[naedracth]

Ciao a tutti! da neofita dell all grain, e visto il caso che mi sta accadendo, chiedo ai piu' esperti: ma cè un limite al travaso?
Spiego la situazione: cotta fatta venerdì scorso, tutto ok, primi 2 giorni col gorgogliatore a velocità spaventosa (si è svuotato tre volte) poi decisamente attenuata la fermentazione, lunedì ho travasato nel secondo fermentatore, fin qua tutto ok. Ma ora guardando sul fondo noto che si è riformato un deposito abbastanza consistente per aver già fatto un travaso.... (1,5 cm circa)
Nelle altre 4 cotte che ho fatto dopo il primo travaso il sedimento quasi non si vedeva più....
Quindi ora mi chiedo: sarà necessario effettuare un ulteriore travaso prima dell imbottigliamento? o rischio di sballottare troppo la birra? non vorrei che il deposito dia cattivo sapore alla birra, che tra l'altro già al travaso fatto lunedì aveva un ottimo profumo...!
Chè dite? Grazie!!!

[PRESIDENTE]

si quando finisce la birra!!!!

[naedracth]

..........ma dai....?

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..........ma dai....?

[vez]

penso che 3 giorni di fermentazione non siano sufficenti per il primo travaso
meglio dopo una settimana credo..

[alainros]

Dai 5 ai 7 giorni, travasi, aspetti altri sei giorni, misuri la densità, aspetti un'altro giorno, misuri la densità, se é rimasta uguale travasi di nuovo, fai il priming ed imbottigli, se é scesa anche di poco aspetti altri 2 e 3 giorni e rimisuri

[santa]

non c'è un limite, tuttavia devi tener presente due rischi: ad ogni travaso aumenti le possibilità di incorrere in una infezione del mosto ed ossigeni lo stesso.

in entrambi i casi rovini in maniera più o meno grave la tua birra.

normalmente ciò che si deposita sul fondo del secondo fermentatore sono lieviti, perchè le proteine si depositano subito dopo il raffreddamento del mosto e dunque le elimini con il fondo del primo fermentatore.
io personalmente lo lascerei li ed effettuerei un ultimo travaso solo nel momento in cui dovrai imbottigliare: travasi in un recipiente (fermentatore?) aggiungi lo zucchero o ciò che utilizzi per il priming, dai qualche mescolata senza ossigenare ed imbottigli.

in ogni caso, sia che tu travasi solo prima di imbottigliare, sia che decida di farlo una volta in più per eliminare i sedimenti eccessivi, sanifica tutto ciò che usi: fermentatore, tubi, rubinetti e quant'altro.
usa sempre dei tubi che vadano dal rubinetto del fermentatore pieno al fondo del fermentatore da riempire in modo da non far splashare la birra.
inizialmente travasa piano in modo da non far fare bolle, solo quando il tubo che si immette nel fermentatore da riempire è completamente immerso puoi aumentare un po' il flusso.
tutto questo per evitare di ossigenare il mosto.
un'ossigenazione in questa fase produce ossidazione che da un sapore "di vecchio" alla birra, come di cartone umidiccio, di impolverato e via discorrendo.

[naedracth]

Grazie Santa! mi pareva solo strano il riformarsi di uno strato così cospiquo a poco tempo dal travaso, dopo che nel primo fermentatore avevo già tolto un buon 2 cm di deposito....
adesso il gorgogliatore da qualche segno ogni tanto, ma caspita un fondo così solo di lieviti?! speriamo... se mi dici che non traggo alcun vantaggio lo lascio stare e da qua a 8 giorni misuro la densità e vedo a che punto sta... dalla cotta 1060 era già scesa in 3 giorni a 1020....!!!

[santa]

se mastichi un po' di inglese ti consiglio la lettura del sito di john palmer: http://www.howtobrew.com/intro.html

in particolare per questa questione le sezioni sui lieviti e sulla fermentazione che trovi nel capitolo relativo la produzione di birra da estratti di malto (la fermentazione è a sommi capi uguale, indipendentemente dal metodo che si utilizza che sia estratti, e+g o ag).

se con l'inglese te la cavi male ti riassumo per sommissimi capi la parte di "trattato" che ti può interessare:

fasi della fermentazione:
adattamento
attenuazione
condizionamento

durante l'adattamento le cellule di lievito si adattano all'ambiente (temperatura, pH, quantità e qualità dei fermentabili ecc.).
è la fase più veloce e dura da qualche ora ad uno/due giorni, questa fase necessita che nel mosto sia presente una buona quantità di ossigeno che permetterà alle cellule di lievito di riprodursi fino a raggiungere un numero sufficiente a fermentare l'intera quantità di mosto.
è l'unica fase in cui il mosto necessita di ossigeno, nelle altre fasi la presenza di ossigeno nel mosto comporta problemi.

terminato l'adattamento inizia la fase di attenuazione, caratterizzata da schiuma (soprattutto per le ale) e gorgogliamento.
durante questa fase vengono convertiti in alcol, prodotti intermedi ed anidride carbonica la gran parte dei fermentabili presenti nel mosto e la birra riduce notevolmente la sua densità.
questa fase dura tra i 3 e i 10 giorni.
dopodichè si noterà che il gorgogliatore smette di gorgogliare e la fermentazione parrebbe conclusa.
è questo il momento di travasare il mosto in un secondo fermentatore.

la fermentazione pare conclusa ma non lo è perchè nel mosto restano zuccheri complessi di più complicata fermentazione che il lievito "scarta" in una fase iniziale (quando ha ampia disponibilità di materia facilmente fermentabile) ma che poi ripesca nella fase di condizionamento, quando la materia facilmente fermentabile è finita.
durante il condizionamento (spesso ed impropriamente chiamato fermentazione secondaria) il lievito fermenta questi zuccheri più complessi e smantella i prodotti intermedi da lui stesso creati.
il condizionamento è la fase più lunga della fermentazione e tipicamente di tende a protrarla per almeno 2 o 3 settimane (per le ales).
i sedimenti che si formano durante questa fase sono quasi completamente lieviti, mentre nella fase precedente sono presenti molti materiali di "scarto" quali soprattutto proteine e resine dei luppoli se usati in quantità.
dunque è normale avere un fondo piuttosto corposo anche durante questa fase.

più fondo si crea, più la birra si schiarisce diventando limpida.
è utile a questo fine lasciare il fermentatore secondario, oltre che per 2 settimane a temperatura di fermentazione, anche una settimana a temperatura più bassa (io lo metto in frigorifero).
così facendo un'altra percentuale di lieviti va in stato di ibernazione depositandosi sul fondo e schiarendo ulteriormente la birra, inoltre eventuali altre proteine ancora presenti nella birra tendono ad adagiarsi anch'esse sul fondo limitando i possibili fenomeni di chill haze.

dopodichè arriva l'ora di travasare in un apposito contenitore, aggiungere gli zuccheri per la rifermentazione in bottiglia ed imbottigliare.
stando sempre attenti a non ossigenare e sanificando con cura ogni cosa entri in contatto con la birra.

[naedracth]

io normalmente dopo le 2 settimane nei 2 fermentatori ho sempre imbottigliato saltando la settimana a temperatura piu' bassa, per paura di ridurre o uccidere gli lieviti che dovrebbero innescare la fermentazione in bottiglia.... sbaglio? non capita nulla? cioè restano comunque attivi abbattendo la temperatura?