[Danilovic9]

Ciao a tutti,

apro questa discussione perchè ho qualche dubbio e, anche se ho cercato nel forum, non sono riuscito a trovare delle risposte definitive, quindi spero che qualcuno mi possa dare una mano 

Ho fatto una decina di cotte E+G (IPA, APA, Weizen e Porter) ma riscontro in tutte le cotte 2 problemi: un sostanzioso fondo (lievito/luppolo) e una eccessiva schiuma "pannosa" e compatta.

1) delucidazioni sui chiarificanti:

mi piacerebbe ottenere una birra più limpida; normalmente post-fermentazione faccio DH con pellet (circa 2 gr/lt) e segue cold-crashing per 5 giorni a temperatura sotto i 3°C (durante il trasferimento / imbottigliamento vedo che parecchio lievito è precipitato) ma ho notato che quando apro una bottiglia si presenta sempre un fondo (talvolta consistente) di residui di lievito e luppolo.

Vorrei quindi provare ad utilizzare per la prima volta l'Isinglass e/o il Biersol.

Il mio dubbio è questo, basta uno dei due o meglio entrambi? Quando conviene inserirli?

Sono più convinto per l'uso dell'Isinglass perchè è specifico per il lievito e presumo che il cold-crashing non sia sufficiente a far decantare tutto il lievito sospeso (per la fermentazione uso 2 bustine di lievito secco, cotta da 24 litri con OG sopra i 1050), mentre dalla descrizione del Biersol serve per far precipitare le proteine. Tale problema riguarda anche chi fa E+G o è più utile per chi fa All Grain?

Inoltre, i 12 ml di Isinglass, secondo voi, quando vanno inseriti?

Dopo la prima fermentazione, travaso e faccio DH e subito inserisco Isinglass (così non fa precipitare subito il pellet?) (2 giorni a T ambiente e poi cold-crashing per 5 giorni), oppure prima faccio DH (3/5 giorni a T ambiente) poi riapro, inserisco l'Isinglass e faccio cold-crashing (sempre 5 giorni)?

2) problema schiuma: 

Faccio un confronto esemplificativo per essere più chiaro: apro una birra acquistata, verso nel bicchiere, tre quarti risulta pieno di liquido, il rimanente è schiuma. Dopo 10 secondi, ho un bicchiere di birra con 2 dita di schiuma "evanescente".

Apro una mia birra, verso nel bicchiere, metà risulta pieno di liquido, il rimanente è schiuma. Dopo parecchi minuti, ho due terzi di birra e un terzo di schiuma pannosa e compatta.

Sono comunque fiero della "schiumosità" della mia birra, sebbene la ritengo forse eccessiva.

Per il mosto faccio un mash con poco meno di 1,5 Kg di grani (circa 50% speciali e 50% base, pilsner o pale) a cui aggiungo estratto secco e liquido.

Per il priming uso destrosio, che sciolgo in poca acqua sterilizzata e aggiungo poi al mosto (mescolo ogni tot bottiglie per non stratificare).

Ho iniziato usando le dosi di destrosio secondo gli stili (4 - 5 grammi/litro), poi abbassate prima a 3,0 gr/lt e poi a 2,5 gr/lt. Quest'anno pensavo di scendere addirittura a 2,0 grammi/litro.

Vorrei capire se faccio qualche errore io o è del tutto normale?

Curiosità: ma anche chi produce All Grain fa priming con destrosio?

Ho letto che i grani (speciali, ma anche quelli base?) contribuiscono alla formazione e al mantenimento della schiuma, quindi mi sono chiesto se appunto chi fa All Grain non necessita di eseguire il priming.

3) grani speciali ammostati come quelli base:

Tutte le cotte che ho fatto finora, ho fatto un'unico step a 67-68° per 45-60 minuti, inserendo nella bag sia grani speciali che grani base. Successivamente strizzo la bag, risciacquo le trebbie, sciolgo il secco e vado di bollitura.

Volevo sapere, se invece conducessi l'ammostamento facendo i vari step (proteasi ed amilasi), avrebbe qualche impatto sui grani speciali.

E se si, in positivo o in negativo?

4) acidificazione acqua con citrico:

è necessario acidificare solo l'acqua in cui vengono ammostati i grani o sarebbe più corretto acidificare anche l'acqua di sparge?

Pensavo di sciogliere 7 grammi di acido citrico nei 12 litri di acqua (da rubinetto, bicarbonati 200 mg/lt, secondo fonte AmiAcque Milano) che userei per ammostare i grani e 3 grammi di acido citrico nei 3 litri di acqua (sempre da rubinetto) che userei per risciacquare le trebbie.

Sono valori eccessivi o più o meno sensati?

Non ho ancora a disposizione un pHmetro, per avere una lettura corretta dell'acqua.

 

Ringrazio tutti quelli che mi vorranno aiutare o comunque contribuire alla discussione.

Buona birra a tutti!