(16-09-2013, 01:32 )Lollo Ha scritto: Spero di esserti stato utili, prendi il tutto come un spunto, la materia è complessa e le informazioni per noi hb confuse
Utilissimo Lollo!!
Del potere diastico sapevo bene (anche perché altrimenti è dura mettere giù una ricetta). Di questa storia della modificazione, invece, sapevo molto meno.
Alla fine però quello che hai scritto chiarisce abbastanza: in pratica più è modificato il malto, meno necessità c'è di protein rest.
Resta solo da capire come individuare gli uni e gli altri, ma Lorevia ci ha aiutato, perché non è difficilissimo trovare il valore Kolbach e da quello capire come utilizzare il singolo malto...
A.
Aggiungo:
Modification
The quality of starches in a grain is variable with the strain of grain used and its growing conditions. "Modification" refers specifically to the extent to which starch molecules in the grain consist of simple chains of starch molecules versus branched chains; a fully modified grain contains only simple-chain starch molecules. A grain that is not fully modified requires mashing in multiple steps rather than at simply one temperature as the starches must be de-branched before amylase can work on them. One indicator of the degree of modification of a grain is that grain's Nitrogen ratio; that is, the amount of soluble Nitrogen (or protein) in a grain vs. the total amount of Nitrogen(or protein). This number is also referred to as the "Kolbach Index" and a malt with a Kolbach index between 36% and 42% is considered a malt that is highly modified and suitable for single infusion mashing. Maltsters use the length of the acrospire vs. the length of the grain to determine when the appropriate degree of modification has been reached before drying or kilning.
Traducendo e riassumendo, per i non anglofoni:
I malti, in natura, sono formati da una catena complessa di amidi. Per poter estrarre questi amidi e consentire quindi l'amilasi, c'è bisogno di scomporre questa catena complessa in una serie di catene semplici.
Questo si può fare in due modi: o facendo un mash multistep, che aiuta gli amidi del malto a scomporsi PRIMA di arrivare alla fase di amilasi. Oppure si modifica il chicco fin dalla sua produzione (lo fanno i produttori con tecniche particolari per non perdere le proprietà organolettiche) per far si da renderlo già pronto all'amilasi senza bisogno di multistep. Alcuni malti sono più modificabili di altri.
Il livello di modificazione, come giustamente detto da Lorevia, si calcola con l'Indice Kolbach. Un malto modificato da un minimo del 36% ad un massimo del 42% viene considerato ad ALTA modificazione. Sotto tale livello è a bassa modificazione. Più basso è il valore Kolbach, più sarà necessario il mash multistep per favorire l'amilasi.
A.
