pane e pizza - Versione stampabile

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RE: R: pane e pizza - FJF - 02-04-2014

(02-04-2014, 04:33 )Runner75 Ha scritto:  Haaaaarg ereticiiiii! Le piade non hanno lievito! :-) solo un poco di bicarbonato (25g su 1kg di farina)

infatti se non è rinfrescato lievita pochissimo o per nulla !

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RE: pane e pizza - Lollo - 03-04-2014

(02-04-2014, 06:12 )enrico Ha scritto:  Stamattina il blob era bello gonfio, ma muovendolo si è afflosciato e non si è più ripreso... comunque guardando dal fondo della terrina in cui giace noto una bella alveolatura, quindi suppongo che sia pronto all'utilizzo...

Pensavo di fare così:
domani procedo con un ulteriore rinfresco, per essere sicuro che i lieviti siano effettivamente propagati a dovere (magari l'eccesso di pasta madre provo a salarlo e infornarlo per vedere cosa viene fuori)
Venerdì sera ultimo rinfresco con riposo per tutta la notte.
Sabato mattina presto preparo l'impasto come da ricetta base di www.pastamadre.net
150g pasta madre
500g farina 00
300ml acqua
Due cucchiai di olio EV

Esco in bici e/o vado a correre mentre la pasta lievita per 4 ore (non correrò 4 ore, tranquilli)
Al mio rientro formo la pagnotta e lascio riposare per un'ora.
Inforno a 250° per 10' e poi porto la temperatura a 200°C per 30-40'.

Semplice semplice, giusto per capire di cosa trattasi.
Anzi, per avere un'idea ancora più chiara potrei evitare l'olio...

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PS: ho dimenticato i due cucchiaini di sale

Enrico come inizio va bene, ma per fare un buon pane servono alcuni passaggi in più. Ti posto una ricetta da questo sito fatto da una blogger ormai esperta di pasta madre. Se ti viene la scimmia puoi prendere il suo libro, noi l'abbiamo consumato:

http://www.pappa-reale.net/blog/2010/04/26/pane-integrale/

e guarda qua per i vari passaggi

http://www.youtube.com/watch?v=njoZHcYiBqQ

Lollo

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RE: pane e pizza - enrico - 03-04-2014

Certo che 8 ore di lievitazione/riposo sono davvero tante! Ma se dici che ne vale la pena...

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RE: pane e pizza - Lollo - 03-04-2014

(03-04-2014, 11:13 )enrico Ha scritto:  Certo che 8 ore di lievitazione/riposo sono davvero tante! Ma se dici che ne vale la pena...

Chicco, se assaggi non torni indietro. Unico impedimento è il tempo, infame tiranno

Lollo

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RE: pane e pizza - enrico - 03-04-2014

(03-04-2014, 11:23 )Lollo Ha scritto:  Chicco, se assaggi non torni indietro. Unico impedimento è il tempo, infame tiranno

Lollo

Beh insomma, diciamo che non è che devi passare le 8 ore lì a guardarla che lievita (anche se so già che le prime volte sarò lì a guardare ogni 5 minuti ). Di lavoro vero quanto sarà? Un'ora? Poi ovviamente sei vincolato a non allontanarti troppo da casa, però diciamo che per noi abituati a brassare per 8 ore è poca fatica

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pane e pizza - gallico88 - 25-04-2014

Oggi ho fatto il pane con un fondino di fermentazione, da 3 litri in damigiana ho travasato e recuperato il lievito e ho panificato. Impastato as usual lievitato alla grande! Poi ho assaggiato il pane e ho sentito tutto il 25-30% di IBU che il lievito si porta via in fermentazione! Considerata la ricetta da 60 ibu circa fate un po' voi! AMAROOOOOOOOOOH

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RE: pane e pizza - FJF - 26-04-2014

in che senso :

" 25-30% di IBU che il lievito si porta via in fermentazione "


grazie !

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pane e pizza - gallico88 - 26-04-2014

(26-04-2014, 10:35 )FJF Ha scritto:  in che senso :

" 25-30% di IBU che il lievito si porta via in fermentazione "


grazie !

Leggevo su zymurgy riguardo alle luppolature delle varie IPA apa ecc ecc che le ibu a ricetta non sono mai le effettive perché in fermentazione il lievito se ne porta via un poco, e anche riguardo il DH, dicono che per una resa migliore andrebbe fatto a fine fermentazione perché il lievito si porta via una parte di aroma.
Controprova del fatto che il pane fatto coi lieviti del primo fermentatore, è amaroooooh (in ricetta avevo previsto 56 ibu)

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pane e pizza - gallico88 - 27-04-2014

Rettifico sul 20-30% perché non è così tanto ma comunque è una buona percentuale e confermo quanto detto sul DH. Appena ho tempo faccio foto e la giro

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RE: pane e pizza - r0bby - 27-04-2014

Io mi sono limitato a fare delle focacce olio, sale e rosmarino sia con il lievito resido del secondo travaso di una ipa che con reisduo di primo e secondo di una scottish heavy ale... sono venute buonissime secondo me , il retrogusto amarognolo che richiama il gusto della birra è ottimo ...devo provare il pane!

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