[Lollo]

Uno dei modelli base della kitchen aid sta sui 1400 euro. Ha varie cosette tra l'altro anche un programma per camera di lievitazione e programmi per pane/pizza e dolci.
Ovvio sono compromessi, ho tolto tutto il superfluo dalla cottura al vapore fino al pirolitico per cui ho tenuto l'essenza. Se prendi modelli con più robba arrivi anche a 4000 euro, troppo.
Devo dire che poi per un esterno ci sono soluzioni (alfa pizza) anche per un piccolo forno a legna senza troppi ingombri e ci sto pensando.
Finchè non diventerò miliardario il compromesso è l'unica soluzione.

Lollo

[FabioI]

beh in quella fascia è già un gran bel forno, se poi andrai ad integrare con un esterno a legna, alfa pizza ne parlano molto bene, direi che sarai più che a posto! ...se mai diventerò miliardario mi farò una villa con: piccola panetteria, pasticceria e cucina professionale, angolo pizzeria, piccolo caseificio, piccolo birrificio, produzione di salumi ed insaccati e perchè no anche piccolo vinificio sul retro ... il tutto ovviamente solo per hobby e da consumarsi con gli amici

[Lollo]

Fabio, io vivo a Roma e sono fortunato di avere un giardino che a breve, in parte, trasformerò in orto.
Se vivessi in campagna farai esattamente quello che tu hai scritto.
Roma mi sta sempre più stretta ma purtroppo qui ho impostato la mia vita e qui devo andare avanti.
Sogno da anni di avere un terreno vicino al mare, in Sardegna, e vivere in pace ed essere lì seppellito.
Al tuo progetto di villa aggiungerei solo una piccola palestra, tra una mangiata e l'altra almeno smaltiamo un poco....

Lollo

[FabioI]

Al tuo progetto di villa aggiungerei solo una piccola palestra, tra una mangiata e l'altra almeno smaltiamo un poco....

Lollo

quella la pago attualmente a parte quindi aggiungo al progetto

[FJF]

scusami faccio prima a fare un copia incolla

"C'è grande differenza tra lo zucchero ed il malto. Il primo serve a ben poco, solo a togliere il sapore di lievito, funzionando come attivatore. Il malto contiene lo zucchero maltosio che assolve a questa funzione ed in più apporta enzimi amilasi, che sono quelli che trasformano l'amido in glucosio, utilizzato a loro volta dagli enzimi zimasi (contenuti nel lievito) per produrre alcol etilico ed anidride carbonica, da cui la lievitazione. La funzione del malto è quindi fornire un nutrimento costante ai lieviti durante tutta la lievitazione, oltra ad influire sul gusto e sul colore della crosta. Il malto migliore è, chiaramente, quello che contiene più amilasi, il malto d'orzo in soluzione concentrata. Si presenta come il miele, ma più scuro e va aggiunto agli impasti in ragione dello 0,5 - 1%."

comunque la panificazione è un altro piccolo mondo apparentemente semplice a prima vista ma in realtà non è così... ad esempio il malto non è sempre bene metterlo, dipende cosa si vuole ottenere.

Per il resto come diceva qualcuno, l'ideale per un buon lievitato è usare poco lievito e lunghi tempi di lievitazione che, una volta presa la mano, non sono poi così difficili da gestire

ti ringrazio ! ma le amilasi quindi "sopravvivono" alle fasi di produzione del malto, cioè il malto che si usa in questo campo non è lo stesso del nostro caro estratto di malto ? c'è proprio la fase di produzione del malto che dovrebbe, da quanto si diceva in passato, mettere fuori uso gli enzimi. o è malto diastasico , o come si chiama, c'entra qualcosa? grazie !

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Hai ragione, calcola che è molto difficile trovare nelle farine commerciali i valori di W.
Avevo letto che quella farina avrebbe retto, ma è andata vicino al collasso.
Invece a vederla dopo 48 ore era ancora lievitata e bella tesa.
Ovviamente tenevo tutto nell'ultimo ripiano del frigo.
Grazie del sito, sembra bellissimo. Tra l'altro oltre a farci pizza e a panificare noi facciamo anche dolci (colombe ecc.ecc.) e vedo che sul blog ci sono cose bellissime.
A breve, se tutto si incastra a dovere, dovrei fare un upgrade e prendermi un forno un poco più serio, un kitchen aid che sicuramente mi aiuterà rispetto al mio forno da 500 euro...
Grazie ancora

Lollo

Grazie per il link anche da me.

Che forno hai e o vorresti prenderti ? ho visto che quelli semiprofessionali , non ricordo la marca, forse alpha? non sono costosissimi !

Io sarei già contento con un misero ferrari per le pizze tonde da 70 euro ! quello lo prendo di sicuro !!

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no scusa, forno effeuno o F1, no n alpha.

[FabioI]

Scusami ma non sono molto chimico, da quello che mi ricordo gli enzimi sopravvivono e sono più presenti nella farina di malto che ha meno zuccheri rispetto all' estratto che usiamo noi... Ma potrei ricordare male, se trovo dove l' avevo letto poi ti dico.
Il fornetto Ferrari ce l'ho e non é poi così male ma solo se devi fare poche pizze, in una serata fra amici già è un casino
Il forno sinceramente non ho approfondito perchè per ora non è in programma l' acquisto ma sopratutto dipende per cosa hai intenzione di usarlo

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per quanto riguarda il malto diastasico non l'ho mai usato ma ho trovato questo:

"Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all'impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l'impasto."

quindi direi proprio che gli enzimi sopravvivono

[FJF]

ottimo, grazie ! in che preparazioni si usa principalmente, il malto, visto che avevi accennato sopra? grazie !!

[FabioI]

io normalmente lo aggiungo quando devo fare lievitazioni lunghe, ma anche quando faccio il pane un cucchiaino lo aggiungo sempre perchè oltre a favorire la lievitazione migliora la crosta... prima usavo quello in sciroppo che si trova in erboristeria ma ultimamente sto usando l'estratto secco light che mi è avanzato comunque dai un occhio a questo link che ho trovato

http://www.webalice.it/michele.castellan...ranti.html

[FJF]

grazie mille !!

[FJF]

eccoci qua, ora tutto torna, dal tuo link :

"
La differenza tra questi prodotti consiste nel fatto che la Farina d'Orzo è molto ricca di enzimi amilasi, ma non particolarmente ricca di zuccheri, mentre lo sciroppo è molto ricco di zuccheri, ma il suo contenuto di enzimi dipende fortemente dal processo di eliminazione dell'acqua (ad alte temperature le proteine, e le amilasi sono proteine, si denaturano) e dalla possibile aggiunta di enzimi a posteriori. L'indice diastatico, cioè la misura della capacità di una sostanza di produrre maltosio, e quindi una misura indiretta della quantità di amilasi presenti, non è quasi mai fornito per i prodotti in commercio."