[alexander_douglas]

http://www.mr-malt.it/materie-prime/addi...l-100.html

L'avete mai usato? come ci si regola? se invece di voler semplicemente abbassare un po il pH del mosto volessi usarlo proprio per fare un sour mash e "simulare" una infenzione lattica come dovrei regolarmi coi quantitativi?

[alexander_douglas]

Ho trovato su un interessante intervento di brewing bad sulla modifica dell'acqua ( http://brewingbad.com/2013/09/modificare...h-di-mash/) questo paragrafo sull'acido lattico:

"L’acido lattico è indubbiamente utile, poiché di fatto la sua azione è quella di neutralizzare i bicarbonati rilasciando ioni H+ e rendendo quindi l’acqua più acida. Il problema è che ha un sapore non proprio “piacevole”: se la concentrazione di bicarbonati nella nostra acqua è molto alta o se lo è il pH (o peggio ancora se lo sono entrambi) la quantità da aggiungere diventa notevole con effetti negativi sul sapore della birra. Per questa ragione tendenzialmente si preferiscono acque povere di bicarbonati: l’effetto dell’acido lattico è più incisivo, ne serve di meno per abbassare il pH. Generalmente preferisco non andare oltre gli 0,1 / 0,2 ml per litro."

Immagino che per simulare una infezione lattica l'uso debba essere maggiore vero? come vi regolereste?

[andrea93]

Immagino di sì, fra l altro ci avevo pensato anche io ma non saprei proprio indicare le qta.. forse sui forum americani si trva qualcosa!

[Paul]

E sei sicuro che in un ambiente molto acido poi ti fermenta?

[Lollo]

Scusa Alex nella mia ricerca di una ricetta di una Gose ho trovato che una "infezione" lattica non la simula, ma la provoca con i fermenti lattici della farmacia.
E mi sembra un buon metodo. Tu cosa volevi farci precisamente?
Anche perchè se mi acidifichi troppo un mash, poi i lieviti che fanno??

Lollo

[Miciospecial]

Normalmente, con la mia acqua, buttando i grani in mash il PH mi si stabilizza da solo nei range ottimali. Ne uso un cucchiaino al massimo nell'acqua di sparge ed una sola volta mi è capitato in mash ma era malto Pilsner...

[alexander_douglas]

Intendiamoci...è un escamotage di bassissima lega, ti da una acidità monodimensionale....è un po come usare il malto acidulated. Se vuoi ottenere un risultato più "complesso" dovresti aggiungere anche altri acidi in quantità minore (acetico,mallico) per avere un gusto più complesso e tondo. L'alternativa raffinata ma che ti evita contaminazioni è questa: http://byo.com/kegging/item/1691-sour-ma...techniques
Solo mi sa che comunque non è facile....

[Paul]

Intendiamoci...è un escamotage di bassissima lega, ti da una acidità monodimensionale....è un po come usare il malto acidulated. Se vuoi ottenere un risultato più "complesso" dovresti aggiungere anche altri acidi in quantità minore (acetico,mallico) per avere un gusto più complesso e tondo. L'alternativa raffinata ma che ti evita contaminazioni è questa: http://byo.com/kegging/item/1691-sour-ma...techniques
Solo mi sa che comunque non è facile....

Ma tutto questo per evitare di usare un lievito specifico?

[alexander_douglas]

Si non voglio sbattermi con un ceppo selvatico.....
Purtroppo la controndicazione è che si...una acidificazione eccessiva del mosto comprometta l'attività del lievito primario

[Paul]

Si non voglio sbattermi con un ceppo selvatico.....
Purtroppo la controndicazione è che si...una acidificazione eccessiva del mosto comprometta l'attività del lievito primario

Ma ne vale la pena?
La differenza tra un liquido e un secco è di 6 €, se per capire come usare sto acido devi buttare due cotte, 50 € e un sacco di ore di lavoro...