquido, o una reidratazione del secco che dovrebbe essere fatta tra i 25 gradi, e lo inoculi nella tua maniera secondo me comprometti sensibilmente la vitalità delle cellule.

Lorenz