[COMERO83]

se no fai 2 cotte da 12 litri una fai l'ammostamento per una birra secca l'altra la fai corposa poi unisci tutto e non e avrai + dubbi

[carlo]

Se usi pils immagino che prima di 50 min non finisca la saccarificazione, quindi farei 30 e 30 e se noti che finisce già a 50 min la volta successiva fai 25 e 25. Io nel dubbio farei così. Ciao

[Lukino]

Molti però dicono che al giorno d'oggi i malti sono modificati in modo tale da non necessitare la saccarificazione in 2 step ma mono a 68°C

[lorevia]

è proprio questo il problema..se io conto sul fatto di fare una birra corposa con 20 min a 60 gradi e 40 a 70 (in totale quindi un ora di saccarificazione) ma la conversione finisce dopo 40 min totali concedendone solo 20 alle alfamilasi la birra mi verrà più secca di quanto voglio io.. devo quindi assumere che questo controllo si ha solo ripetendo più volte la ricetta visto che la prima volta non so quanto dura la conversione?

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scusa però a me il monostep mi sa un po di impreciso.. infatti mettiamo che faccia un unico step a 68 per una birra abbastanza corposa.. se dopo 40min la conversione finisce e io protraggo la saccarificazione per 60 min (come consigliano tutti) allora le betamilasi iniziano a scindere anche le destrine prodotte dalle alphamilasi portando a una birra più secca di quello che volevo..o sbaglio?

Diciamo che non c'è una letteratura universalmente riconosciuta sulle temperature di saccarificazione in mash, ma si può dire che una temperatura intermedia che favorisca sia beta che alfa e' di 65 gradi. Quindi più si lavora in basso e più avremo zucchero semplici e fermentabili, e più si lavorerà a temp più alte e più avremo mosti destrinici.
E' altretanto vero che stare oltre il tempo di saccarificazione si rischia che le beta degradino parte delle destrine, con il rischio di ottenere un mosto più fermentabile del programmato anche con una sosta relativamente alta.
C'è però da considerare che il range di azione delle beta è max 68 gradi, quindi più si avvicina a questa temp, e più l'attività sarà labile e completamente inattivata.

Altra considerazione da valutare e' che non credo che si possa ritenere il test dell'oidio attendibile al 100% o più esattamente non e' sempre facile leggere tra le sfumature rossastre , e siamo poi così sicuri che non ci sia ancora qualche amido presente?
Considerate che tutti i testi parlano di un'ora, un motivo ci sarà.

Lorenz

[enrico]

Quoto lorevia, anche io sono solito fare il test dello iodio a 45, 50 minuti, ma poi continuo il mash fino all'ora.

[alexander_douglas]

Io nelle cotte AG a cui ho collaborato sempre fatto ai 60' il test dello iodio

[enrico]

Io nelle cotte AG a cui ho collaborato sempre fatto ai 60' il test dello iodio

Inizialmente anche io lo facevo a 60', poi ho provato a farlo un po' prima e ho notato che il più delle volte dà esito positivo anche 15' prima. A quel punto ho deciso di farlo a 45' o 50', e se il test viene passato sono molto tranquillo che a 60' la conversione sarà effettivamente finita. Se lo facessi a 60' rimarrei col dubbio che magari ancora qualcosina da convertire potrebbe esserci... ma sono mie personali fisime

[Esecutore]

il fatto che le beta trasformino gli zuccheri complessi in zuccheri semplici mi è nuova, io sapevo che trasformavano gli amidi in zuccheri.
dalla prossima cotta inserirò la pausa a 78°C che non ho mai fatto e poi vi dirò se è cambiato qualcosa, anche perché se mi degradano gli zuccheri complessi, nei 40 minuti che mi servono per fare lo sparge dovrei avere tutte birre con fg 1000...

[Esecutore]

fatta oggi la Weiss, mash da manuale efficienza eccellente. 31 litri a 1059 allungati a 33 litri a 1054 lievito liquido 3638, weizen 50%, pils 30%, carapils 15%, vienna 5%
tarato stc con il termometro a gabbia mr malt (stc segnava 2°C in piu) mash monostep a 67/68°C mashout 10' a 78 °C
fermentazione programmata a 20°C
chi mi da una previsione di fg?

[COMERO83]

fg 1016 ma sinceramente il weizen l'avrei alzato al 60% e non avrei usato il cara pils o vienna ma solo pils al 40%