[Pianetti]

Ho dei quesiti sul lievito:
Ho recuperato il lievito dal fondo del fermentatore, lo ho riposto in uno di quei vasi da confettura Bormioli da 1 litro opportunamente sterilizzato.
Depositato vedo che il fondo è circa 1/3 del vaso, ora, a pasquetta si fa la birra, facciamo una cotta da 70 litri, OG 1055 alta fermentazione.
Non so se riuscirò ad approntare l'agitatore questo fine settimana, mi sa che dovrò acquistare del lievito, forse non basta.
In teoria dovrei prenderne 4 bustine (lievito liquido qui di mr malt) ma quello che ho mi sembra parecchio, ha un mese circa.
Che faccio?
Sterilizzo 3-4 litri di mosto a 1030 e lo agito a mano quotidianamente tipo prima un litro, poi dopo 3 giorni altri 3 litri per altri 3 giorni?
Lo butto dentro così come è e gli aggiungo una o due bustine?
Faccio entrambe le cose?
Chi di voi recupera e starterizza come ha risolto il problema delle contaminazioni? Dovrebbe essere accrescimento aerobico, la beuta la lasciate aperta in una celletta ben disinfettata o c'è qualche trucco migliore? Pensavo di utilizzare un frighino da campeggio di quelli a celle che fanno sia caldo che freddo (ammesso e non concesso ci stia la beutona con l'agitatore) regolata da stc1000 ma sono ancora in alto mare come idee.
Mi potete dare qualche dritta?

[Lollo]

Allora prima domanda: l'hai lavato il lievito? Se si bene, se arriva ad un terzo del barattolo è un bel po', se no io lo farei:

https://www.youtube.com/watch?v=XL0NUR5tTNE

la pratica è semplice, aggiungi acqua bollita e freddata, agiti due tre volte nel giro di un ora e poi aspetti: si creeranno quattro livelli, uno che va subito sul fondo scuro (scorie) poi uno più fine e chiaro (sempre sottoprodotti del lievito) poi in mezzo ci sarà il lievito in sospensione da tenere e sopra un altro strato chiaro da scartare. Scarti la prima parte, versi il mezzo in un barattolo super sterilizzato, lasci la fondazza.

Preso atto che una volta partito lo starter devi controllare la vitalità del mosto, se non ti convince passa alla bustine, la propagazione ogni tre va bene, usa però nutrimento per lievito per dare vigore al tutto. Di solito io una volta fatto lo starter, nella parte iniziale agito molte volte durante la giornata (se ne ho la possibilità).
Guarda questo link del grande Andreucciolo, e chido a gra voce che venga messo in evidenza!

http://forum.mr-malt.it/showthread.php?tid=7964

Lollo

[Pianetti]

No, non lo ho lavato in quel modo, ho sterilizzato dell'acqua, la ho portata alla stessa temperatura frigo come il lievito per evitare choc termici e ho mescolato pensando così di diluire il poco alcool per la salute del lievito. Quel procedimento potrei ancora farlo, in pratica si tratta di intervenire al momento giusto sulla stratificazione. Ho letto velocissimamente il documento nel link, chiarisce dubbi, mo me lo stampo e stasera anziché seguitare a pastrocchiare nell'agitatore si studia. Va anche bene che non ho ancora acquistato la vetreteria, servirebbe anche un cilindro per fare delle prove visive... mi sa che lunedì mi concedo un mezzo pomeriggio e vado a Bologna, c'è un negozio che vende vetreria da laboratorio, ancorette e quant'altro necessario. Grazie Lollo!

[Esecutore]

io quando recupero concateno le cotte in modo da non dover imbottigliare lo lievito, cioè travaso e gli butto il mosto nuovo sopra...di recuperi in bottiglia ne ho fatti, ma non lo ho mai riutilizzato...
io farei un lavaggio veloce, cioè apro il barattolo e vuoto via il liquido più alto che dovrebbe essere birra diluita, aggiungo acqua (non va bene quella gasata delle bottiglie?) e lascio depositare quanto basta che stratifichi, ripari e rivuoti via lo strato più alto, prepari lo starter e ci vuoti dentro tutto quello che c'è tranne la parte più bassa, densa, e scura (quella che ha tutti i pezzettini di luppolo)
senza agitatore userei una pompetta per ossigenare sempre accesa.

[Pianetti]

La pompetta per ossigenare non ce l'ho, ma forse riesco ad assemblarlo al volo una parvenza di agitatore, oggi a pranzo ho aperto un hard disc, ieri sera ho recuperato una ventola da un vecchio alimentatore bruciato di cui userò anche la scatola la presa e il cavo, ho qualche litro di mosto di recupero nel freezer... sabato vedrò come si mette, ma se la ventola gira troppo forte per l'ancoretta dovrò aspettare di avere il potenziometro. Dipende anche da quanto voglio rischiare e da quanto mi sento sicuro di aver capito, si fa anche agitando a mano occasionalmente ma mi par di capire con starter più grande per numero di litri.
l'idea era di fare due cotte a distanza di 2 settimane, prima una blanche beverina (questa volta con aggiunta di coriandolo oltre all'arancia) anche per correggere degli errori e saggiare le differenze, poi con il fondo di fermentazione vorrei veder che salta fuori con un tentativo di waizenbock, il lievito che ho recuperato (o che ricomprerò) è compatibile.

[Pianetti]

Nel we ho studiato un pochino, ho letto l'ottimo riassunto del libercolo sui lieviti e ho letto un libercolo che non avevo ancora letto di chimica per alimenti, ben fatto devo dire.
Ho avuto dalle mie letture un po di dati utili che condivido qui con voi, e illustro il metodo che intendo applicare escogitato sulla base delle informazioni donatemi dalle letture e da voi HB forumisti.
Molto utile è il dato che in una fermentazione alta ci si ritrova una quantità di lievito che va dalle 5 alle 7 volte il lievito inoculato, in una bassa dalle 3 alle 5.
Volendo prendere dati medi, ipotizzando che le buste di lievito che ho introdotto nel fermentatore fossero molto molto attive (erano fresche), potrei stimare una produzione di lievito totale pari a 12 buste di lievito.
Ora, il primo lo ho buttato, non era 1/3 del totale ed era pieno di sedimenti/sporco, del secondo invece ne ho recuperato un po più della metà credo.
Considerando 1/3 del totale, sarebbe l'equivalente di 4 buste di lievito, ora però, è passato un mese, un po di cellule erano certamente morte per stress da fermentazione anaerobica e alcool etc, mettiamo che vi siano in quel vasetto l'equivalente di cellule vive pari a due bustine/ due e mezza.
Se considero OG 1030- 1035 per la coltivazione, dovrei poter disporre di circa 4 litri di mosto congelato (in realtà sono 3 i litri, ma ad OG più alta di quanto serve), partirò con uno starter da due litri + tutto il barattolo di levito recuperato, poi il resto dopo 2-3 giorni, e altri 2-3 giorni... verso tutto nel fermentatore con il mosto ossigenato e poi vedo che succede.
Al limite i colleghi che si vedranno andar tutta la birra per il WC mi manderanno afanc....

[Lollo]

tranquillo non butti nulla se lavori in pulizia, io lo faccio ogni anno con una sequenza di quattro birre tutte ale.
Ricorda se lo hai il nutrimento per lievito.

Lollo

[Pianetti]

Il nutrimento per lievito è una di quelle cose che penso proprio di acquistare. Purtroppo mi sa che salta la brassata di pasquetta... venerdì mi sono addormentato alle 4 del mattino, alle 7 quando è suonato l'alzabandiera ero un rottame, al pomeriggio non abbiamo lavorato e così non ho terminato il mulino, l'agitatore e il bypass alla pompa... tutte cose indispensabili lasciate a mezzo. E' una catena, se non vedo andare in mulo non moltiplico il lievito...