[Runner75]

@lollo : Ammiro la dedizione!! Quoto la ricetta ed appena posso provo le tue tecniche di riposo!!
Condordo pienamente sulle percentuali, anche se io abbondo un poco con l'olio ed ungo la teglia prima di metterla nel forno elettrico ma sono gusti personali legati anche al forno etc...
Comunque quello che fai tu ai più è sconosciuto (già la "forza della farina" molti non sanno cosa sia) ho notato che (giustamente) utilizzi veramente poco lievito, il che porta forzatamente ad una lievitazione lunga e che fai molti "riposi" in frigo (io solitamente a T ambiente).
La macchina del pane funziona in maniera diversa...aiuta a produrre un "pane rapido" in poco tempo e con tanto lievito (solitamente i 25g del panetto).
Non è male come risultato e la procedura non è "sbagliata": impasta --> porta la camera in temperatura per velocizzare la lievitazione --> reimpasta --> lievita nuovamente in temperatura ed alla fine cuoce.
il tutto in 3h30 circa contro la giornata che solitamente si impiega.
Logicamente l'alveolatura è diversa come anche il risultato che tende ad essere "standardizzato" ma anche noi la usiamo al bisogno!!
@maxballa: per usare i lieviti puoi impegnare circa 1-2 cucchiai con 1kg di farina ed usare il forno portato prima a 50° poi lasciato spento (per raggiungere i 38-40) adatti alla lievitazione
una versione "veloce" del sistema di lollo che uso abitualmente per le pizze è:
fai l'impasto--> lo metti a riposare in forno caldo coperto da un velo d'olio e del cellophane (o un canovaccio inumidito) lo lasci li per 2-3h, dividi l'impasto e lo stendi nelle teglie --> copri come prima e rimetti in forno a riposare 1-2h farcisci e cuoci a t massima
per la focaccia cambio l'impasto ma la lievitazione rimane simile (poi in cottura prova a cospargerla di sale grosso, rosmarino e bagnare ogni tanto con un'emulsione di acqua ed olio!! FENOMENALE!!)
ecco il risultato delle pizze!
Crude e ...
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Cotte!!
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[MaxBalla]

Se non ho capito male, quindi... mi stai dicendo che posso usare il lievito della birra anche facendo il pane con la macchina del pane, giusto? Al limite posso usare il programma per il pane integrale che dovrebbe avere un tempo di lievitazione più lungo...

[Runner75]

Si, se il lievito è abbastanza "fresco" e viene da una "lager" ho notato che reagisce bene.
Premessa: Lievitino = lievito in tazza con acqua tiepida, 2-3 pugni di farina, pizzico di ZUCCHERO mescolare ed attendere almeno 30min poi usarlo come lievito
Sostanzialmente ho notato che
1) lievito da primo travaso:
Dotazione del kit: reagisce bene per circa 3-5 settimane (se tenuto in frigo) ma conviene fare un "lievitino" dopo la seconda settimana
s-05 reagisce bene per 2-3 settimane ma lievitino dopo la prima
s-04 reagisce bene per 1-2 settimane ma lievitino da subito (l'ho usato fino alla 4 ma con lievitazioni lunghissime...)

2) lievito secondo travaso:
Dotazione del kit: reagisce bene l'ho usato nelle prime 2 settimane ed ho fatto un lievitino
s-05 l'ho usato nella prima settimana senza lievitino
s-04 l'ho usato nella prima settimana con lievitino

In tutti i casi ho sempre aggiunto un po del mosto che mi era avanzato per "rafforzare" l'aroma ....uno spettacolo!! ;D
Ho usato il mosto anche per dei dolci che sono nell'altro post di riutilizzo lieviti

[Lollo]

E' una passione anche questa runner. Ormai anche per la pizza uso lievito madre, non dico sia meglio, ma almeno ho solo quello.
Sabato ho fatto un esperimento con poolish, la mia solita ricetta di 24h di lievitazione + autolisi della farina.
Risultato bomba.

Lollo

[Runner75]

Lollo ti credo e ti invidio!! ;D
io il "terzo figlio" (la pasta madre che mi avevano proposto) non me lo sono voluto mettere in casa, ma la roba fatta con la pasta madre ha una marcia in più!
il poolish è la versione "vera" del lievitino, ma anche li tra tempi di attesa, temperature controllate ed altro non ci riesco a seguire tutto.
l'ho fatto una volta o 2 ed il risultato è stato eccezionale, ma alla fine per la gestione domestica e le quantità (ci piace variare) ho preferito lievitazioni medie e lievitino ...che comunque ha una sua "dimensione" ;D
la prossima volta posta qualcosa dai!
mi interessa vedere come vengono le tue pizze ed il pane !! l'alveolatura delle panificazioni come la tua è spettacolare!

[Clyde]

miiiii un trattato, mi intriga! Allora:

Preparazione per 4 pizze da 250g l’una (1kg totale di impasto)

1: Farina di media forza per pizza 625g
manitoba va bene?!?
2: Acqua (60% della farina) 375g meglio se minerale naturale
3: Sale (2.5% della farina) 15g
4: Lievito a panetto (0.2% della farina) 1,2 gr
in caso di lievito recuperato?!?
5: olio oliva 2 cucchiai (uno ogni 500g di impasto)

Preparazione impasto...cut...,mettere l’impasto e fare massimo due pieghe (vedi sotto spiegazione), l’impasto sarà bello appiccicoso per cui aiutarsi con un po’ farina.
..."pieghe" ?!?...
..cut...
Tirare fuori i panetti circa tre ore prima (ore 16/17:00 circa) e lasciarli lì a riposare e meditare sulla triste fine che andranno a fare.
Stendere, condire e infornare a temperatura massima del forno per 20 minuti (dipende molto dal forno per cui attenzione, tirare fuori quando è cotta).
Nota: quando si stende la pizza farlo delicatamente tentando di non “rompere” l’impasto e usando le dita mai il mattarello

Lollo

grazie per la diponibilità, ultima domanda: vedo che la maggior parte del tempo è nel frigo, a parte le tre ore finali, riesce comunque a lievitare a temp così basse?
Gracias!!!

[Runner75]

La forza della farina dovresti trovarla sul pacchetto
indicativamente ti riporto un estratto di wikipedia in merito:

Ecco un indice di massima:
Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.

come per la farina che varia oltre che per "forza" anche per "mulino" e naturalmente per "cerale" i lieviti sono tutti diversi.
Come ho detto prima i semplici S04 e 05 si comportano molto diversamente ed anche a seconda di quanto li hai "fatti lavorare" la resa è differente. credo sia "ragionevole" usarne un cucchiaino per rimanere in un ambito di vitalità (anche sa diamo in overpitching ;D )

credo che per le pieghe si riferisse a qualcosa di simile a QUESTO ma Lollo correggimi!!

[gallico88]

@lollo : Ammiro la dedizione!! Quoto la ricetta ed appena posso provo le tue tecniche di riposo!!
Condordo pienamente sulle percentuali, anche se io abbondo un poco con l'olio ed ungo la teglia prima di metterla nel forno elettrico ma sono gusti personali legati anche al forno etc...
Comunque quello che fai tu ai più è sconosciuto (già la "forza della farina" molti non sanno cosa sia) ho notato che (giustamente) utilizzi veramente poco lievito, il che porta forzatamente ad una lievitazione lunga e che fai molti "riposi" in frigo (io solitamente a T ambiente).
La macchina del pane funziona in maniera diversa...aiuta a produrre un "pane rapido" in poco tempo e con tanto lievito (solitamente i 25g del panetto).
Non è male come risultato e la procedura non è "sbagliata": impasta --> porta la camera in temperatura per velocizzare la lievitazione --> reimpasta --> lievita nuovamente in temperatura ed alla fine cuoce.
il tutto in 3h30 circa contro la giornata che solitamente si impiega.
Logicamente l'alveolatura è diversa come anche il risultato che tende ad essere "standardizzato" ma anche noi la usiamo al bisogno!!
@maxballa: per usare i lieviti puoi impegnare circa 1-2 cucchiai con 1kg di farina ed usare il forno portato prima a 50° poi lasciato spento (per raggiungere i 38-40) adatti alla lievitazione
una versione "veloce" del sistema di lollo che uso abitualmente per le pizze è:
fai l'impasto--> lo metti a riposare in forno caldo coperto da un velo d'olio e del cellophane (o un canovaccio inumidito) lo lasci li per 2-3h, dividi l'impasto e lo stendi nelle teglie --> copri come prima e rimetti in forno a riposare 1-2h farcisci e cuoci a t massima
per la focaccia cambio l'impasto ma la lievitazione rimane simile (poi in cottura prova a cospargerla di sale grosso, rosmarino e bagnare ogni tanto con un'emulsione di acqua ed olio!! FENOMENALE!!)
ecco il risultato delle pizze!
Crude e ...
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Cotte!!
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Le hai prese all'upim quelle teglie vero?

[Runner75]

Ipercoop ;D
ma anche la lidl ne ha una versione anche se leggermente più piccole ;D

[MaxBalla]

Ragazzi... eperimento fallito! Il pane non mi è venuto, non è lievitato. Adesso lo assaggio e sento almeno il sapore...
Ho impastato e lasciato a temperatura ambiente tutta la notte, poi questa mattina ho avviato il programma normale nella macchinba del pane ma l'impasto è lievitato molto poco...